Очередной фрагмент интервью с уже знакомой нам Еленой Сухиной, это главная по организации, там, работы ресторанов в HURMA Managenent Group ("Дорогая, я перезвоню...", Meat Puppets).
По образованию она конструктор-дизайнер, там, женской, там, верхней, там, одежды, вот, поэтому с 2007-го года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса, вот.
Вот что она говорит о том, как подружиться с барменом:
Если вы хотите подружиться с барменом в пятницу вечером - наверное, это будет нелегко. Бармену - я могу вот по себе сказать, там, да? - хочется сделать быстро, всем, сразу и очень хорошо.
Ну, если всякий бармен хочет рәхәтләнеп сделать очень хорошо всем и сразу, если он хочет стать второй Лизой Спаркс - тогда, конечно, не до дружбы, тут успеть бы.
Если чуть серьёзнее, доля правды в этих словах есть. Если чуть точнее - в новой генерации барменов можно найти больше ребят и девчат, которые в самом деле хотят работать в баре, а не попали туда в силу каких бы то ни было обстоятельств и причин, зачастую - труднообъяснимых.
Ещё совсем недавно было совершенно обычным делом официанту услышать от бармена что-то вроде "Да вы илахартаз со своими заказами", когда выходит аж второй чек.
Вообще, надо отметить, что с точки зрения некоторых барменов, первородный грех официантов состоит в том, что они вообще приносят в бар заказы, озвученные гостями. Очень хорошо помню, как бармены злились на официантов, в том числе на меня, если гость заказал что-то "сложное" - например, молочный коктейль. Да-да, виноват был не гость, который это захотел, а официант, который этот заказ принял.
И вот есть определенный объём информации, которая влазит в голову любого человека. Если ты тренирован, то у тебя чуть-чуть побольше информации влазит; если ты менее тренирован - чуть-чуть поменьше информации влазит. И когда ты поднимаешь глаза - и вот зрительный контакт у тебя с гостем, там, да? Ты его принял заказ здесь, принял заказ здесь, принял заказ здесь - идёшь заниматься делами; и тут тебя кто-то выдёргивает. То есть, ты в голове своей какой-то, вот, составил уже алгоритм действий, и, вот, как-то это всё будешь делать, чтобы максимально быстро, качественно и хорошо всем троим сразу всё отдать. И если вклинивается какой-то четвёртый, там, персонаж - ну, мы говорим про не очень хорошо тренированного, там, да, там, сотрудника - то вся связка рушится. То есть, вот прям всё это поделили на ноль.
На деле будет вот как: бармен принял первый заказ, принял второй заказ, принял третий, всё запомнил, составил в голове алгоритм действий, и вот уже руки сами начинают готовить коктейль... после чего к бармену подойдёт менеджер и скажет, что надо немедленно, прямо сейчас, составить заявку по пиву, а то она забыла.
С официантами, кстати, точно то же самое - вот я принимаю заказ у стола, у второго, у третьего, а это уже десятка два блюд и напитков. И в голове строится вся последовательность действий - что сейчас надо для всех гостей подготовить приборы, посуду, потом налить воды гостям, вынести амисбуш, хлеб + были ещё особые пожелания, надо бы предупредить поваров, а к тому моменту уже будут готовы первые напитки... И ты спинным мозгом (а он у официантов основной рабочий, сами понимаете) чуешь, что ближайшие полчаса у тебя будет плотная работа, ни секунды промедления, надо делать всё быстро. И вот в таком состоянии тебя посреди зала останавливает менеджер, уводит в сторону и шипит в ухо, что неужели никто больше не видит, что третий стол стоит криво - на два сантиметра дальше от кресла, чем обычно? Надо немедленно, прямо сейчас, его выровнять, иначе позор.
Поэтому когда бармен поднимает глаза - это знак, что вот этот объем информацию он обработал и сейчас готов принимать другой объём информации, а гости зачастую думают, что бармен, там, на них не смотрит или чего-то, там, ещё, там, делает, там, да, и как-то, вот, ну, прохлаждается, чего-то там как-то.
С точки зрения гостей вообще всё не так, как на самом деле. Загвоздка только в том, что именно эти, как бы повежливее, некомпетентные существа несут нам свои деньги.
Иногда бармены и помощники барменов одеты одинаково. И гость, например, там, глядя, там, вот, у вас уже тут восемь человек, и вы тут все стоите, знаешь, там, ничего не делаете, не можете заказ у меня, там, принять, там, да? - почему? Он и не подразумевает, там, да, что вот из этих восьми, например, там, три стажера, которые уполномочены только вот снаряды подносить, забирать грязную посуду, приносить чистую, там, да, там, мусор менять, не знаю, ну, какие-то такие, там, расходные всякие вещи; а тебе кажется, что это полноценный сотрудник.
Я считаю так: если в бар выпускают стажёров и/или помощников бармена, которые не могут принимать заказы, но при этом выглядят как полноценные сотрудники - это намеренное введение в заблуждение.
А если из восьми человек, как говорит Елена Сухина, три стажёра - ну так остальные пятеро-то не стажёры, получается? И из пятерых ни один не свободен настолько, чтобы принять заказ у гостя до того, как он начнёт злиться?
Я однажды был в заведении, где мартышки за баром элементарно не могли принять заказ, типа не успевали. Я был готов уже зайти в бар и самостоятельно налить себе, что выбрал, заодно научить малышей работать - нельзя: скажут, да что ж это такое, заказы принимаются и отдаются вовремя, у нас так не принято.
Ну, то есть, у ребят очень много работы. И, вот, когда ты, вот, просто с другой стороны это всё узнаёшь - то потом, ну, так, вот, полояльнее просто ко всему этому относишься.
Ни к чему не отношусь полояльнее, если бармены/официанты медлительны и элементарно не умеют пользоваться русским языком, предупреждать о задержках и т.д. Если ты знаешь, что горячее блюдо будет готовиться 40 минут вместо положенных 15-20, если ты знаешь, что коктейль будет готов через 15 минут вместо положенных 5-7 - какого чёрта не предупредить заранее? и какого чёрта я должен относиться этому лояльно?
С лояльностью вообще перебор в наше время. Так мы дойдём до того, что и замечательное кофе капучино с корицей погорячее будет считаться чем-то нормальным.
А если ты хочешь познакомиться с барменом <...> приходите на буднЯх. Просто пару раз прийти к нам на буднЯх, посидеть за барной стойкой, поговорить, там, чего-то, там. И я уверяю, что в пятницу вечером вот этот зрительный контакт - его достаточно для того, чтобы вы чувствовали себя, скажем так, замеченным. И даже если он будет ещё, там, 10 минут, там, делать кому-то там другие напитки - вы всё равно уже по-другому, там, будете, там, да, что ОК, подожду. Потому что ты увидишь, там, что бармен, там, не просто стоит.
Если честно, я так и не понял, как же всё-таки Елена Сухина предлагает подружиться с барменом.
