Вернемся к теме мяса и продукции из него.
Что происходит с мясом после забоя? Как должно быть и как есть на самом деле?
Первое, что происходит после забоя животного - это прекращается нервная деятельность организма, кислород в ткани не поступает, отсутствуют окислительные реакции и кровообращение. В мясе идет самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферметативных процессов, идет распад тканевых компонентов и изменяются качественные характеристики мяса.
Несколько стадий: парное мясо - 3-4 часа, посмертное окоченение - до 48 часов, разрешение окоченения и созревание - от 48 часов до 30 суток.
Парное мясо плотное, упругое, содержит много влаги. После окоченения мясо сухое и жесткое. После окоченения наступает созревание, запускаются химические процессы, которые размягчают мышечные ткани.
В идеале надо тушу после забоя помещать на вызревание. Но я не уверена, что так происходит на мясокомбинатах. Там поток, массовое производство, надо выдать много продукции и минимизировать затраты. А вызревание мяса - это расходы, кроме прямых материальных затрат, есть еще и потеря веса, мясо уменьшается в объеме за счет испарения жидкостей.
Выдержка мяса бывает разная: сухая, влажная, комбинированная, химическая. Пример сухой выдержки - хамон, задняя нога свиньи, выдержанная от 6 месяцев до 1 года. Мясо с влажной выдержкой можно найти в супермаркетах, импорт из Австралии и Новой Зеландии. Мясо помещается в вакуумную упаковку, влага сохраняется, потери веса меньше. Такое мясо используют рестораны для приготовления стейков.
Цена у выдержанного мяса существенно выше, от 3 тр за 1 кг. Это качественный продукт. Но дорого.
Что меня больше всего удручает в нашей действительности, так это обман при продажах. Все, что выложено на прилавках их мясного отдела, позиционируется как охлажденный продукт. Сколько раз этот продукт размораживался не скажут. Сочный вид мясу придают с помощью весьма дешевой химии, на пару дней хватает. Курицу обрабатывают формальдегидом, для сохранности (это я узнала от работника магазина).
Надо бы честно называть продукт - например размороженный тогда то. Поэтому стоит 200 р/кг. А этот парной, цена другая. И так далее. Такая практика во всем мире уже давно, но до нас наверное никогда не дойдет.
Смотрите внимательно, что вы покупаете. И на рынке тоже.