При посещении Торжка, кулинарным гидом мы выбрали Алесандра Сергеевича Пушкина. Великий поэт часто путешествовал из Петербурга в Москву и проезжал Торжок. Вот отрывок из знаменитого письма Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке.
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.
В то время в город славился гостиницей Пожарских, где Дарья Пожарская готовила отменные котлеты с золотой корочкой. Котлеты Пожарских жаловала и Екатерина II, часто приглашая Дарью в свою резиденцию в санкт-Петербурге.
Вооружившись этими знаниями мы решили отобедать в монастырской трапезной, так как время обеда как раз пришлось на посещения Борисо-Глебского монастыря.
Монастырская трапезная в Торжке.
Дверь заведения была приоткрыта, зайдя внутрь я ожидал увидеть зал со скромной отделкой, обшарпаными стенами - в тон с состоянием самого монастыря. Но увиденное мной меня сильно удивило. Современная отделка с оригинальным небесным потолком, много дерева, всё чисто и красиво.
Как же выглядят пожарские котлеты? Это рубленое куриное филе, обваленое в белых сухарях. Жарятся они так, чтобы булочка не подгорела и приобрела хрустящую золотистую корочку.
Узнав, что мы из Петербурга, нам предложили взять с собой замороженные котлеты, которые остаётся только пожарить. Поскольку мы были в Торжке зимой на машине, а багажник можно считать мобильным холодильником в это время, то мы согласились.
К котлетам мы взяли имбирный напиток - это холодное питье здесь можно купить разлитое по стаканам или же вам из холодильника достанут 1-1,5 литровую бутылку.
Рецепт классических пожарских котлет.
Уже приехав домой я решил узнать рецепт этих чудных куриных котлет в сухарях из булки:
Мясо для пожарских котлет не стоит прогонять через мясорубку даже с крупной насадкой - фарш делается при помощи ножа. Ленивые хозяйки решат, что можно измельчить в блендере. Однако блендер при неправильном подходе, может превратить фарш в пюре, в то время как измельчать нужно до фракций размером с гречневые зерна. Рубленый фарш тает во рту, как подобает Пожарским.
В рубленый куриный фарш добавляется мякиш булки 150гр, вымоченный в жирных сливках. Хлеб не стоит отжимать - он в себя впитал столько сливок, сколько нужно.
400 грамм лука мелко нарезаются и жарятся на сливочном масле до прозрачного цвета. Лук не должен подрумяниваться, а тем более подгорать. Сырой лук в куриный фарш лучше не добавлять, чтобы избежать потери вкуса. После остывания полученное добавляем в смесь для котлет.
Всё вымешивается до исчезновения пустот и пузырей. Подобно тесту, то превращая в ком, то распластывая в блин. Чем дольше идёт процесс вымешивания, тем сочнее и нежнее получатся котлеты.
В фарш добавляются мелко нарезанные купики сливочного масла - примерно 150гр. и полученная масса отправляется в холодильник на 30минут.
Еще до начала приготовления, корочка из белого хлеба замораживается в морозильнике - из неё будет делаться панировка. Ну а пока фарш остывает, её натирают на крупной тёрке - должны получаться чешуйки.
Формирование котлет производится быстро, чтобы не растопить масло внутри фарша. После чего она облепливается панировкой.
Когда полуфабрикаты готовы, они ставятся в холод. А в это время можно заняться разогревом духовки до 180 градусов. Одновременно растапливается сливочное масло на сковороде.
Котлеты выкладываются на сковороду с маслом и обжариваются до лёгкой корочки, после чего ставятся в духовку вместе со сковородой на 10-15 минут. Так котлеты получают корочку и остаются сочными внутри.
Перед подачей на стол нельзя котлеты остужать - они подаются сразу с пылу с жару.
Оригинал публикации https://alvish.ru/2022/01/30/3567/
#Котлеты #Торжок #Пожарские котлеты #Рецепт #Путешествие