Готовим гостинцы в поездку – и когда мы с мужем нажарили тазик котлет, задались вопросом: «А были котлеты в казачьей кухне?»
Доброго времени суток, уважаемые читатели, вы на канале «Когда казак сыт». Сегодня будет немного истории и много лайфхаков по приготовлению котлет, которые так много значат в нашей кухне.
Для начала отвечаю на вопрос о котлетах в казачьей кухне: да, были, причём их виды определялись местом проживания казаков: если на берегу реки, то котлеты готовились из рыбы: судака, щуки, причём с добавлением сала, видимо, чтобы придать фаршу из суховатой рыбы сочность.
Перед жатвой принято было делать в казачьих семьях котлеты в виде серпа: печень внутри, мясо снаружи, после жарки – томление в печи.
Чем больше среди населения было малороссов, тем чаще на первый план выходила свинина. У свекрови моей свиные котлеты выходили отменные: величиной чуть ли не с ладонь, в панировке из сухарей, очень сочные. Мамины котлетки были из индюшатины, кругленькие, сейчас бы их назвали диетическими. А вот тётя как-то приготовила тефтели из утятины – уж такие пышные! Но что это мы уже и на тефтели переключились! Да просто блюд из фарша великое множество, а рецептов приготовления ещё больше!
Я расскажу, какой рецепт методом проб и ошибок создали в нашей семье.
Во-первых, фарш: никакой магазинный не сравнится с домашним. За заготовку мяса отвечает муж, с рынка он привозит свинину, лучше с жирком, и говядину, мякоть, и в равных пропорциях измельчает на мясорубке.
Во-вторых, хлеб. Обязательно добавляю в котлеты, потому что такой состав напоминает мужу студенческие годы, когда на котлетку кабачковую икру… ммм, как вкусно… Так вот, мы добавляем белый батон, слегка подсохший, размачиваем его в молоке – и тогда пышность и сочность котлетам обеспечены. Залить молоком куски батона на половину, через 10-15 минут хорошо отжать, измельчить и добавить в фарш.
В-третьих, лук, картофель и чеснок. Я всё время норовлю лука добавить побольше, но муж останавливает. После того, как измельчите овощи, обязательно слейте сок, из-за него фарш может стать плотным.
В-четвёртых, яйцо, добавляю ещё немного манки, соль и перец по вкусу, в последнюю очередь немного растительного масла.
В-пятых, хорошо вымесить и сформировать котлеты. Если судить по классификации блюд из фарша, то у меня – биточки, а не котлеты, т. к. котлеты овальные, а биточки круглые. И ещё я не обваливаю их в сухарях: сейчас прекрасные сковороды, если хорошо разогреть растительное масло (а раньше жарили на смальце), то котлета не распадётся. Обжаривать по пять минут с каждой стороны на среднем огне. Для себя запекаю в духовке 20 минут.
Готовность можно определить, нажав на котлету : должен выделяться прозрачный сок.
Итак, осталось определиться с пропорциями:
На 1 кг мясного фарша (говядина и свинина)
250 г чёрствого батона, 0,5 стакана молока
По 2 небольших луковицы, картофелины и зубочка чеснока
1 яйцо
Соль, перец по вкусу
Можно подавать с пылу с жару, а можно охладив, расфасовать по пакетам, заморозить – и ехать в гости к любимым чадам!
Буду рада, если вы поделитесь в комментариях своими советами по приготовлению котлет, расскажите, какие блюда из фарша вам больше всего нравятся.
Ну и, конечно, «тазик котлет звучит почти так же прекрасно, как тазик оливье»! «А куда это вы собрались?!» «Что там за эпический рынок у вас?!» Ставьте лайки, подписывайтесь! Увидимся! Ваша Лилиана Никулина
#котлеты #еда #фарш #как готовить котлеты #семейные традиции