Такой паштет лучше всего подавать с булочками бриошь или другим сдобным поджаренным хлебом.
Для приготовления паштета на 10-12 порций нужно:
- 500 г телячьей печенки
- 500 г сырого свиного сала
- 150 г шампиньонов
- 225 мл крепкого говяжьего бульона
- 225 мл сливок жирностью от 30%
- 20 мл портвейна
- 2 желтка крупных яиц С0 или СВ
- 2 крупные луковицы шалота
- 30 г сливочного масла
- 18 г соли
- свежемолотый белый или черный перец
- Нарежьте сало тонкими полосками. В кастрюле доведите до кипения смесь сливок, бульона и портвейна, положите сало, варите на слабом огне 45 мин.
- Нарежьте печенку средними кусками, удалив пленку и протоки. Очистите и измельчите шалот. Мелко нарежьте шампиньоны. Обжарьте шалот и шампиньоны в сливочном масле, 5 мин. Добавьте печенку, увеличьте огонь до сильного, обжарьте печенку только до румяной корочки с обеих сторон. Снимите с огня и оставьте на 15 мин.
- Выложите сало из кастрюли, печенку, шалот и шампиньоны из сковороды в блендер и измельчите в пюре, постепенно подливая «бульон» от сала. Добавьте желтки, соль и перец, снова взбейте.
- Разложите паштет по баночкам, прикройте крышками, выложите в стерилизатор или просто поставьте на дно широкой кастрюли, застеленной полотенцем, и аккуратно влейте кипяток, чтобы он закрыл банки «по плечики». Пастеризуйте 10 мин. Полностью закройте и остудите.
