«Приём, приём!» и с вами снова на связи ленивый Енот, который пропал на несколько месяцев в поисках вдохновения, для пополнения своего дневника. Надеюсь, что кто меня читает, не сильно на меня злится, и мои идеи 💡 и рассказы, все так же будут воодушевлять.
Сегодня я хочу осветить, наверное одну из актуальных тем высокой кухни это «локальный фьюжн», ставшим последним из трендов всех заведений. Не знаю что на меня так нашло (все таки прогулки под дождем творят чудо, либо озон с морем освежил мне мозг), но сейчас данное направление кухни - одно из самых неизведанных и сложных.
И так начнем. Исходя из независимых источников, разберём само понятие Фьюжн, (англ. fusion, «сплав») — название стилей и направлений в искусстве, архитектуре, дизайне, музыке, кухне характеризующихся «сочетанием несочетаемого», то есть объединяющих в себе совершенно разные идеи из, казалось бы, несовместимых стилей, не теряя при этом целостности и гармонии.
И так, исходя из красочного описания данного термина, и переводя это на простой язык - Фьюжн - контрастный «винегрет», который теперь нас окружает во всем. И могу сказать так, у меня глаза 👀 на лоб вылезли, когда я увидел, сколько ответвлений в этом стиле есть, пока готовил эту статью.
Первоначально данный стиль в высокой кухни начали вводить японские кулинары, которые показали на явном примере, что азиатская кухня уникальна и имеет множество интересных особенностей, включающий в себя здоровое питание и национальный колорит (как по мне японцы просто новаторы во всем, и если бы не они и не их Чудо, то с многими вещами мы бы с вами столкнулись лет так через 100, а о простоте жизни мы бы только мечтали).
По истечению времени, данную культуру на себя приняли французы, которые раскрыли это понятие в полном спектре, и выпустили своё дитятко в мир, показывая на сколько уникальна высокая кухня.
Развитие французского фьюжна, дал толчок как раз пониманию высокой кухни в том варианте, в котором мы ее видим сейчас.
Первая особенность на которой стоит заострить внимание - Сю вид (фр. sous-vide) - метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи в вакуумной среде медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Данный метод приготовления блюд, дало возможность для оптимального хранения заготовок, поддержание качества вкуса и сочности самого продукта и самое главное - возможность попробовать некоторые из продуктов в сыром варианте. Самыми древними представителями этой технологии, как по мне, это вакуумированный виноград в банке (я про эту технологию слышал от бабушки, когда виноград помещали целыми гроздями в банку, ставили свечу и закатывали. Так как огонь горит пока есть кислород [вспоминаем школьный курс физики], происходило его вытягивание из воздуха, за счёт чего образовывался вакуум. Данное чудо технологии я не пробовал, но когда-то такой эксперимент в своей жизни проведу)
Второй по списку метод, но при этом очень важный метод - ферментация. С данным способом приготовления мы с вами знакомы ещё с самого детства, а главными представителями этой технологии - малосольные огурчики, моченные яблоки или арбузы и квашенная капуста.
Сейчас про помощи именно ферментации достигается огромный пик вкуса, а то что можно приготовить с применением этого метода ценится на вес золота (последним моим открытием стала «Душа розы») . Самую большую популярность этот способ обрёл после публикации книги, которая стала альманахом в вопросах ферментации - «Гид по ферментации от Noma» от шеф-повара и совладелеца лучшего ресторана мира Noma (являющимся обладателем двух заезд Michelin) Рене Редзепи и руководителя его ферментационной лаборатории Дэвида Зильбера. (Сейчас данная книга доступна уже на русском языке и есть в открытом доступе, поэтому кого заинтересует, обязательно прочтите, ведь это реально очень интересно).
Следующая технология, как по мне очень специфичная - вызревание мяса, данная технология сочетает в себе: Сю вид (за счёт поддержание температуры приблизительно от 4 до 1 градуса по Цельсию) и ферментацию (за счёт автолиза - саморастворение мёртвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов [звучит жутко, но вкус даёт неповторимый])
При проведении технологии вызревания кулинарные показатели мяса после забоя приобретают оптимальные значения, мясо становиться нежнее, вкус насыщеннее и главный показатель это сочность, ту которую мы постоянно видим в рекламах (где коровку Милку после съёмок в шоколадной рекламе, быстрым способом вырубают, производят прожарку medium, и на прекрасной деревянной доске подают к вам на стол, посыпая морской солью)
В расширенном фьюжне существует ещё много технологий, и если вам будет интересно, я напишу обязательно о них в следующих статьях.
А теперь стоит плавно перейти и к следующему понятию - Локаворство (локальность) - употребление продуктов и приготовление блюд из продуктов, которые произведены неподалёку (город, район и т.д). Данный термин обрёл свою популярность именно в Англии. Локаворство в узком смысле слова ограничивается только теми продуктами, которые были выращены и произведены в радиусе 150—160 км от дома (расстояние может изменяться от 100 до 200 км). Некоторые локаворы используют дополнительные более сужающие критерии: не только продукты, но и к примеру дрова в гриле, соль должны быть местными.
Каждое общественное движение набирающее обороты, так же имеет своё развитие и локаворство этому не исключение, появилась такая концепция как «локаворская кухня» - преимущественно использующие свежесобранные овощи, фрукты, зелень, парное мясо и т.д. В данной кухне нет ограничений традиционными рецептами.
Из местных продуктов готовятся блюда, которые открылись именно во фьюжн кухне: ромашковое желе с огуречной пеной (заучит интересно и в летнее время очень освежает), маринованные сливы в оливковом масле с чесноком (это вообще не вообразимо представить, но как только ты пробуешь это блюдо, ты просто испытываешь неповторимый контраст вкуса [в одном из ресторанов в котором я работал, кондитер применил такие сливы для создания мороженного для мяса, многие гости пугались этого сочетания, но а после этот «десерт» стал их главным сопровождающим аккордом в употреблении стейков], лимонад из петрушки (этот напиток меня неоднократно спасал, хорошее средство в жаркое время года, а так же при сильном похмелье), мороженое из спирулины (отличный сорбент после рыбы)
Самые частые примеры, как раз фьюжна в моем регионе - добавление в коктейли облепиху из из местных лесов, а в чаях применение эфиромасличные культуры (сам неоднократно готовил вкуснейший чай с малиной и можжевельником)
Ну что ж, Фьюжн и локальность - два взаимосвязанных направления, которые двигают современный ресторанный мир к большому прогрессу. Ведь благодаря им мы поддерживаем местных производителей, открываем новые блюда в кухне, придерживаемся старых технологий в новых вариантах и сохраняем экологию. Для меня эти два понятия - это новый уровень высокой кухни, который доступен теперь всем.
P.s В один из прекрасных вечеров побалуйте себя нежнейшим фьюжн салатом из карамелизованной половинкой груши и нежным мягким сыром, приготовленный из локальных продуктов по вашему собственному рецепту.
#fusion #restaurant #kitchen #new