Хочу поделиться новым рецептом суфлейных конфет с инвертным(глюкозным)сиропом.Как сделать сироп в домашних условиях?Очень легко!Рецепт есть у меня на страничке.
Ингредиенты: масло сливочное, сгущенка, вода, агар-агар , сахар, сироп глюкозы, белки от трёх яиц, лимонная кислота, шоколад или какао или кокосовая стружка или дробленные фисташки, желательно градусник для измерения t°сиропа
Способ приготовления:
Первое готовим форму желательно квадратную или прямоугольную для суфле, примерно +(-) 23 × 23.Застелить ее нужно пищевой пленкой если есть дно. Если форма разъемная без дна подстелите пищевую пленку снизу.
Далее берём мягкое сливочное масло комнатной температуры и взбиваем его миксером добела, снимаем лопаткой со стенок в кучку и добавляем сгущенное молоко и продолжаем взбивать но недолго. Получается воздушная масса. Собираем ее в единый комок и отставляем в сторону.
Вот теперь включаем миксер с белками и взбиваем их до устойчивых пиков. Пока взбиваются белки, варим сироп до 109-110°С,все время помешивая. Если нет градусника варим до тянущейся непрерывной нити. Следите чтобы сироп не сильно кипел.
В чашу миксера добавляем белки и щепотку лимонной кислоты. Пока белки не включаем взбиваться. Берем сотейник, вливаем в него воду, добавляем сахар и перемешиваем, добавляем агар-агар и сироп и по желанию ванильный сахар. Ставим на небольшой огонь.
Остановите миксер лопаткой соберите разбрызганый сироп со стенок если есть, посмотрите нет ли на дне осевшего сиропа и еще взбивайте, до пышной былой массы. Далее на меньшей скорости добавляем наш масляно-сгущенный крем.
Застывает на глазах. Далее застывшее суфле выкладываем на пергамент, режем на конфеты, размер выбираете какой хотите. Обваливаете в какао или кокосовой стружке. Я поливаю растопленным шоколадом.
Сироп должен оставаться как жидкий мед, чтобы вы могли струйкой его вливать в белки. Варите на среднем огне чтобы он кипел но не очень, слегка так. Когда белки взбились и сироп довели до нужной температуры вливаем его тонкой струйкой в наши белки и продолжаем взбивать.
Его достаточно просто хорошо соединить с белками. Все масса взбита, очень быстро перекладываем из чаши в форму наше суфле, выравниваем и оставляем его застывать при комнатной температуре. Для стабилизации суфле оставляем на 5-6 часов. Но я никогда не жду это время, максимум 30 мин.
Когда верх застывает, переворачиваю и смазываю низ конфет. Храню в холодильнике под пищевой пленкой.