Кимчхи в Корее — основное блюдо. Его едят все и всегда. Кимчхи рекомендуют попробовать многие корейские актёры и певцы.
Приготовление кимчхи в Корее считается своего рода ритуалом, в котором принимает участие вся семья. Многие трудолюбивые корейцы даже берут выходной в тот день, когда приходит время надевать перчатки и делать засоленной пекинской капусте массаж маринадом с красным перцем кочхугару.
Кимчхи — это диетическое блюдо, которое способствует рассасыванию жировых отложений и похудению.
Помимо этого, кимчхи — противопростудное средство, а некоторые утверждают, что ещё и прекрасное средство против похмелья.
В Корее существует множество разновидностей кимчхи. Различаются они способами приготовления и, в зависимости от региона, ингредиентами. Как в России у каждого свой борщ, так и у каждого в Корее будет своё кимчхи.
В Сеуле даже есть музей кимчхи, в котором проводятся мастер-классы по приготовлению этого блюда, там же есть и магазин, зайдя в который можно убедиться в многообразии разновидностей кимчхи.
Чтобы не запутаться, условно примем, что у кимчхи есть основные и вспомогательные ингредиенты.
Пекинская капуста считается традиционным овощем для кимчхи.
Основными продуктами для маринада считаются красный перец кочхугару, чеснок, рыбный соус.
Вспомогательными продуктами для маринада считаются имбирь, чоткаль (например, солёные ферментированные креветки сэучжот или маринованные анчоусы мёльчхичжот).
Традиционные овощи в кимчхи — зелёный лук, дайкон или корейский редис му. Вопреки сложившемуся мнению, морковь не является традиционным ингредиентом для кимчхи.
Как правило, вспомогательными ингредиентами богато именно южнокорейское кимчхи, в то время как кимчхи Северной Кореи более простое, менее острое и менее солёное, в нём нет морепродуктов. Сеульцы часто добавляют в кимчхи сэучжот.
В Корее даже выпускают специальные холодильники для хранения кимчхи, в которых поддерживается нужная температура, и эти устройства позволяют хранить продукт с резким запахом отдельно от прочих продуктов.
Наверное, вы не раз задавались вопросом, почему кимчхи так часто упоминают в корейских домах. Кимчхи является национальным символом Кореи, и правительство страны прилагает значительные усилия по продвижению кимчхи как бренда.
Ежегодно в Кванчжу проводится фестиваль кимчхи. У ЮНЕСКО есть список нематериального культурного наследия человечества, куда входит коллективная культура Кореи по приготовлению кимчхи.
Корейцы любят кимчхи так же сильно, как национальный флаг, тхэквондо и хангыль. Кимчхи посвящают стихи и песни. Корейцы считают кимчхи самым популярным символом страны.
Кимчхи в Корее можно приготовить медленно и тщательно, а можно на быструю руку.
При приготовлении кимчхи на быструю руку капусту моют, срезают ножку, разрезают на небольшие кусочки, выдерживают в соли пару часов, а затем быстро и грубо перемешивают с маринадом.
Для приготовления кимчхи можно использовать дайкон или корейский редис му. Корейский редис короткий и зеленоватый, а дайкон длинный и белый. В российских супермаркетах часто можно увидеть, что короткий зеленоватый корейский редис продают под названием «дайкон».
Дайкон можно натереть на тёрке, но ваша корейская свекровь обязательно оценит, если вы нарежете всё тонкой соломкой вручную.
- капуста пекинская — 4 штуки
- соль — 1 стакан
Для маринада:
- вода — 2 стакана
- мука из сладкого риса — 2 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
Овощная нарезка:
- дайкон — 1 штука
- зелёный лук — 10-20 перьев
Овощное пюре:
- чеснок — 1 стакан зубчиков
- имбирь натёртый — 2 ч. л.
- кочхугару слабоострый — 1 стакан
- соус рыбный — 0,5 стакана
- Воду довести до кипения. Растворить рисовую муку в небольшом количестве холодной воды и медленно влить эту смесь в кипящую воду, постоянно помешивая.
- Добавить сахар. Постоянно помешивая, чтобы не было комков, довести маринад до густоты. Снять с плиты, дать остыть.
- Сделать вверху капусты небольшой надрез до середины твёрдой части. Руками разорвать капусту напополам. Половинки также разрезать вверху и разорвать ещё раз.
- Четвертинки вымыть. Тщательно промазать солью каждый листик, сложить в глубокую ёмкость и оставить на восемь часов. Время от времени четвертинки переворачивать и поливать образовавшимся соком.
- После засолки капусту промыть. Готовность проверяется сгибанием твёрдой части листика – она должна быть упругой и не ломаться.
- Дайкон вымыть, очистить и нарезать мелкой соломкой.
- Зелёный лук нарезать крупными перьями, разделить каждое перо на 3-4 части.
- Опустить в чашу блендера очищенный чеснок, натёртый имбирь. Измельчить.
- Смешать остывшую связующую массу с овощным пюре и овощной нарезкой, добавить красный перец и рыбный соус.
- Тщательно промазать каждый листик маринадом, чтобы он проник в каждую складочку. Промазывать с вогнутой стороны больше, а с выгнутой немного меньше. Оставлять на каждом листике немного овощей.
- Каждую четвертинку сложить вдвое или втрое, плотно уложить готовые четвертинки в глиняные горшочки или в пластиковые контейнеры. Если останется маринад, добавить его сверху.
- Оставить бродить на два-три дня при комнатной температуре, время от времени придавливая и поливая маринадом. На четвёртый день отправить в холодильник.
- Кимчхи может храниться долго, но наиболее приятное на вкус оно с момента первой недели хранения и до третьей. При хранении в холодильнике кимчхи нужно время от времени придавливать и переворачивать, чтобы оно всегда было покрыто маринадом.
- Маринад кимчхи никогда не выливаем, даже если всё кимчхи съедено. Маринад всегда нужен для приготовления разных блюд.
Приятного аппетита.