Сегодня опять готовлю колбасу. На этот раз захотел добавить немного печеночного вкуса. Получилось обалденно вкусно!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
на 1 кг мяса (50℅ нежироной свинины,
50℅ говяжьей вырезки)
печень куриная— 25℅
сало- 25℅
чеснок — 4-5 зуб.
соль нитритная 0,6℅- 12 г.
соль пищевая- 12 г.
сахар- 10 г.
вода- 125 г.
Специи:
молотый черный перец — 1/2 ч.л.
молотый красный перец — 1/4 ч.л.
молотый кориандр — 1/2 ч.л
мускатный орех молотый — 1/2 ч.л.
имбирь молотый — 1/2 ч.л.
розмарин молотый— 1 ч.л.
Хорошее настроение- чем больше, тем лучше!
Видео- рецепт:
Дзен https://zen.yandex.ru/video/watch/61fabe71d5d62361cf923b84
YouTube
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Свинину, сало и печень пропускаю через мясорубку. Решетку взял с диаметром отверстий 8 мм. Говядину нарезаю на кубики со стороной примерно 2 см. Добавляю соль, сахар, специи, выдавливаю чеснок через пресс и начинаю вымешивать. Фарш должен быть очень холодный и в процессе вымешивания нельзя допускать превышения 12°С. Когда я начал вымешивать, температура моего фарша была 3°. Если у вас мерзнет рука- оденьте резиновую перчатку поверх шерстяной. И руке тепло и фарш будет меньше нагреваться. Если температура приближается к 12°- подержите фарш в морозильной камере 20-30 минут и продолжайте вымешивать. Вымешанный фарш стал липкий и тенется белыми нитями- готово!. Закрываем пленкой и отправляем на сутки в холодильник. Через сутки начиняем колбасную оболочку и вывешиваем на пару часов при комнатной температуре. Начинять надо плотно, стараясь не допускать образования воздушных карманов. Если допустили- проколоть иголкой. Но проколов должно быть не боле 3-4.
Помещаем колбаску на противень и отправляем в холодную духовку. Выставляем температуру 50 градусов на 1 час. Затем поднимаем температуру до 80 градусов и держим колбасу до готовности, до достижения температуры внутри колбасы 72°C. После этого колбасу нужно быстро охладить душированием или поместив в холодную воду. Так мы быстро "перескочим" температуру, комфортную для развития микрофлоры и предотвратим "сморщивание" колбасы из-за потери влаги. Оставляем на ночь в холодильнике.
Утром нарезаем тонкими ломтиками и наслаждаемся!
Приятного аппетита!
#блюдаизмяса