Ещё одно теплое воспоминание из детства - рогалики по 5 копеек. Именно так они назывались у нас в магазинах. Почти каждый раз в минуты ностальгии за общим столом вспоминаются те самые рожки, которые каждый день после школы покупались в магазине вместе с мороженным и уплетались по дороге домой.
Наконец-то решилась их повторить.
В интернете много рецептов "рогаликов по ГОСТу". Однако... во-первых, они все разные! Во-вторых, когда в рецепте "по госту" видишь сухие дрожжи, да ещё в чайных ложках, вспоминаешь весь альтернативный русский язык. Ну честное слово, нельзя же так!
Дорогие мои! В ГОСТах нет никаких рецептов. Там есть только описание изделия - его внешний вид, вес, влажность мякиша, содержание жира и сухих веществ. А уже в соответствии с этими ГОСТами технологами разрабатывались сборники рецептур для производств. Это так, небольшое занудство)
Но не всякий человек способен воплотить такую рецептуру дома. Для этого нужно знать, как минимум, что значит количество воды "по расчету" для влажности теста 37%. Конечно, есть грамотные люди, отрабатывающие эти рецептуры дома, и размещающие рецепты в интернете. Уважение им и почет, но таких не много. Гораздо больше "копипастеров", передравших рецепты уже у них. И не факт, что без ошибок. Поэтому, когда видите подобные рецепты, постарайтесь оценить аккаунт автора - производит ли он впечатление технолога, способного на такие подвиги)
Душу излила, теперь время рецепта. Точнее, двух))
Рецептуры рогликов (именно так эти изделия именуются в рецептуре) я нашла в двух сборниках - П.С. Ершова, согласно ГОСТам 1986 года, и А.Н. Андреева, от 2003 года, где указано лишь "соответствие действующим государственным стандартам" без указания года.
Поскольку рогалики я ела задолго до 2003 года, то имеет смысл использовать рецептуру 1986 года.
Эти рецептуры очень похожи, отличаются только содержанием патоки, которая в более поздней рецептуре заменена на сахар.
По рецептуре 1986 года (в скобках - отличия для 2003 г.)
Мука пшеничная 1 сорт - 400 г.
Дрожжи прессованные - 8 г.
Соль - 6 г.
Патока - 6 гр. (0 гр.)
Сливочное масло 82% - 32 г.
Сахар - 16 г. (20 г.)
Вода - от 165 г.
Конечно, в оригинальной рецептуре указан маргарин столовый. Но это профессиональный маргарин, жирностью 82%. Сейчас у нас только сливочное масло такой жирности в доступе имеется, поэтому смело заменяем маргарин на масло.
Несколько слов хочу сказать о патоке.
Этот продукт не слишком часто встретишь на обычной кухне, но вот пищевая промышленность без него существовать уже не сможет - настолько обширный список применения, что устану перечислять.
В хлебопечении патоку используют не только как подсластитель, но и для придания выпечке большей пышности и нежности. Кроме того, высокая влагоудерживающая способность патоки позволяет выпечке дольше не черстветь. А прикупила я это чудо в Ашане.
- В дежу отвешиваем муку.
- В миску отмеряем воду, сахар, дрожжи и патоку.
- В отдельную миску отвешиваем соль и отливаем туда чайную ложку воды от отвешенной по рецептуре.
- Сливочное масло порежем на кусочки и оставим при комнатной температуре.
- Муку заливаем перемешанными между собой жидкими ингредиентами. вымешиваем на медленной скорости до получения гладкого однородного колобка.
На этой стадии будьте внимательны! Возможно, придется добавить немного воды, если колобок будет сухим, неровным и негладким. У меня очень сухая мука, пришлось добавить ещё 20 грамм воды, прежде, чем начало формироваться довольно гладкое тесто со следами развития клейковины.
- На средне-низкой скорости вмесите масло в тесто.
- Когда масло вмешается и тесто станет однородным, добавьте размоченную соль. Вымесите тесто до однородности и гладкости. Колобок должен быть плотным, но не тугим.
- Оставьте тесто для ферментации при температуре 26- 30 градусов на три часа. За это время нужно сделать две обминки.
- Разделим тесто на 12 частей и подкатаем их в шарики. Оставим их на 10-15 минут, чтобы клейковина расслабилась.
- Каждый шарик раскатаем в каплю. Для сохранения слоистости можно припылить пласт теста сверху мукой.
- Затем свернем тесто рулетом, начиная с широкого конца. Заворачиваем плотно, но не туго.
- Уложим рогалики на противень на некотором расстоянии друг от друга и оставим для расстойки на 30-40 минут.
- Выпекаем при температуре 200 градусов до уверенно-румяного цвета. Готовый рожок издает гулкий звук, если постучать по донышку.
- На изломе видно небольшую слоистость.
Похоже ли на вкус детства? Однозначно похоже. Но не могу сказать, что попадание - 100%! Ведь и память может подводить и вкусовые рецепторы уже не те) Но результат однозначно вдохновляет. Достойно получилось.
#кухня #рецепты #выпечка #рогалики по ГОСТу #выпечка СССр
Спасибо, что дочитали до конца!
Выражаю искреннюю благодарность за комментарии, лайки и репосты. А особенно - за ваши аппетитные фотоотчеты!
Это огромная поддержка для меня и стимул работать дальше!