Впереди нас ждет целая череда праздников. Она начнется меньше чем через месяц - 14 февраля. А потом друг за другом - 23 февраля и 8 марта. Какие же праздники без домашнего печенья? Рецепт, который я предложу сегодня - настоящее спасение для хозяйки и чистое удовольствие для гостей!
Итак, мы с вами будем готовить очень хрустящее и очень вкусное шоколадное печенье. Его “фишкой” является добавление в тесто “Gavottes crepe dentelle”- оригинальных тонких хрустящих блинчиков, свёрнутых в маленькие трубочки.
Я их недавно обнаружил в магазине “Глобус гурмэ”. Но, думаю, с не меньшим успехом можно использовать очень тонкие и хрустящие вафли.
Этот оригинальный десерт придумал относительно молодой кондитер из Лиона. Его зовут Себастьен Буйе (Sébastien Bouillet). Рецепт чрезвычайно прост в приготовлении.
Самая долгая и кропотливая часть процесса - покрытие бисквитов шоколадом. Очень важно правильно темперировать шоколад, чтобы он стал хрустящим.
Кроклей: Рецепт хрустящего печенья
- 110 г сливочного масла
- 35 г сахарного песка
- 1 щепотка fleur-de-sel
- 1 ч. л. яичного желтка
- 100 г муки
- 20 г кукурузного крахмала
- 30 г блинчиков “Gavottes”
- 300 г молочного шоколада
- 3 г какао-масла Myсryo
- 30 г фундука
Как испечь печенье Croq'lait
В чашу миксера сложите размягченное сливочное масло, сахар и флер-де-сель (можно заменить мелкой морской солью). Взбейте масло с сахаром в пышный светлый крем. Добавьте желток и размешайте до однородности.
Просейте вместе муку и кукурузный крахмал. Добавьте эту смесь в миксер, перемешайте пока не исчезнут сухие полоски муки, а затем всыпьте 2/3 измельченных блинчиков “Gavottes”. Быстро смешайте.
Готовое тесто поставьте на час в холодильник.
Раскатайте тесто в тонкий пласт, посыпьте его оставшейся третью измельченных блинчиков “Gavottes”. Проведите по тесту скалкой, чтобы вдавить в него хрустящую крошку.
Нарежьте пласт на квадратики со стороной 4-5 см. Разложите ломтики теста на противне. Если вам покажется, что тесто слишком мягкое, охладите его, поставив на 15-20 мину в холодильник, и только потом продолжайте готовить.
Разогрейте духовку до 160° C. Выпекайте печенье примерно 20 минут. Затем дайте им полностью остыть.
Пока печенье остывает, рассыпьте на противне фундук и обжарьте его в духовке в течение примерно 15 минут. Затем остудите и измельчите до консистенции очень крупного песка.
Как темперировать шоколад
Растопите шоколад на водяной бане. Его температура не должна превысить 45° С.
В растопленный шоколад добавьте измельченный фундук. Постоянно помешивая шоколад, понизьте его температуру до 35° C и добавьте порошок Mycryo. Продолжайте перемешивать, пока температура не достигнет 30° C.
В этот раз я использовал самый современный способ темперирования шоколада с помощью какао-масла Mycryo. Если вам не удается найти это масло в магазине для кондитеров, то используйте классический способ, показаний мной в коротком ролике.
Поддерживайте температуру шоколада 30° C, поставив его в теплую воду.
Каждое печенье обмакните в шоколад, стряхните излишки шоколада и выложите печенье на противень.
Подождите пока шоколад застынет, и теперь его можно подавать к чаю или сложить в коробку и ставить до нужного момента
Советы от шефа
- Вы также можете приготовить печенье крокнуар (croq'noir), заменив фундук миндалем и используя темный шоколад. В этом случае нужно расплавить шоколад до t = 50° C. Mycryo добавляйте при t = 34° C. Используйте при t = 32° C.
- Не кладите в тесто целый желток. Берите ровно столько, сколько указано в рецепте.
- Так как это печенье покрыто шоколадом, оно очень хорошо хранится. Поэтому вы всегда можете подготовить его заранее.
#шоколадное печенье #печенье с орешками #шеф-кондитер юрий волков #как темперировать шоколад #рецепт печенья
🍪🍪Ищете простые рецепты вкусного печенья? Вы их нашли: