Заканчивался 1501 год, 31 декабря. В загородную резиденцию действующего правителя Болоньи Джованни II Бентивольо прибывает кортеж, сопровождающий молодую Лукрецию Борджиа, которой суждено стать одной из самых заметных и противоречивых фигур Эпохи Возрождения.
Девушке только-только исполнился 21 год, но она уже хорошо известна своими семейными связями (а была она незаконнорожденной дочерью папы Александра VI, в миру Родриго Борджиа), двумя браками, закончившимися скоропостижной смертью одного из супругов и позорным бегством второго, а также множеством приписываемых ей «невинных проказ», случавшихся от экспериментов с ядами.
Кортеж направлялся в столицу Феррарского герцогства, где ее ждет жених – Альфонсо д’Эсте, сын герцога и наследник престола.
Дорога к новой жизни лежала через Болонью (Фельсинею в те времена), и правитель города не мог не оказать своего почтения дочери действующего папы и будущей родственнице могущественного семейства.
А потому в честь гостьи устраивается пир, приготовлением блюд для которого руководит мастро Дзефирано, личный повар Джованни II Бентивольо, известный своими кулинарными талантами.
Вдохновленный золотыми кудрями прекрасной гостьи, мастро Дзефирано вынес на столы блюда с пастой, нарезанной новым способом. Блюдо вызвало всеобщее восхищение, и уже на следующий день воспроизводилось на кухнях домов болонской знати.
Конечно же это легенда, и придумал ее в 1931 году иллюстратор и сатирик Августо Майяни. Но эта история вполне могла бы быть историческим фактом, как были реальными все ее герои, и факт остановки кортежа Изабеллы Борджия в Бентивольо зафиксирован документально.
Эта легенда – о виде пасты, одном из самых любимых в Италии и далеко за ее пределами. Эту пасту любят и взрослые, и дети, она идеально сочетается практически со всеми видами соусов и заправок, она, в конце концов, великолепна сама по себе!
Ее античные предки под названием лагане были на столах этрусков, Древних римлян и греков, а современные лазанье используются для приготовления не менее любимых и популярных блюд итальянской кухни.
У нее много братьев и сестер: паппарделле в Тоскане, феттуччине в Лацио, тальолини в Молизе и Пьемонте. Она бывает золотой, насколько даст ей цвета куриный желток, или зеленой от нежных листочков шпината или молодой крапивы.
Она – паста под названием тальятелле. Название свое эта паста получила от способа ее формирования – пласт раскатанного теста сворачивают и режут на полоски (от ит. tagliare – резать).
Впервые паста с таким названием появляется в трактате «Банкеты, композиции блюд и сервировка», 1549 года Кристофоро Мессисбурго, одного из столпов итальянской гастрономии и Главного распорядителя двора могущественных феррарских герцогов д’Эсте. В этой работе описывается рецепт изготовления свежей пасты, замешанной на яйцах, муке и воде, под названием «лазаньчики или же тальятелле вытянутые», что явно свидетельствует о происхождении тальятелле от лазанье.
На родине в Болонье тальятелле называют «тальятелла» (в единственном числе). Именно под таким названием рецепт Tagliatella Bolognese, удостоверенный нотариусом 16 апреля 1972 года внесен в Регистр традиционных блюд города Болоньи, хранящийся в Торгово-промышленной палате. В этом рецепте тесто замешивается строго из яиц и муки, в пропорции 1 яйцо на 100 граммов муки.
Сегодня тальятелле производят в виде сухой или свежей пасты, но тальятелла из Болоньи – всегда из свежей пасты. Разница двух видов пасты фундаментальна: для свежей пасты используется мука преимущественно из мягких сортов пшеницы, для сухой пасты используется строго семола из пшеницы твердых сортов.
Общее у этих видов пасты – ширина полоски, около 7 мм в сыром виде, и около 8 мм в готовом виде. А вот установленной длины полоски нет. Подсказку нам дает знаменитый гурман и составитель сборников рецептов итальянской кухни Пеллегрино Артузи. В 1891 году он писал: «Счета короткие, тальятелле длинные» – так говорят в Болонье, и говорят правильно, потому что длинные счета пугают мужей, а короткие тальятелле свидетельствуют о неспособности повара, и поданные в таком виде напоминают недоеденные остатки».
Один из самых распространенных соусов к тальятелле – рагу по-болонски. Кстати, традиционный рецепт рагу также, как и рецепт тальятелле, по представлению Итальянской кулинарной академии удостоверен нотариусом и передан на хранение в Торгово-промышленную палату 17 октября 1982 года.
В путешествии по Италии заказывайте тальятелле с рагу по-болонски только на эмилианской территории современного региона Эмилия-Романья. Но не потому, что в Лацио или Ломбардии они будут невкусно приготовленные, а потому что каждый регион Италии богат своими кулинарными традициями, основанными, в первую очередь, на продуктах, исторически производимых или добываемых в каждой отдельной местности. Например, в горных областях вам подадут тальятелле с рагу из мяса дичи или с ароматным соусом из лесных грибов или с трюфелем, на морском побережье – с соусом из рыбы или с морепродуктами, а в долине – например, с нежнейшей спаржей или брокколи.
Упомянутый выше маэстро Артузи в своем самом известном сборнике рецептов написал во вступлении к рецепту тортеллини: «Когда вы слышите разговор о болонской кухне, присядьте в реверансе, она того заслуживает».
Но это уже совсем другая история)
Об истории итальянской пасты можно прочитать здесь: