Мы в Палермо, в прекрасной столице острова Сицилия.
Корни культурных и гастрономических традиций островного населения – мультиэтнические, уходящие в глубь тысячелетий. Они впитали в себя лучшее, что можно было взять от народов, в разное время населяющих остров и изменяющих его ДНК.
Стратегическое положение острова, его климат и природные ресурсы всегда делали его лакомым куском для всех народов, стремившихся установить господство в Средиземноморье.
Год основания Палермо – 754 до нашей эры. Тогда его звали Сус (цветок), и он расцвел под жаркими лучами южного солнца. Современное название – производное от древнегреческого Панорм, что означает «всегда доступная гавань». В этом названии и «счастливый билет» Палермо, в этом же и причина его несчастий. Кто бы ни приходил на остров – арабы, древние римляне, готы, византийцы, сарацины, норманны, французы, испанцы (примерно в такой последовательности он переходил «из рук в руки»), город находился в эпицентре сражений, но при этом и резиденция правителя находилась в Палермо.
Наивысшего своего расцвета город достигал в периоды правления сарацинов (как ни странно) и норманнов, активно развивавших торговлю и межкультурные связи.
Город-порт как нельзя лучше подходил в качестве морского хаба для торговых судов, следовавших во всех направлениях, и добрая часть и товаров, и денег оседала именно здесь. Тогда основное население Палермо составляли арабы, евреи и греки.
И именно тогда сформировались основные гастрономические традиции Палермо, дошедшие до наших дней.
Традиционная еда – еда народа, а не его правителей (за редким исключением). И уличная еда как нельзя лучше отражает привычки и вкусы жителей данной местности
Вот пять видов уличной еды, которые обязательно нужно попробовать в Палермо:
- Аранчина Палермитана (Arancina palermitana). Что такое аранчина? Это «апельсинчик», круглый жареный пирожок из риса с начинкой. Базовых начинок две: мясное рагу с горошком или вареная ветчина с сыром, которая почему-то называется "сливочное масло" (burro), все остальные – современные тренды. Не верьте, если услышите, что используется оставшийся ризотто – для аранчин используется другой сорт риса, который готовится специально до нужной консистенции. И вообще, при кажущейся простоте получить идеальный шарик совсем не просто.
Продают их много где, но самые вкусные, приготовленные практически при вас – заведение «Ke Palle». В меню – только аранчина, зато сколько начинок! Не удивляйтесь, есть даже сладкие с Нутеллой).
2. Ростиччерия Палермитана (Rosticceria palermitana). О-о-о, это песня песен, ода выпечке во всех ее видах. Нежнейшее, ароматное и воздушное тесто, сочные начинки, в Палермо она выше всяческих похвал. Секрет – в муке, в воде и в закваске, предаваемой через поколения (!).
Где лучшие ростиччерии в Палермо? Я порекомендую надежную сеть «Ganci», либо «Pasticceria Massarо» (не путать с баром!). Этот бар-кондитерская-ростиччерия-гастрономия-ресторан удален от центра, но именно туда определенно стОит съездить поесть, и не один раз.
3. Стиггьола (Stigghiola). При первых сумерках, когда все кошки становятся серыми, по городу тут и там начинают разжигать жаровни. Уже с наступлением темноты по воздуху разносится пряный ароматный дымок, будоражащий воображение и - да, безумно разжигающий аппетит. Но! Эта еда не для слабаков). Стиггьола - это приготовленные на углях телячьи кишки, туго обернутые вокруг перьев лука-шалота так, чтобы держать форму.
Высший пилотаж – когда повар успевает схватить такой момент степени прожарки, когда ценный жир растапливается до кремообразного состояния, а корочка золотистая, с редкими подпалинами, но ни в коем случае не подгоревшая.
Готовую стиггьолу снимают с шампура, режут на кусочки, посыпают солью и сбрызгивают лимонным соком.
В историческом центре стиггьолу можно отведать на рынках Вуччерия и Балларò.
4. Пане con панелле (э кроккè) (Pane con panelle (e crocche)). «Правильные места» вы определите по очереди. В такие заведения (friggitoria), палермитанцы приходят в течение всего дня, часто компаниями, поэтому здесь всегда людно и шумно. Здесь вам предложат на выбор три вида хлеба, обязательно с кунжутной посыпкой. Затем выбранный разрезают поперек, вынимают мякиш, и в получившуюся ямку укладывают прямоугольные пластинки, приготовленными из нутовой муки с добавлением петрушки. Это и есть те самые панелле. По желанию сюда же водрузят картофельные крокеты, и всю эту конструкцию, опять же по желанию, дополнят каплей лимонного сока, солью и черным перцем, или даже соусом, похожим на табаско.
Все это роскошество полагается есть здесь же, пока теплое, жмуриться от солнышка и улыбаться от счастья).
5. Пани ка меуза (Pani kȃ meusa). На итальянском языке - панино кон ла мильца (panino con la milza). Хлеб с начинкой из жареных телячьих потрохов (обычно селезенка и легкое). Как и в предыдущем случае, вам на выбор предложат хлеб трех видов (все же точнее - трех форм), и наполнят начинкой, которую готовят тут же, на ваших глазах. По желанию – соль и лимон, а так же уже известные нам панелле и крокке).
Путь вас не смущает внешний вид, поверьте – это очень, нет, безумно вкусно.
Где есть пани ка меуза в Палермо? Самое гарантированное заведение, оно же историческое и любимое горожанами - Pani câ Meusa – Porta Carbone, практически напротив старого порта La Cala.
Палермо – город яркий, шумный, «город контрастов», местами чумазый, но бесконечно прекрасный и привлекательный. Узнайте его, таким, каков он есть, со своими вкусами и ароматами, и вам наверняка захочется еще не раз вернуться в него.
