А вы знали, что существует розовый шоколад? Не чем-то окрашенный, а прям реально розовый. Что это, неслыханное чудо природы, генетические проделки Билла Гейтса или все же уловки наших любимых маркетологов? Обо всем по порядку.
Наш «розовый друг» зовется Ruby RB1 («рубин», по-нашему) и производится мастодонтом шоколадной промышленности — бельгийской компанией Callebaut. На страничке, посвященной этому шоколаду, все в лучших традициях куклы Барби: розовое там, розовое тут, розовое повсюду. А еще в глаза сразу бросается громкое заявление: «Мы СоЗдАлИ ЧеТвЕрТыЙ ВиД ШоКоЛаДа» (оно там написано каскадом, так что читается пРиМеРнО тАк). Прикиньте, вы к белому-то шоколаду толком еще не привыкли, а тут уже розовый вывели. Так, что там еще есть…угу: «…самое необычное открытие за последние 80 лет. Этот дар природы…порадует истинных гедонистов и гурманов нового поколения — особенно миллениалов…». А вот еще: «Готовы ли вы к этой яркой сенсации под названием Ruby RB1?». Еще как готовы! Заряжайте!
Давайте разбираться, чего это он вдруг порозовел. Наверное, нас стесняется. А, нет. Вон, Callebaut заявляют, что более десяти лет выводили особые рубиновые какао-бобы и искали наилучший способ их обработки. Естественно, в них не содержится никаких ароматизаторов и красителей, кто бы сомневался. Видимо, загадка решена, и это просто удачная коллаборация Бога с учеными, а миллениалы-маркетологи сухо и по фактам пишут, что «первые эксперименты шеф-поваров показывают, что Ruby RB1 великолепно сочетается, например, с розовым шампанским…». Извините, но я так больше не могу.
Обратимся к одному из важнейших моментов переработки какао-бобов — к ферментации. Ее бобы проходят после сбора урожая. Ферментация — это более простая часть многих сложных процессов брожения (возможно, ваш дед не бражкой в сарае занимался, а ферментировал там в одного). Короче, это важнейший этап переработки какао, именно в процессе ферментации формируется вкус и меняется цвет. Ферментация какао, как правило, проходит с помощью естественных процессов. Какао плоды собирают, вынимают бобы с мякотью, складывают все это в ящики и сверху накрывают банановыми листьями. Вскоре сладкая мякоть начинает бродить. Важно отметить, что все свежесрезанные не ферментированные какао-бобы чаще всего имеют оттенки розового и фиолетового. Тот самый привычный нам коричневый цвет какао приобретает только после ферментации. Поэтому, если исключить процесс ферментации и просто высушить какао-бобы, они останутся фиолетово-розовыми. Вкус какао в этом случае тоже не сформируется. Вот почему на рынке не ферментированные или плохо ферментированные какао-бобы считаются браком, и цена их намного ниже ферментированного сырья.
Попробуем приготовить свой рубиновый шоколад? Берем не ферментированные бобы, добавляем сахар, сухое молоко, немного лимонной кислоты, чтобы зафиксировать няшный розовенький цвет и загружаем все это в меланжер. Заветный Ruby RB1 готов, а Вилли Вонка лично вручает вам шоколадного «нобеля».
Выходит, что мы каждый день тестируем новые пятые-десятые виды шоколада: тыквенный, малиновый, молочный без добавления молока, сладкий без добавления сахара, и только с использованием понятных ингредиентов. А все полученные опытным путем знания и навыки мы передаем через наши курсы, мастер-классы и журнал. Велкоме!