Шеф Артем Чудненко все чаще появляется в ресторанных новостях, оно и понятно — за его карьерой наблюдать очень интересно. Еще бы — фисташковый хумус из ресторана Beloque, с которым Артем победоносно переехал из Петербурга в Москву, будем помнить всегда. Недавно шеф возглавил кухню ресторана Muse, и тут я решил, что это отличный повод расспросить Артема о его стремительной карьере и образовании.
Врожденная безграмотность
Родился я в Минске. За 11 лет сменил три школы. До 7 класса я учился по десятибалльной шкале на восьмерки, любил точные науки, но с русским и белорусским языками были проблемы. У меня какая-то врожденная безграмотность. Я зубрил правила, но ничего не помогало. Помню, как преподша говорит на уроке: «Из-за этого человека я преподаю последний год в школе». И помню, как я сижу и думаю: «Ну, это точно не я. Вроде бы нормально написал». А она достает мою тетрадь, и там миллиард ошибок. Сейчас, в цифровую эпоху, я очень много пишу — например, каждый день пишу технические карты.
Смешная фамилия
У меня смешная фамилия, и все меня дразнили, к тому же я еще был невысоким. Когда отчим взялся за мое воспитание, он объяснил: если ты дал отпор, то дальше уже неважно, победил или нет, больше тебя этот человек не будет трогать. После этого у меня появились друзья. А в 7 классе я нарвался на отморозка, который решил дать мне по башке, — так я начал носить очки. Пролежал две недели в больнице, после чего родители перевели меня в другую школу, в центре города. Там я напрочь перестал учиться: вокруг оказалось очень много несерьезных людей, с которыми можно было заняться куда более интересными вещами. Там я начал играть на бас-гитаре. У нас была группа, и хоть я ничего не добился и играю плохо, но до сих иногда включаю дома метроном и играю Red Hot Chili Peppers.
«Папа тебя любит»
В 11 классе я был участником группы, и мы даже выступали. Однажды к нам приехал друг нашего вокалиста из Петербурга, Филипп, который учился в СПбГУ на кафедре ядерной физики. Ему понравилось, как я играл. Он меня начал звать в Петербург играть с его группой «Палочка от мороженого». Потом у нас была еще группа «Папа тебя любит». И Филипп, и я — безотцовщины, смешно было.
«Пирожок»
После 11 класса я поступил в Белорусский государственный университет на журфак. Мне казалось, что это мое и мне есть о чем рассказать. Но я не ходил на занятия, и меня отчислили. Тогда я поступил ближе к дому в какой-то заочный вуз на юриста. Отучился первый курс, а на втором Филипп сказал: «В Минске делать нечего, переезжай в Петербург. Здесь музыка, ты талант». Так в 19 лет я переехал в Санкт-Петербург. Начались выступления. Но постепенно с музыкой все завяло. И вот однажды приятель мне сказал: «Я пошел в суши-бар работать, там платят 25 тысяч в месяц». Это были нормальные деньги на тот момент. Я зарабатывал 30 тысяч в магазине одежды, но готовить еду показалось интереснее. Правда, суши лепить не хотелось, и я решил поступить в «Пирожок» — в Санкт-Петербургский экономической колледж питания. Мне был 21 год. Пришлось просить деньги у родителей, чтобы учиться на дневном, ведь это ремесленная такая профессия.
Миллион фокачч и тирамису из дуба
Первый год я учился на отлично, поэтому меня возили на всякие мастер-классы. Потом отправили на практику, и я осознал, что учеба именно в этом ремесле не особо полезна, поэтому я решил и работать, и учиться. Нашел работу в Carbonara Bar, и мне казалось, что итальянская кухня и паста — это вершина мастерства. Мы там готовили миллион фокачч и пицц. Спустя два месяца я попал на мастер-класс к Игорю Гришечкину, который готовил тирамису из дуба. Сейчас это не кажется мне уникальным, но тогда я подумал: «Ни хрена себе! Оказывается, может быть так! Это не паста, салаты и пицца на гриле. Фантазия не ограничена!»
«…Потом меня слили»
На следующий день я уволился из «Карбонары» и устроился в «Кококо» поваром. «Могу работать бесплатно, только возьмите, хочу учиться». Игорь Гришечкин просто спросил, когда я могу начать работать. Я поехал за кителем и в тот же день приступил к работе. Сначала у меня неплохо получалось, я пробыл там четыре месяца, но потом меня слили. Наверное, я был некомфортным человеком — молчал и где-то что-то делал не так. Это было для меня ударом, ведь я хотел быть поваром и не смог в таком месте работать.
«Астория»
После работы с Гришечкиным я пошел работать в гостиницу «Астория», там было легко: уютный дружный коллектив, очень дорогие продукты и возможность проработать любые блюда. Я простоял во всех позициях: начал с шведского стола, потом в холодном и горячем цехах, потом на гриле. Там действительно есть люди, которые работают по 20 лет. Тогда я понял, что так можно работать бесконечно, и уволился. Пошел работать в PMI Bar, там работал Иван Березуцкий. Постажировался три дня, но атмосфера была очень жесткая, и я осознал, что после такого легкого места, как «Астория», мне это место не подходит.
Лысина в 25
Когда мне было 25 лет, мой коллега сделал вместе со мной селфи. Во время съемок я наклонился, после чего обнаружил, что у меня уже растет лысина. Тут я начал дико переживать: мне 25, у меня лысина, и я работаю поваром. Может быть, можно чему-то еще научиться? Как стать успешным, я не знал. Тогда я начал работать преимущественно без выходных и откладывать деньги на заграничную стажировку. Попросил Илью Литвяка (я тогда работал у него в ресторане «Вкус есть») написать письмо шефу Алексу Атале, чтобы тот взял меня на стажировку. И вот когда мы сели писать это письмо, я почувствовал, что сам себя обманываю — я же на английском не смогу с ним говорить. Поэтому я решил потратить эти деньги на то, чтобы выучить английский.
Копенгаген
Как-то Антон Абрезов привез к нам на гастроли Дэниела Бернса, мы в то время работали в ресторане Gras. Он готовил на нашем плохом оборудовании, из наших плохих продуктов, и сочетания вкусов были такие же, как и везде, — но тем не менее это было вкуснее. Недолго думая, я купил билеты и поехал в Копенгаген: ходил по ресторанам, знакомился вживую с кумирами, общался, пробовал блюда из инстаграма, чтобы понять, вкусно это или нет.
Москва
Первое мое появление в Москве — работа консультантом в проект Beloque. Там я проработал полтора месяца, поставил кухню и уехал. Удивительно, но фисташковый хумус из меню Beloque оказался одним из моих знаковых блюд, сейчас его можно попробовать в меню Blanc на Китай-городе. А окончательно переезжать в Москву я решил, когда моя знакомая сказала, что ее друзья открывают на Патриарших ресторан, и им нужен другой шеф. Я подумал: «Это, конечно же, я». Так меня познакомили с Галактионом Табидзе. Я знал, что если этому человеку понравится то, как я готовлю, то появление на Патриарших никому не известного шефа станет резонансом. Так мы начали сотрудничать. Через какое-то время я почувствовал, что мне не хватает адреналина, и решил устроить себе профессиональную встряску. И вот я уже вторую неделю работаю у Александра Оганезова — мы познакомились, я провел дегустацию, и началось.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.