Верите, что на чужих ошибках учатся? Я - нет. Потому что о вреде хлеба из-за большого количества глютена уже говорят все диетологи и нутрициологи, а многие в комментариях готовы грудью лечь в защиту хлеба. Потому что не понимают масштаб проблемы.
Клейковина, глютен - понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя.
Хлеб всему голова? Увы, но так было лишь лет 100 назад.
- Во-первых, тогда и пшеница с рожью были другие. Но селективный отбор последнее столетие привел к увеличению доли глютенинов в зёрнах (хотя глиадины уменьшились, кстати). Внесение удобрений с высоким содержанием азота привело к увеличению содержания макрополимеров глютена, общего содержания глиадина и глютенина и накоплению отдельных запасных белковых компонентов. Дождливые сезоны тоже повышают долю глютена. Конечно же, никто и не думал причинить человечеству зло, ибо никто и не подозревал, во что это выльется. Цель была вполне благородная - накормить как можно большее количество представителей стремительно растущей человеческой популяции, да и, по возможности, дёшево и доступно.
- Во-вторых, хлеб тогда делался на закваске, а не дрожжевой, как сейчас. В процессе ферментирования бактерии частично перерабатывали клетчатку. А вот дрожжи питаются в основном сахарами.
И несмотря на то, что не все белки пшеницы и ржи до конца изучены, чтобы чётко понимать причину такой реакции на них, одно ясно - пшеница становится вызовом для иммунной системы современных людей.
Поэтому давайте оставим поговорку "хлеб - всему голова" в нашей памяти. Или же, чтобы не звучало так печально, будем печь на закваске дома.
Но беда не только с хлебом. Есть ещё и макароны. Признавайтесь, любите макарошки? И здесь лишь стоит заикнуться о вреде глютена, как тут же мигом вспоминают итальянцев и звучит пресловутое: "а вот итальянцы едят макароны столетиями, и ничего!".
Хотите посмотреть, что творится в Италии за последние десятилетия? Давайте сделаем это с помощью цифр, и, я надеюсь, все вопросы сразу отпадут.
Для тех, кто не в курсе, что такое целиакия, маленькая ремарка:
Целиакия или глютеновая энтеропатия - генетически предрасположенная непереносимость глютена. Это аутоиммунное заболевание с локализацией в тонком кишечнике. У пациентов с целиакией повышен риск развития T-клеточной лимфомы со смертельным исходом и остеопороза с риском переломов. Единственный известный способ избежать развития онкологического процесса - строгое соблюдение безглютеновой диеты до конца жизни.
Прочитав, что это генетическое заболевание, многие посчитают, что можно успокоиться. А зря. Ведь целиакия не у всех развивается с детства. И обзавестись ею можем мы во взрослом возрасте, а потом уже обречь всё наше потомство на болезнь с детства. Как это произошло с итальянцами, например.
По оценкам экспертов, на итальянской территории диагностированные пациенты с глютеновой болезнью составляют всего около 30% от реального общего числа болеющих.
Целиакия в цифрах в Италии и во всем мире
С учетом данных за первое полугодие 2018 года официальное число больных с диагностированной целиакией в Италии превысило 200 000 человек. Каждый год эта цифра увеличивается на 9%.
До 1980-х годов глютеновая болезнь считалась редким заболеванием, характерным больше европейской зоне и, по большей части, ассоциированным только с возрастной группой от 2 до 18 лет. Однако многочисленные и все более точные исследования выявили уже в конце 80-х совсем другую реальность.
Из всех хронических заболеваний целиакия является наиболее распространенной и поражает как детей, так и взрослых. Цифры как в Италии, так и в остальном мире показывают, что больше всего страдают женщины (в среднем 60-65% диагнозов приходится на женщин).
По оценкам экспертов, в Италии реальное число людей, страдающих глютеновой болезнью (диагностированной или нет), составляет около 1% населения, в общей сложности более 600 000 человек. Недавние скрининговые исследования, такие как CELI SCREEN в Италии, показывают более высокие показатели распространенности. В рамках программы было обследовано 7760 детей в возрасте от 5 до 11 лет по всей Италии. По данным авторов исследования CELI SCREEN, общая распространенность целиакии среди обследованных ими итальянских школьников составила 1,6%. Считается, что от 50% до 83% больных глютеновой болезнью остаются невыявленными или неправильно диагностированными.
В Германии заболеваемость держится на отметке всего чуть менее 0,3%. Пропорции, подобные итальянским, также можно найти в Англии, Испании и Франции; в то время как более высокая заболеваемость наблюдается в Северной Европе с пиками до 3%.
В остальном мире распределение целиакии среди населения также варьируется от государства к государству. В Штатах, как и в Австралии, эта цифра находится в пределах 1%, а вот в Мексике цифра сильно меняется, увеличиваясь более чем в два раза. Заболеваемость в азиатских странах низкая и очень низкая в Японии, где диагностированных случаев мало.
В чём причина такого разброса?
Ответов на самом деле много, но в основном мы можем переключить внимание на два основных фактора:
1. Генетическое наследие каждой популяции
Поскольку генетические различия между популяциями, например, в Мексике, не особенно заметны, был сделан вывод, что большая заболеваемость могла быть вызвана с течением времени типом вскармливания младенцев, определенными формами кишечных инфекций, и патологией кишечной флоры больных целиакией.
Этот генетический дефект может быть получен здоровым человеком в процессе жизни за счет эпигенетического метилирования ответственных генов, что передастся потомству.
2. Тип питания
Еще один важный фактор может быть связан с типом питания в данном месте. Фундаментальную роль играет растущее распространение переработанных злаков и все более короткое время подъема для производства теста и хлеба (помните, что закваска теста - это более здоровый способ приготовления теста, но долгий, а дрожжевое тесто - это быстро). Это также объясняет больший ежегодный прирост числа диагностированных субъектов в тех районах, где широко используются эти злаки, прежде всего в Европе и Америке. Сравните с Японией и Азией в целом - там основной продукт - это рис. И картина по распространению целиакии совершенно иная.
Я надеюсь, эти цифры дали возможность взглянуть иначе на "проблему хлеба". Выбор, конечно же, остаётся за каждым. Но раз предупрежден, то вооружен, и знаешь где и как себя обезопасить. Здоровья всем нам!
Читать ещё:
- Проклятые глютеном. Реальная история жизни человека с целиакией