Рис. Этот рис я знаю уже давно лет восемь назад он был доступен и хороший.
С чем это связано я не знаю, он испортился стал мелкий колотый и я перестал его использовать, но с недавних пор качество вернулось и сегодня он Националь «Для плова». В казане на 6 литров.
Мясо в этот раз я оставлю крупным куском по 350 гр. Как и положено в Самаркандском плове.
Марля -она не нужна на домашней кухне, но поэкспериментировать стоит.
Утро. Рынок. Говядина.
Ребра. Немного мякоти - лопатка, и грудинка.
Задумка такая. Как в казане на домашней плите- газ приготовить Самаркандский плов с крупными кусками мяса отделяя рис марлей.
Так делают в больших казанах, но в малых, дома это необязательно. Да и в больших казанах, этот прием скорее молодой. Посмотрим, что из этого получится.
Состав: Рис Националь «Для плова» 1.4 кг. (уже перебор для казана на 6 л.)
Говядина 1.4 кг.
Морковь 1.4 кг. Лук 2 Шт.
Изюм. Нут. Зира. Чеснок.
Масло кукурузное 200 гр, зигир 100 гр, немного говяжьего жира и сливочного масла. Всего жиров 400 гр.
1 Разогреть казан (у меня с антипригарным, его не рекомендуют сильно калить)
2 Раскалить до белого дымка масло (у меня смесь кукурузное +зигир)
3 Мясо 4 куска по 350 гр. (обжарил со всех сторон до плотной золотистой корочки)
4 Добавил лук (режется произвольно. Дома можно тоньше) обжарить с мясом. Важно не пропустить момент закладки лука что бы мясо не пересохло. Лук стал хрустящий, больше коричневый)
5 Морковь половина. Распределить ровным слоем
6 Добавить нут, изюм, зира
7 Вторая половина моркови
8 Вода примерно литр (теплая)
9 Оставить на медленном огне на 40 мин.
10 Можно заняться рисом. Замочить с солью на 30-40 мин.
11 Распределить рис по поверхности ровным слоем. Посолить и добавить специи. У меня Зира и немного молотой. Добавить если нужно воды. У меня вровень с рисом.
12 Обеспечить бурное кипение перелопачивая, помогая зирваку выйти на поверхность и впитаться в рис.
В этот раз я накрыл тарелкой. Но любой человек, который готовит плов решает сам как следует поступить с тем или иным рисом в определенный момент.
Так рис дошел до состояния, когда я накрыть плотно первый раз.
При первом плотном накрытии казана влаги в нем остается еще много даже когда, кажется, что на дне булькает только масло. Рис готов на 70-80 %. 10-15 мин. под крышкой.
По истечении времени перелопачиваю. Накрываю чистой тканью -она заберет остатки влаги на себя. Если считаете, что рис недостаточно поспел в отверстия можно добавить воды, аккуратно ложкой, например. И оставляю на упревание.
Упревание. Кто готовит плов сам определяет сколько по времени, на каком огне (или даже без огня) должен находится плов на этом этапе. Нет точного времени. Это может быть и 15 мин. и 40 мин.
С марлей я так и не смог справиться. Остатки плова в казане перемешал. На следующий день его можно разогреть и подать со свежим нарезанным мелким кубиком луком.
Мясо сегодня получилось идеально. Есть смысл даже на домашней плите готовить крупным куском (я думаю даже и более крупным) от этого оно выигрывает 100 % остается сочным и мягким. Где-то сильно прижарилось, но не пригорело.
Конечно, марля дома лишний прием. Но плов блюдо, которое готовить очень интересно, и честно вам признаюсь если не отвлекаться на видеосъемку интересно вдвойне. А новые рецепты и способы приготовления -это просто смыслом становится.
В процессе приготовления мне показалось что жиров все-таки маловато, и я решил ввести немного сливочного масла. Эксперимент маленький.
Если не отступать от основных принципов приготовления среднеазиатского плова и вносить свои небольшие приемы получите огромное удовольствие. Блюдо настолько многогранно что словами не передать. Пробуйте, вносите, обсуждайте. Делитесь своими секретами приготовления Узбекского плова.
В свою очередь постараюсь предоставлять видео и текст информацию с внесением новых идей и приемов. Есть задумки. Спасибо большое за просмотр моих видео. Рахмат.