Гуси - это не только ценный пух, но и 4-6 килограммов диетического, легкоусваиваемого мяса. Вы на канале «Когда казак сыт», дорогие друзья, сегодня хочется с вами поделиться детскими воспоминаниями и взрослыми наблюдениями об усадьбообразующей, семейнокормящей и согревающей птице, и это уже не шутка. Впрочем, обо всём по порядку.
Родилась я в станице Будённовской Ростовской области, в дом бабушки и дедушки Голопяткиных принесли меня после роддома, здесь прошли мои лучшие годы, когда я была дошколёнком, приезжала на каникулы, собирались семьями, когда стали взрослыми. И сегодня наше родовое гнездо служит для меня опорой в этом суетном мире, здесь особая аура любви, которую оставили нам бабушка и дедушка в наследство.
Я помню, что они всегда были заняты делами и заботами о своих дочерях и внуках - и мне казалось, что это так же естественно, как дышать. Накормить, обогреть, поддержать. А при чём же здесь гуси, спросите вы? А вот загибайте пальцы, начнём считать!
Гуси водились на подворье отменные: в февральские окна гуси начинали играть, и бабушка подмечала, какой гусь проявляет наибольшую активность, промеж кого симпатия образуется - формировалось стадо. Гусыни откладывали по 10-12 крупных яиц в гнёзда, выстланные соломой, потом пускали пух, садились на яйца - и к началу апреля на зелёную травку выводили пушистых гусят. Всё лето гоняли гусей на канал, на большую воду. К началу зимы гуси уже набирали достаточно веса - и начиналась массовая заготовка.
Ещё 30 лет назад трудно было что-то достать в магазинах, поэтому хозяйки, как и столетия назад, были изобретательными и экономными: в дело шло всё, что выращивалось на подворье. Перед тем, как начинали гусей патрать, срезали крылышки, жёсткие маховые перья весьма прочные, чтобы использовать их в качестве веничка, обычно такое крылышко стояло около печи (грубы), им сметалася мелкий мусор после растопки.
Несколько крупных перьев связывали в пучок - и смазывали маслом сковороды - далеко нынешним, силиконовым приспособлениям.
Теперь нужно ощипать гуся так, чтобы кожа осталась целой, а перья хорошо отделялись - тушку окунали на минуту в закипевшую воду - и быстро ощипывают. Но если хозяйке нужен был пух - всё сложнее, кажется, применялось сухое ощипывание, чтобы пух оставался чистым и сухим.
Бабушка вместе с мамой и тётей делали пуховые подушки, одеяла, перинки, в общем, спала я, как принцесса, на лёгком и тёплом гусином пуху. А ещё и приданое мне шили!
И вот начиналась разделка тушек (к слову сказать, сил приложить надо немало к переработке мяса) : лапки, крылышки, шейки, потрошки, грудки, косточки - всё отдельно.
Эксклюзивным деликатесом было солёное мясо: сырая грудинка обваливалась в соли, присыпалась дольками чеснока - и в прохладное место на сутки, затем обсушить салфеткой - и подвесить в прохладном помещении, отрезаешь кусочек и с вареным яйцом - как же это было вкусно!
Мясо в банках - это несомненный хит! Заготавливалось на всю семью, могло храниться долго, но сьедалось быстро! Обрезалось мясо с кожей, с жирком, медленно тушилось в закрытой толстостенной посуде, до тех пор, пока полностью не покроется растопленным жиром и мясным соком, солилось по вкусу, но чуть больше нормы, добавлялся чёрный перец, нужно было следить, чтобы мясо было готово, но не перетомить - закатывалось в стерилизованные банки.
Точно такой же способ заготовки мяса есть во французской кухне, называется конфи.
В этом году дочь, находясь за границей, так истосковалась по домашней кухне, что писала с Бали: «Эх, сейчас бы выскочить в коридор и отрезать кусочек копчёного гуся.»
А просто отварное мясо, особенно бедренная часть, когда отвариваешь для бульона со специями и луком - сочное и ароматное!
Классика жанра - запечённые гуси с разнообразными начинками: яблоки, каши, капуста, мучные начинки с печенью и яйцом.
Гусиный холодец - это отдельная гастрономическая страница в нашей кухне: уж точно туда не надо добавлять желатин - гусиные лапки обладают достаточным желирующим эффектом, хотя в сам холодец не всегда попадают, а съедаются на этапе разборки отварных потрошков.
Моя свекровь часто приговаривала: «- Эх, хороши гусиные лапки! - А ты их едал? - Сам не едал, а видал, как барин едал». Понятно, кто ел гусиные лапки?
А гусиные язычки?! Нежные и сочные с мягким хрящиком внутри - кто пробовал? Настоящий деликатес!
А фаршированная гусиная шейка? Похожа на домашнюю колбасу, только вместо кишок используется гусиная шея и начиняется по вашему усмотрению: от потрошков до каши.
От паштетов до фуа-гра можно приготовить из гусиной печени. Заметили - снова повеяло Французским духом?
Гусиный жир использовался не только в кулинарии, им лечили простуды, смазывали ожоги, а женщины использовали вместо крема.
Ну что, сколько способов применения поистине чудесной птицы - гуся - насчитали? Я благодарю, что вы были со мной, дорогие друзья, эту статью я посвящаю памяти моей бабушки, Голопяткиной (Чубовой) Полины Тимофеевны.
Если вам, так же, как и мне, захотелось приготовить эти блюда, подписывайтесь, ставьте лайки, как всегда жду ваши вопросы в комментариях «так, поездка в Париж отменяется - как добраться до Будённовской? », «экотуризм и экоеду - в массы!», «хочу завести гусиную ферму - где арендовать землю?». С любовью, ваша будённовская Лилиана.
#еда #гастрономия #гуси #русская кухня #французская кухня