Стою я недавно в Переке у мясного прилавка, рассматриваю куски мяса, наглядно выбираю потенциально подходящие кусочки. Жду, когда предыдущий покупатель, молодая девушка, наконец, выберет то, что ей нужно. Долго ждала. Трудно выбирать, когда ни покупатель, ни продавец в мясе не разбираются, а только в ценниках…что по чем, да и те , на мой взгляд, были перепутанные🙄
Но пока стояла в ожидании, пришла идея написать . Про мясо. Какое для чего лучше брать, чтобы не обмануться в своих ожиданиях, зря деньги не выкинуть, время не потерять, да и домашних порадовать вкусным блюдом.
Итак. Начну с говядины. Я не буду трогать новомодные стейки, мраморное мясо и прочие дорогущие полуфабрикаты, от душераздирающих рассказов о способах получения которых, аппетит пропадает.
Рассмотрю нашу обычную охлажденную говядину, которую покупаю в Переке или Мираторге.
1) Для жарки говяжьих отбивных или запекания крупным куском подойдут следующие полуфабрикаты:
- говяжья вырезка ( в этом мясе практически нет соединительной ткани). Можно делать ростбиф, можно медальоны, можно отбивные. Жарится минимальное количество времени, можно подавать немного недожаренным, с кровью. В Перекрёстке не продаётся, а в Мираторге можно найти.
- толстый и тонкий край ( мякоть с верхней части спины говяжьей туши, содержит минимальное количество соединительной ткани). Подходит для запекания в фольге, для отбивных, для натуральных нарубленных котлет в панировке, типа шницелей, для бефстроганов и поджарки.
Все остальные части говядины содержат значительное количество соединительной ткани, и поэтому, подходят только для длительной тепловой обработки - варки или тушения, а также, для прокрутки через мясорубку и получения фарша.
2) Наилучшие части для тушения - лопатка и окорок, эти части жёсткие, но не жирные. Тушится мясо в бульоне, не менее 1,5 часов желательно с добавлением кислоты ( томата, репчатого лука, чернослива, кислых яблок, изюма, сметаны или других продуктов с кислинкой), т.к. в кислой среде, при длительном нагревании соединительная ткань быстрее размягчается.
3) Для наваристого супа или мясного рагу или азу лучше всего подойдёт грудинка с косточкой и с жирком. Варить такие части надо не менее полутора часов.
Если взять кусок лопатки или окорока и кусок жирной грудинки, при прокрутке их через мясорубку получится очень сочный и вкусный фарш.
4) И, наконец, самые жёсткие части туши говядины: шея, пашина, рулька, хвосты. В этом мясе большое количество жил и соединительной ткани. Самое лучшее применение - это приготовление студня ( холодца). Лучшая кулинарная обработка - длительная 3-4 часовая, медленная варка, при которой соединительная ткань (жесткий коллаген) переходит в желеобразнее состояние ( глютин). Образуется мясное желе. Мясо становится мягким и легко отделяется от костей.
Можно, конечно и из этого мяса сделать фарш, но , перед этим куски надо хорошо зачистить от костей, плёнок, сухожилий и остатков надкостницы, иначе, даже измельчённое в мясорубке несколько раз, мясо, так и останется жёсткими при жарке или запекания котлет и тефтелей, что не будет способствовать конечному качеству готового блюда.
А, вообще, всегда покупайте мясо куском, а не нарезкой. Зачистить и нарезать можно мясо с разных частей говядины, но это не значит, что оно будет одинаково мягким после приготовления.
Про говяжьи субпродукты расскажу в следующий раз.
Спасибо всем за внимание) 🙏