Диетологи реабилитировали картофельное пюре, еще недавно нещадно критикуемое. Самое время вспомнить, как же правильно его готовить.
Прекрасное само по себе или как гарнир для мяса или рыбы, воздушное и золотистое картофельное пюре тоже требует соблюдения некоторых хитростей.
Секрет №1. Выбирайте правильный картофель.
А именно "разваривающихся" сортов с большим содержанием крахмала и рыхлой структурой. Именно он придает будущему пюре легкость, воздушность и крупитчатость.
В магазинах упаковки картофеля с такими качествами снабжены этикеткой "для варки".
В результате проводимой селекции многие привычные россиянам, особенно старшего поколения, сорта картофеля изменились, ушли из потребления или заменены новыми, например «Аврoрa», «Аспия», «Вектoр», «Гoлубизнa» (бывшая синеглазкa), «Жукoвский рaнний», «Журавинкaа», «Лорх», «Мелодия».
Секрет № 2. Выбирайте правильную посуду.
Для приготовления пюре картофель нужно варить, а не томить. Он должен стать мягким, но сохранить форму.
Для варки стоит выбирать #посуду с низкой теплопроводностью - из кулинарной стали или обычную эмалированную, керамическая, чугунная, каменная, стеклянная посуда в данном случае не подойдет.
Так же как и посуда из тонкостенного алюминия, которая легко окисляется и не предназначена для отваривания овощей без кожуры.
Секрет №3. Придавайте форму
Перед варкой картофель необходимо порезать кубиками среднего размера - это сокращает время варки, а также позволит избежать неравномерности проваривания, что случается с целыми клубнями: середина может оставаться твердоватой, а внешняя поверхность развариваться в кашу.
Оптимальный размер кусочков - около 5 см, если картофель порезать слишком мелко, то к концу варки можно получить картофельную массу.
Секрет №4. Закладывайте картофель в холодную подсоленную воду.
Эта хитрость как и предыдущая позволит получить качественно проваренный картофель. Не стоит упоминать, что картофель должен быть прикрыт водой полностью.
Содержимое кастрюли - и вода, и картофель, будут нагреваться равномерно, и также равномерно соль будет впитываться в картофель.
При желании можно добавить лавровый лист, черный перце горошком или приправы, но академическим рецептом этого не предусматривается.
Секрет № 5. Варите на огне средней мощности.
Таким образом картофель полностью проварится, но не разварится в водянистую массу.
Готовность овоща определяется традиционным способом - острым тонким орудием - ножом, вилкой, деревянной палочкой, они должны мягко и легко протыкать картофель. Для полного приготовления потребуется около 15-20 минут.
Секрет № 6. Тщательно сливайте воду
После отваривания картофельную воду нужно слить как можно аккуратнее, буквально до последней капли. Отсутствие лишней влаги - залог воздушного картофельного пюре.
Можно воспользоваться специальными крышками с носиком и мелкими отверстиями для слива или обычным дуршлагом.
Секрет № 7. Картофель подсушить.
Самый простой способ - поставить кастрюлю с картофелем вновь на небольшой огонь, буквально на несколько минут, либо, как это предписано кулинарным мэтрами , выложить на противень и подсушить в духовке.
Почему это важная операция, которую не стоит пропускать? Чем менее влажным будeт картофель, тем более легким и рассыпчатым получится будущее пюре.
Секрет № 8. Только ручная работа.
Заманчивая идея воспользоваться современными кухонными приспособлениями типа миксера или блендера поможет сэкономить несколько минут, но перечеркнет все предыдущие усилия.
Все дело в кристаллической решетке крахмальных клеток, при таком активном механическом воздействии они разрушаются, превращаясь в ту вязкую массу, которую мы обычно видим в своих тарелках в некоторых столовых и кафе.
Простая деревянная толкушка или картофелемялка из кулинарной стали - лучшее, что изобретено человечеством. Аутентичными рекомендациями и вовсе предусматривалось протирать картофель через сито или пропускать через специальный пресс (как для чеснока только больше).
Секрет № 9. Не жалейте масла
На этом этапе картофельное пюре представляет собой суховатую крупитчатую массу, для придания ей мягкости, гладкости и шелковистости используют жидкость и жир.
С этой ролью лучше всего справляются сливочное масло и цельное молоко, в соотношении примерно 1 стакан молока и 1 ст.л (50 граммов) сливочного масла на 1 килограмм картофеля, причем сначала добавляется масло, а потом молоко.
Вопреки расхожему мнению, от холодного молока картофельное пюре не серее, но становится более плотным и теряет пышность за счет перепада температур. На этом этапе пюре можно немного взбить, просто вилкой, ручным венчиком или миксером на самых слабых оборотах (вот сейчас можно).
В авторских версиях картофельное пюре разбавляют также картофельной водой (отваром, в котором варился картофель), мясным или овощным бульоном, сметаной, сливками, добавляют ароматические вытяжки, например, трюфель, зелень.
Секрет № 10. Ешьте сразу.
Самые вкусное и единственно возможное к употреблению картофельное пюре - свежеприготовленное. Именно в этом случае вы сможете насладиться всеми оттенками вкуса и текстуры, легкостью, пышностью, гладкостью, ради которых и было затрачено столько усилий.
А как же картофельные #запеканки, пирожки и прочее? Это блюда второго дня и из картофельного пюре их можно приготовить немало. Они тоже вкусны, но уже не имеют той легкости и воздушности, как у свежеприготовленного пюре, опять же за счет особенности поведения кристаллической решетки крахмала.
Что еще можно приготовить из картофельного пюре, смотрите на страницах канала.
Видеорецепт приготовления картофельного пюре будет чуть позже.
Присоединяйтесь! Подписывайтесь, ставьте лайки, комментируйте! Помогите каналу стать еще интереснее!
Посмотрите также:
Навигатор по статьям канала
С политикой канала можно ознакомиться здесь
#еда #картофельное пюре #картофель #овощи #простые и вкусные рецепты #как приготовить #кулинарные хитрости #как оно работает