Сливочное масло, в нашем сегодняшнем понимании, исторической русской кухне не свойственно.
Наши предки пользовались так называемым "русским маслом", перетапливая или переплавляя сливочное в топленое, которое и лучше хранилось без образования прогорклости, а холодильников тогда не было, и лучше сочеталось с блюдами среднерусской кухни, его добавляли в кашу, на нем пекли пироги.
Упоминаемый в сказках "горшочек масла" был именно вот с таким топленым. Топленое масло придавало еде своеобразный привкус, бывшим одной из составляющих знаменитого "русского духа", по которому нас узнавала нечистая сила в сказках и приезжающие в Россию европейцы.
По этому же принципу готовится применяемое в #аюрведе масло "гхи" - перетапливая сливочное. Считается, что таким образом масло "очищается" и становится более полезным.
Отличие в том, что "русское масло" готовилось по вольным, домашним рецептам, а "гхи", носящее еще и ритуальный характер - по строгим канонам.
Современные исследования подтверждают - перетапливание позволяет избавиться от примесей и лишней воды, которые скапливаются на поверхности, как хлопья белка при варке бульона, а также изменить органо-лептические свойства #сливочного масла, например, температуру плавления и температуру кипения, благодаря чему на таком масле можно жарить любую еду, избегая почернения - "горения" масла при сильном нагреве, как это случается со сливочным.
Топленое масло становится термоустойчивым, на нем можно смело жарить, не опасаясь канцерогенных свойств горящего белка.
Сегодня интерес к #маслу гхи (о "русском" они просто не знают) вырос также и на волне интереса ко всему "экологичному", считается также, что такое перетопленном масло, в котором остается практически один чистый жир, совместимо с #кето-диетой, также популярной во всем мире и среди многих знаменитостей в том числе.
В отличие в сливочного масла топленое невозможно подделать или "удешевить", добавив в него растительное или стабилизаторы.
При этом в топленом масле по сравнению со сливочным несколько снижается содержание витаминов А, Д, Е, молочного белка и молочного сахара (лактозы) и повышается количество полинасыщенных жиров. Ну и , наконец, он имеет несколько непривычный для нас уже вкус, что повлияет и на вкус приготовляемых с его использованием блюд.
Сливочное масло в первозданном виде, то есть полученное от сбивания сливок, вплоть до 20 века называлось "финским" или "чухонским", так называли финнов, либо просто "коровьим". Такое упоминание можно встретить во многих кулинарных книгах 18-19 веков. Оно считалось "блажью" и в блюдах традиционной русской кухни не использовалось.
Активное применение сливочного масла в русской кухне началось в 18 веке на придворных, затем дворянских и зажиточных купеческих кухнях, под влиянием моды на французскую кухню, в которой сливочное масло - одна из базовых составляющих, а в массовую вошло в 20 веке при СССР в ходе организации промышленного производства.
Сливочное масло имеет более нежную шелковистую структуру по сравнению с крупитчатым топленым, благодаря чему его часто используют при приготовлении соусов и кремов, а также содержит большее количество витаминов А, Д, Е.
В то же время производство качественного сливочного масла недешево, что стало причиной довольно частых фальсификаций (во всем мире), а также изобретения заменителя сливочного масла, маргарина, получаемого из растительного масла, так называемого "сливочного масла для бедных".
Историю происхождения маргарина читайте в следующих статьях канала.
Присоединяйтесь! Подписывайтесь, ставьте лайки, комментируйте! Помогите каналу стать еще интереснее!
Смотрите также:
Навигатор по статьям канала
С политикой канала можно ознакомиться здесь
#вкусная и полезная еда #похудение и правильное питание #русская культура #французская кухня #история кулинарии #интересные факты