Очередная колонка Антона Обрезчикова, посвященная оранжевым винам: история, особенности производства и места обитания в центре Москвы.
Оранжевые, янтарные — один из самых ярких, красивых и противоречивых мировых винных трендов последнего десятилетия. Его принято связывать с Грузией, но они настолько популярны, что вы можете найти их в любой стране, где делают вино.
Их странный цвет объясняется технологией. Отправная точка для большинства оранжей — грузинское белое, сделанное в квеври, большом глиняном кувшине с коническим дном, врытом в землю. Плюс такого подхода — в естественной терморегуляции брожения. Традиционная технология производства вина в квеври выглядит таким образом: в него закидывают цельные прессованные грозди, и там все это начинает бродить вместе с жмыхом и стеблями. Контакт с ними в процессе брожения и выдержки и делает вино оранжевым, а заодно и более танинным и терпким, чем обычное белое вино. Сами по себе квеври — вовсе не обязательное условия для того, чтобы белое получило свой оранжевый оттенок, можно сделать оранж в бродильном чане любого другого типа: в нержавеющей стали, в дубовой бочке.
Квеври, конечно, не чисто грузинское изобретение, встречаются они и в соседней Армении, где называются карас, и в Италии, Испании, и по большому счету их прародитель — античные амфоры. Грузия — самая древняя страна, сохранившая такое производство в живом виде, но это не значит, что оно не было характерно для других винодельческих регионов. Скажем, довольно большой европейский кластер оранжевых виноделов сегодня расположен по обе стороны границы Италии со Словенией, именно он дал миру таких виноделов, как Йошко Гравнер и Саша Радикон, апеллирующих при этом не столько к античности, сколько к старым местным словенским традициям, суть которых схожа: долгое настаивание на мезге делает белые вина не совсем белыми, но зато более стабильными при хранении.
Противники янтарных вин утверждают, что оттенки аромата и вкуса у них примерно одни и те же, отчего все равно, где и как они сделаны. Это не совсем так: возможно, ароматы их менее ярки, чем у канонических белых, но если приноровиться, то можно научиться различать и сортовые оттенки в оранжах. Скажем, оранж из муската будет иметь характерную парфюмированную цветочную составляющую, а оранж из ркацители — типичные для сорта тона горьких трав.
Еще одно последствие оранжевости — эти вина сочетаются с практически любой едой, от маринованных овощей до шашлыка, что недоступно обычным белым винам. Так что в гастрономическом смысле оранж может быть идеален в плане универсальности. Принципы грузинского фудпейринга на этом и построены. Хороший ркацители из квеври выдержит все: от соленых овощей до хинкали с бараниной, не говоря уж о вполне ожидаемом шашлыке.
Оранжи — хорошо развивающаяся ниша, что соответствует глобальному развитию потребления, в котором все меньше мейнстрима и все больше нишевых проектов. В целом же это лишь часть альтернативного потребления вина, куда также часто причисляют биодинамические, натуральные, безсерные, петнаты и вообще всю остальную винную дичь. У этого сегмента свои каналы продаж, фестивали, бары, медиа — так что если эта тема вам интересна, готовьтесь к погружению в винную субкультуру.
Это место прекрасно подходит для того, чтобы обозреть максимум оранжевых из квеври, не выходя из одного заведения. Попробуйте ркацители Чотиашвили или других виноделов, стремящихся к максимальной аутентичности и производящих вино небольшими партиями — благо здесь есть из чего выбрать.
Одно из немногих мест, где грузинская часть винной карты разбита по внутренним регионам, что важно, поскольку интересующие нас вина гораздо чаще происходят из Кахетии (именно поэтому способ производства вина в квеври часто называют кахетинским). Есть несколько культовых позиций, в частности, от американо-грузинской винодельни Pheasant's Tears из Сигнахи.
Чем хорош «Сквот», так это тем, что, даже угорая по трендам, здесь думают не только о степени собственной модности (как это часто случается с трендовыми барами), но и о комфорте и коммуникации. В дополнение к 40 винам по бокалам добавляются еще 70, которые будут открываться при помощи Сoravin, так что если и идти куда-либо знакомиться с европейскими оранжами, то, скорее всего, сюда.
У оранжевых небольшой раздел, можно найти оранж из сорта айрен de Sol a Sol от Esencia Rural, создателей приснопамятных «Зеленых колготок».
В России существует довольно большое количество очень удачных оранжей, главная особенность — часто они делаются из ароматных сортов вроде муската. Получается классно. Пробуйте «Яйлу» и «Кара-тау» из Крыма, «Рыжесть» из Волгограда, да и вообще все, что найдете оранжевого. RWB здесь прежде всего потому, что так вам удастся зацепить как можно больше образцов за один заход, а так они есть понемногу почти во всех серьезных винных местах, начиная с Twins и заканчивая правильными районными барами.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.