Очередной фрагмент интервью с уже полюбившейся нам Еленой Сухиной, это главная по организации, там, работы ресторанов в HURMA Managenent Group ("Дорогая, я перезвоню...", Meat Puppets).
По образованию она конструктор-дизайнер, там, женской, там, верхней, там, одежды, вот, поэтому с 2007-го года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса, вот.
Вот что она говорит о том, почему люди ходят в рестораны:
Вообще, в принципе, вот, рестораны раньше, да? То есть, вот, restauro, я тут как-то, там, даже своим ребятам, там, в учебнике, там, написала, что это такой глагол, который означает реставрацию, восстановление, вот, обновления тебя; как-то вот такое, там, да? И что первый ресторан, который, там, был открыт, там, в Европе, там, сто пятьсот тыщ лет назад - там как раз-таки была такая вот вывеска, висела, что, значит, что мы, значит, реставрируем всех желающих, всех страждущих, там, да? Но имелось ввиду, что ты можешь прийти покушать, погреться, выпить, там, не знаю, там, какую-нибудь, там, кружку пива, там, да? Там, чего-то еще такого. То есть, вот как-то прийти в себя.
- - - Я читал, что на вывеске было сказано "Мы восстановим [отреставрируем] ваш желудок". И подавали в этих первых ресторанах, помимо прочего, редкие на тот момент бульоны, которые считались скорее неким таким целебным отваром, почти лекарством, чем едой. Как там было на самом деле - вряд ли кто-то сможет сказать точно: история-с.
И это все просто переросло в какое-то такое, там, да? Вот некое место, куда ты можешь прийти, и если тебе плохо - ты можешь прийти один, там, да? Там, поговорить барменом, не знаю, там, с официантом, как ты там; или один посидеть. Но, вроде как, там, ты кушаешь, там, да? И никого, вроде, не смущает, там, что ты один, там, и нормальная это уже история, практика, что человек один пришел поесть и окей, там, там, сам в себе, там, побыл.
- - - Помню, однажды выпивающий гость рассказал мне, что у него вчера единственный сын погиб.
Поговорить с барменом - оно конечно. Площадь работы бармена - бар (в 99,99% случаев) и склад (когда надо сбегать за бутылкой того или иного). Почти всю смену бармен не покидает бар, поэтому ему значительно легче говорить с гостями, делать вид, что слушает, кивать в нужных местах, убедительно изображать заинтересованность и прочее.
Площадь работы официанта - весь зал + кухня + все коридоры. И когда с тобой пытаются поговорить за жизнь - безусловно, я могу постоять, потрещать. Но в это время еда на кухне остывает, лёд в коктейлях тает, у гостей не принимают заказ и прочее.
Единственное исключение я делал для одного гостя, который не ждал общаться более ни с кем, кроме меня. Менеджер уже была не против, чтобы я садился с ним за стол, она сама отдаст все заказы, лишь бы никому больше не приходилось с ним общаться. И вот однажды он в очередной раз пришёл, рәхәтләнеп заказал пива ноль пять, графинчик водки, закуску. Я сидел напротив. У меня кончились темы для разговоров, и я сообщил, что скоро женюсь. Тот сперва ахнул, поздравил, сказал, что как за сына рад. Помолчал немного, стал рассказывать, какая у него жена, как ему дома нет покоя, что семье он нужен для одного - зарплату чтоб в клювике домой, и всё.
Спустя 10 минут он почти со слезами говорил мне: "Не женись, а? Пропадёшь".
А может, наоборот, у тебя все хорошо, и ты хочешь поделиться, там, всем своим вот этим вот хорошим: настроением и своими какими-то хорошими вещами. Берешь ещё, там, кучу народа с собой, приходите и весело время проводите. То есть, это некая, вот, форма общения. То есть, какое-то место, где ты можешь, вот, хочешь помолчать - пожалуйста, приходи, помолчи. Хочешь, там, об этом всём рассказать - пожалуйста, приходи, всем расскажи, и мы все вместе, всем залом, похлопаем ладоши - вот этот чувак выходит завтра замуж, там, или, там, женится, там, да? Что он там делает. Или он защитил, там, дипломную работу; или у него день рождения; или у него, там, завтра свадьба, вон сегодня мальчишник. Ну какие-то такие события в жизни человека, которые он хочет пережить. И вот мне кажется, что ресторан - это какое-то такое вот место, где ты вот это вот переживаешь.
- - - Я отмечал мальчишник в баре (с этого мы начали). Клянусь, ни один человек из персонала об этом не знал.
Это кем же надо быть, чтобы радостью предположительно единственного в жизни события делиться с какими-то совершенно посторонними ноунеймами?
После получения диплома мы, по-моему, тоже пошли в какое-то заведение... и мне также не пришло в голову сообщать всем вокруг, что я вот, изволите ли видеть, теперь специалист.
Как говорил один мой препод в универе (по другому, правда, поводу), это всё никому не интересно.
Потому что дом - как бы это всё-таки дом.
- - - Оцените-ка глубину мысли. Закон идентичности, "А равно А". Роза - это роза есть роза есть роза. Замечательное кофе капучино с корицей погорячее - это замечательное кофе капучино с корицей погорячее есть замечательное кофе капучино с корицей погорячее есть замечательное кофе капучино с корицей погорячее.
А это некая такая вот публичная как бы история, там, да? Которая, на мой взгляд, это вот моё субъективное мнение (не знаю, что думают об этом другие), но вот я смотрю на ресторан исключительно с этой точки зрения. Что это место, которое, не знаю, там, обогреет, напоит, накормит, в некоторых случаях и спать укладывает, там, тебя, там, да? И, в общем, как-то вот тебя, скажем так, вот приводит как-то в порядок.
- - - Получается, люди ходят в ресторан, чтобы поесть, попить и поспать.
