Продолжаю делиться своей ресторанной жизнью. Начала здесь.
Раз пятьсот я порывалась выбросить эту чертову распечатку! Мне дико хотелось спать, я не понимала значения половины слов, мозг отказывался принимать новую информацию... Каша в голове была конкретная!
Одних только салатов и закусок в новом меню было около тридцати. Состав включал 5-6 ингредиентов, и несколько соусов, каждый из которых, естественно, тоже готовился из различных составляющих. Я никак не могла взять в толк, как я могу что-то вкусно, быстро и аппетитно рассказать гостю, если сама вообще не представляю, как сочетать все эти несочетаемые продукты ?!
Но, отступать было некуда. С коллегами у нас сложилось полное взаимопонимание, на работе меня ждали уже в качестве полноценного официанта, да и мне самой хотелось не нравилось работать за 12 тысяч рублей (у стажеров зарплата была немного больше официантской, но это была единственная выплата, чаевые им не полагались. Если только официанты не скидывались, и не благодарили стажера за хорошо проделанную работу).
Пытаясь выучить все и сразу, я поняла, что так дело не пойдет. Мне срочно нужна была какая-то система структурирования информации, причем, работающая и эффективная.
Но как можно было уложить в свою голову столько новых терминов, особенно после того, как предыдущие несколько лет, рассказываешь, в основном, о пиве, гренках и свиной рульке?
Наверное, у каждого человека в течение жизни вырабатываются свои "лайфхаки" по упрощению процессов, в ней происходящих. Для меня очень удобным способом усваивания новой информации стало то, что я переписала все распечатанные листы к себе, в отдельную тетрадь. Так я убила двух зайцев: перенесла все компоненты в алфавитном порядке,
и дополнительно запоминала их в процессе письма. Мне было легче вспомнить недостающий ингредиент, зная, что все записано по алфавиту. Если, например, называя "вареный картофель", мне говорили, что я что-то упустила, то я понимала-это слово на букву "а", "б" или "в".
Еще мне очень хорошо помогла схема "елочка"- и в процессе обучения, и в самой работе. Она основана на "отсечении" ненужных вопросов после ответа гостя.
Например, вспомните, сколько встречных вопросов задает Вам официант, если Вы заказали просто бутылку воды? "Для вас с газом или без", "Какого объёма желаете?", "Холодную/ Нехолодную?", "Лед/Лимон подать?". Ваши ответы помогают официанту отметать ненужные вопросы, поэтому, прошу-не злитесь, если Вам кажется, что перечень уточнений огромный! Так и есть. Просто ребятам так реально проще работать.
Конечно, Вы мне сейчас возразите, мол, "к чему задавать столько вопросов? Можно же просто спросить, какая у вас есть вода?" Да, безусловно. Если в заведении всего лишь два вида воды одного объема, это будет проще. А если в заведении линейка различных брэндов, отличающихся типом, размером или классификацией? То, поверьте мне, перечислять их название будет долгим и нудным процессом как для гостя, так и для официанта.
Ровно так же, если бы на вопрос: "Что у вас здесь самое вкусное?", официант начал перечислять все блюда, что есть в меню. Уверяю, Вы перестанете воспринимать информацию после третьего варианта, да и времени это займет гораздо больше (а, как Вы понимаете, скорость обслуживания-немаловажный фактор для успешной работы и официанта, и самого заведения). Гораздо приятнее для гостя понимать, что ему пытаются угодить, и выбрать блюдо, максимально удовлетворяющее его пожелания. Поэтому система "отсекания" прекрасно работает в такой обстановке. Ведь, согласитесь, гораздо приятнее на вопрос: "А что у вас есть из мяса?", получить ответ:"У нас есть говядина, баранина, телятина, свинина, оленина? Что пожелаете?". И тут уже Вам выбор предлагают, пытаются угодить, заботятся. А не стараются "втюхать" что подороже, чтобы повысить средний чек. Вернее, чек-то повышают, но аккуратно, через уважение к Вам и вашему выбору, но это-неизменное правило для работы с людьми, вы все это знаете).
Кстати, очень хорошая "призма" для понимания уровня сервиса заведения. Если персонал хорошо обучен, он не станет нудно и долго перечислять полностью все меню, а задаст нужные вопросы, чтобы, в итоге, сказать:"Кажется, я знаю, что Вам нужно! Уверена, Вы по достоинству оцените наши нежные котлетки из судака с воздушным пюре!" (Признайтесь честно, захотелось ли их отведать?)
Супер важный фактор- предложить блюдо вкусно, быстро и красиво. Это было обязательным условием на экзамене, ведь задача официанта- "влюбить" гостя, чтобы он вернулся не раз, и, желательно, не один. Задачка для меня, конечно, была с огромной звездочкой: знать, понимать и продавать красиво то, о чем не имеешь никакого понятия- тот еще экзамен. Но, как известно - невозможное возможно, и я усваивала новый материал, дополнительно разбив его по категориям.
Разделение меню "на секции" дало очень хороший результат. Мне было гораздо легче запоминать информацию, разделенную таким образом. И гостя очень удобно направлять, уточняя, что именно ему хочется сегодня: мясо, рыбу, какую-то горячую закуску или чего-то сладенького. А эти категории в дальнейшем так же разбиваются на подкатегории, и, тем самым ты облегчаешь выбор гостю, и работу себе.
Я учила около семи новых позиций в день, не забывая, при этом, повторять уже изученные. Учила досконально, помня о том, что нужно точно, вкусно, быстро! И ни одного ингредиента в составе не должно было упускаться из виду, ведь такая оплошность в работе официанта может иногда стоить кому-то жизни!
Да-да, это не шутка! На моей практике был случай, когда коллега забыла упомянуть кедровые орехи в составе соуса песто, и пришлось вызывать скорую помощь, потому что у гостя случился отек Квинке. Слава Богу, все живы и здоровы! Но допускать такого, естественно, категорически нельзя.
Закрепить свои знания мне хорошо помогла дегустация блюд. Новеньких ребят на тот момент пришло достаточно много, и это было отличным способом познакомить всех с внешним видом блюд, составом и вкусовыми сочетаниями. Было безумно интересно, очень вкусно, быстро съедено! Хочу заметить, что не все рестораны устраивают подобное для стажеров, но в нашем заведении это было хорошей, регулярной традицией.
Сдавать экзамен предстояло самому брэнд-шэфу, и, практически все, в один голос, уверяли меня, что с первого раза никому этого сделать не удается. Но я сдала, перепутав лишь одну заправку. За что, кстати, мгновенно была "оштрафована", рассказав о трех дополнительных блюдах. Но ведь не зря же я терроризировала своих родных по ночам, пересказывая им одно и то же по нескольку раз!)
Самая объемная часть была сдана, но расслабляться было рано. Впереди-барная карта, где без пол-литра ну точно не разберешься...