Недавно в комментариях читатель назвал меня параноиком. Мол, всего я боюсь, помешана на пищевой безопасности и всюду мне мерещатся заговоры производителей. С одной стороны, продуктов бояться — в магазин не ходить, а с другой — кто отменял благоразумную осторожность?
Сегодня поговорим о мясе. Написанное ниже не понравится любителям тартара из говядины, мяса с кровью, наверняка, они придут в комментариях с обвинениями в одержимости и пережарке. Я вас понимаю, дорогие мои.
До поры до времени в детстве я грызла свиные уши, поджаренные на паяльной лампе. А потом местное управление по ветеринарии запретило есть домашних поросят без предварительного анализа. Соседи возмущались: "Откуда чему взяться? Поросёнок-то свой! Мы за ним хорошо ухаживали! Ух, лишь бы деньги содрать!" Через некоторое время в соседях завелись соседи (в самом физиологическом смысле). С тех пор никто свежину, не сдав образец на анализ, не ел.
Техника безопасности кулинара
А как же быть простым покупателям, ведь каждый кусок в лабораторию не отнесёшь? Существуют рекомендации по термической обработке мяса.
Я нашла подробную инструкцию на сайте Службы безопасности и контроля пищевых продуктов (FSIS) американского минсельхоза. На сайте нашего Роспотребнадзора памятки по приготовлению мяса нет, хотя есть одно упоминание в рекомендациях по гигиене питания.
Чтобы контролировать безопасность мясных блюд, нужно использовать кулинарный термометр на ножке. Втыкаете его в кусок мяса и отправляете в духовку. С ним невозможно получить пересушенную подошву или полусырое блюдо.
Я нарисовала таблицу, пользуясь данными FSIS, приведены минимальные температуры внутри блюда, при которых мясо считается безопасным (при условии, что оно — качественное). Всё, что ниже этих значений, уже естся на свой страх и риск.
Роспотребнадзор же рекомендует готовить блюда из красного мяса так, чтобы температура внутри составляла не менее 85 градусов.
А что по вкусу?
Если соблюдать температурный режим из таблицы, то мясо останется и розовым, и сочным. Вот какие трансформации происходят с продуктом при разной температуре:
- При 65 градусах происходит разрушение миоглобина — вещества, дающего мясу цвет. Мясо меняет розовую окраску на серую.
- При достижении 75 градусов белок теряет до 70% влаги и становится жёстким.
Вот, например, фото куска говядины, который я запекала в тесте до 67 градусов. Оно осталось розовым в серединке:
Со свининой я бы не решилась на такую прожарку и последовала бы советам Роспотребнадзора. А вы боитесь "розовинки" в мясе?
Ваша Оля