...неочевидные тонкости приготовления бульона. Простые и не всем известные тонкости, нехитрые правила и наши ошибки. И стереотипы, которые многие зовут правилами. Как сварить вкусный, крепкий и прозрачный бульон - маленькие хитрости.
Неочевидные тонкости приготовления вкусного и красивого бульона и наши ошибки
Хитрость 1. Большая ошибка считать, что бульону - лучшее мясо. Или лучшая рыба.
Самый крепкий, насыщенный и красивый мясной бульон - из мяса плотного, местами жилистого, на косточки.
- Это грудинка для говяжьего бульона. Или галяшка. И даже ребрышки.
- Для куриного - пусть это будет худенькая курица "второго сорта", не жирная, а " жилистая". Не жир дает крепкий бульон, не жир источник коллагена - а косточки и грубые соединительные ткани.
- И с рыбой та же история: хребтовая часть, голова - идеальны для крепкого бульона.
А вот бульон с большим содержанием жира - будет вкусным, калорийным, но не самым крепким и красивым. С "корочкой" жира после охлаждения, не прозрачным.
Хитрость 2. Про воду. Уровень воды для крепкого бульона: вода должна покрывать достаточно, но не более, чем на 3 см. Хотя это дело хозяйское :)
А заливать мясо для бульона - только холодной водой: мясо отдаст все бульону. А вот если хотим сварить сочное мясо - наоборот: положить бы мясо в горячую воду :)
А слить? Часто куриный (и не только - иногда) бульон сливают - "первую" воду после первых минут закипания.
Делают это для идеальной прозрачности. С куриным бульоном это делать стоит, с говяжьим, например или рыбным - вряд ли.
Хитрость 3. Про овощи: лук, морковь и другие. В зависимости от типа бульона, добавляют разные овощи.
- Для прозрачного совсем, светлого - можно не добавлять почти. Или добавляют очищенные лук, морковь, сельдерей корневой или черешковый в малом количестве.
- Для желтого - добавляют опаленные, запеченные. Лук разрезают на две части, морковь тоже. На сухой сковородке или в духовке укладывают разрезом вниз, пару минут прокаливают для карамелизации, т.е. потемнения, "зажаривания" - появления потемневших участков и легкой корочки. Но не сильно, не до угольков :)
- Для темного бульона овощи (и мясо, кости) могут запечь в духовке немного, обжарить.
Хотя для куриного бульона мне нравится добавлять просто маленькую луковку в шелухе :)
А овощи важно достать. Когда бульон наполовину или на ⅔ сварен, овощи лучше извлечь. Цели две:
- Они разварились, могут дать мутный осадок.
- Они начинают впитывать "навар" всю ценность. Но мы же не овощи варим, а бульон :) Зачем нам жирная наваристая морковка. Хотя если мелкая одинокая луковка - пусть плавает :)
И - никакой лаврушки (личное, наверное - так привыкла, что куриный бульон с лавровым листом не дружит). Хотя знаю, что профессиональный повар осудил бы :)
А рыбный - рыбе как вода необходим лавровый лист, пара горошин душистого перчика. И - если есть сухие зонтики укропа, то бульон будет невероятно душистым. Но не много - может потемнеть.
И варить рыбный более 15-25 минут не стоит: из рыбы мы больше ничего не добудем, она давно готова, даже косточки все отдали. Зато потеряем вкус, аромат. И прозрачность частично :)
А еще. Это модно и правильно. Но много овощей, особенно моркови, дающей специфический вкус, на мой взгляд - не всегда вкусно.
Могу ошибаться, но в том же курином бульоне достаточно луковки и немного корневого сельдерея, пару кусочков пастернака или корня петрушки. Мама так варила - и без лаврушки :)
А морковкин удел - для говяжьего бульона.
А зелень? Для эффектности - да, для прозрачности или аромата - вряд ли: пока бульон варится, весь аромат испарится. И она потеряет весь "вид". Исключение - сухие травы в красном, рыбном или еще каком особом бульоне.
Хитрость 4. Про пенку, ложку и крышку.
Пенку снимают в самом начале закипания, не дожидаясь ее обильного появления. Вот стоим и караулим :) Это залог прозрачности и вкуса.
Про ложку. Да, ложку: шумовка снимает лишь часть пенки, не справиться ей со всем ее обилием. Поэтому пусть будет ложка. Мокрая! Именно мокрая ложка отталкивает жир и не обедняет бульон. И соберет всю пенку :)
И крышка. Пусть она будет ...для мебели. Пусть слегка накрывает кастрюлю - чтобы пар выходил полностью.
Если он оседает на крышке конденсатом, он возвращается в бульон и дает помутнение.
А малое количество и вовсе можно варить без крышки. Пара много? Можно проветрить :)
А соль? Ведь солить нельзя-нельзя - так говорят. Это модно - и, наверное, правильно.
Или не совсем: соль извлекает сок мяса - так говорят мудрые кулинары. А куда соль его девает? Вооот - отдает бульону :)
Будет ли он мутный или невкусный от этого? Вряд ли, с чего бы - это естественно, когда мясо отдает навар.
Может, неверно, может и верно: но бульон солю.
А главное: я не заметила разницы ни разу между соленым и несоленым бульоном - визуально. Ну разве что несоленое мясо и бульон невкусные :)
Вот такие простенькие тонкости, даже не правила - и они делают бульон вкусным, красивым и наваристым.
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)