Икра считается нестойким продуктом, поэтому брать ее следует сразу же из живой рыбы. До этого момента рыбу обязательно обескровливают, после чего тщательно промывают. Следует помнить, что если рыба уснула до того, как из нее извлекли икру, то продукт теряет свое качество.
Обработка икры
Если говорить о России, то лососевая икра производится на Дальнем Востоке. Для этого используются следующие виды рыбы: сима, кижуча, чавыча, нерка, горбуша, кета.
Что касается добычи осетровых рыб, то производство сосредоточено в бассейне Каспийского моря.
Ястыки должны доставаться из живой рыбы либо той, которая только уснула, но еще не умерла и не окоченела. На протяжении первых 30 минут после выемки ястыков их нужно разделить по сортам, учитывая качество.
Если собираются готовить зернистую лососевую икру, то здесь используют ястыки, у которых светло-оранжевый оттенок. Также ястыки должны отличаться рассыпчатым зерном и упругой оболочкой. Зернистая икра может также производится из ястыков, которые относят ко второму сорту, у которых слегка ослабла оболочка, а цвет стал темно-оранжевым.
Чтобы убрать примеси, кровь, слизь ястыки обязательно промывают. Для этого используется вода с температурой до 5 градусов. После всех водных процедур ястыки выкладывают на сетки, чтобы стекла вся вода.
Последующая обработка
Затем икру пробивают специальным стволом и отправляют солить. Для этого берут тузлук, их соотношение должно быть 3:1 (тузлук:икра). Посол должен длиться до 18 минут максимуму. При этом важно все время перемешивать икру. Это делается вручную либо с применением механической мешалки. Икра после посола отличается рассыпчатостью и большей плотностью. Готовая икра имеет в своем составе в пределах 4-8% соли.
Затем продукт размещают в сита либо корзины, слой икры – до 8 см с целью качественного стечения тузлука. На это отводят 2-8 часов.
После икра помещается в ванную, при этом одна порция до 100 кг. Туда добавляют антисептик, достаточно взять 0,2% от количества икры. Затем добавляется растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015%). Масло должно быть заранее нагрето до 160 градусов и охлаждено. Его бросают к икре, чтобы икринки не склеивались. Можно использовать рафинированное подсолнечное, хлопковое, арахисовое, оливковое масло. Льняное и бобовое не подходит, поскольку оставит после себя неприятный вкус. Благодаря глицерину зерна не высыхают, а привкус горечи смягчается.
В итоге из ястыков получают около 65% зернистой икры. Фасовка осуществляется в жестяные лакированные банки, стеклянные банки, которые закрываются под воздействием вакуума. При этом под крышку, на дно банки обязательно кладется кружочек, сделанный из пергамента. Он должен быть смочен в тузлуке. После проведения закатки все банки с икрой моют, хорошо вытирают, размещают в ящики. Может икра упаковываться в деревянные бочки, но качество продукта, помещенного в них, будет значительно ниже. Хранят икру при температуре -2 - -6 градусов.