Сергей Крылов уже больше двадцати лет в ресторанном бизнесе. За это время он открыл больше десяти заведений. А сейчас занимается винным баром Grape Wine & Kitchen.
Мы расспросили Сергея о том, как устроена работа ресторана и как изменилась реклама за последние годы.
С чего всё началось
Я всю жизнь занимался общепитом. В 1998 году начал подрабатывать в ресторанах — так всё и началось. Дорос до директора ресторана, потом окончил школу сомелье — и меня это затянуло. Я стал шеф-сомелье в большой группе ресторанов: 23 заведения у них тогда было.
Дальше логичное продолжение: свои проекты, с партнёрами. Мы открыли сеть пиццерий Zotman Pizza, Haggis Pub на Петровке, кафе Pâté & Co, Iggy Pub, Madame Wong и ещё несколько баров. Что-то закрылось, что-то до сих пор работает.
А в конце 2019 года меня пригласила виноторговая компания Grape — большой такой холдинг. И мы вместе сделали винный бар Grape Wine & Kitchen.
Заводик по производству еды
Что такое ресторанный бизнес? Представьте, что мы строим маленькие заводики по производству еды. Пришло сырьё, заготовили сколько надо полуфабрикатов — и доделываем по необходимости. Но ты никогда не знаешь, сколько человек придёт. Десять или сто? А вдруг сразу тысяча прибежит? Нужно быть готовым, отслеживать всё в режиме реального времени.
Самое главное — это люди: наша команда, официанты, бармены. Все важны. Об этом никто не думает, что, если уйдет уборщица, если будет некому мыть посуду, вся работа может просто остановиться.
Выстроить коллектив сложнее всего. Это же как семья, как школьный класс. Кто-то с кем-то подрался, а кто-то дружит и хорошо в команде работает. Такие банальные вещи — но они мне кажутся самыми сложными в начале. Потому что всё на команде, на людях держится.
Как меняется бизнес
До 2017 года было всё четко. Работала схема классического гастрономического пиара, очень хорошо работали публикации в онлайне, в СМИ. Но потом всё начало переходить в диджитал. Те, кто перестроился, не то что на плаву остались, а даже приумножились.
Сейчас бизнес выглядит иначе. Принципы основные остались, но инструменты меняются. Я сам учился в диджитал-агентстве — чтобы хотя бы выстраивать отношения с подрядчиками. Совершенно иначе смотришь на развитие бизнеса. И понимаешь роли социальных сетей, SEO и рекламы.
#опыт_ябизнес