27 января 1944 года жители Ленинграда в очередной раз услышали артиллерийские залпы. Таких залпов были десятки, сотни, тысячи... в какой-то момент измученные люди просто перестали считать и брать их во внимание, да и зачем: разве мог грохот орудий означать что-то хорошее?! Как оказалось, мог… Артиллерийские залпы, прогремевшие 27 января 1944 года, были праздничным салютом, ознаменовавшим собой окончание 872-х тяжелейших и ужаснейших дней, которые жители Ленинграда провели во вражеском окружении.
В те годы город на Неве в буквальном смысле превратился в испытательный полигон, но не для оружия или военной техники: здесь испытывали на прочность силу духа и выносливость русского народа, пытающегося всеми возможными и невозможными способами сохранить жизнь себе и своим близким. Самым страшным, жестоким и коварным врагом ленинградцев, живших в окружении, был голод. По разным данным в годы блокады погибло до 1,5 миллиона человек, и лишь 3% из них от бомбежек…
Голод оказался сильнее страха и боли. Голод заставлял людей рисковать жизнью, чтобы достать для себя и своей семьи, если таковая имелась, хотя бы краюшку хлеба. Вот как описывала в своей книге «Годы скитаний: из дневника одной ленинградки» этот сложнейший период жизни Елена Скрябина: «Наша порция (125 граммов) – небольшой ломтик, как для бутерброда. Теперь мы начали делить хлеб между всеми домочадцами – каждый хочет распорядиться порцией по-своему. Например, моя мать старается разделить свой кусок на три приема. Я съедаю всю порцию сразу утром за кофе: по крайней мере, хотя бы в начале дня у меня хватает сил стоять в очередях или доставать что-нибудь путем обмена. Во второй половине дня я уже теряю силы, только лежу».
В то время существовали так называемые хлебные карточки, по которым можно было получить целых 250 грамм хлеба – два небольших кусочка. Однако в1941 году их получала только треть всего населения блокадного Ленинграда, да и сам хлеб, надо признать, был далек от вкусных и ароматных булок, без которых сегодня сложно представить полноценный обед или ужин.
В его состав зачастую входили солод, опилки, отруби, соя и даже целлюлоза, процент содержания которой иногда переваливал за 15%. По большому счету, подобное изделие и хлебом-то назвать можно было с большой натяжкой: булка получалась очень плотной, мокрой и тяжелой. Поэтому один кусок весил целых 125 граммов!
Вы только вдумайтесь: в состав теста для хлеба входили опилки и целлюлоза! Лично я до сих пор сомневаюсь, что эти, с позволения сказать, ингредиенты вообще можно употреблять в пищу, но, к сожалению, пример стойких ленинградцев говорит об обратном. И в целом период вражеского окружения стал настоящим «открытием» в области того, что можно употребить в пищу или добавить в качестве компонента к тому или иному продукту, чтобы повысить его нажористость и калорийность.
Соя, шрот (отходы после переработки масличных семян), костяная мука, белковые дрожжи (продукт переработки различного нерастительного сырья), альбумин... и эта лишь малая часть продуктов, которые в военные годы начали применяться в кулинарии. Так, например, из сои делали молоко, а ее отходы шли на приготовление запеканки. Костяную муку, смешанную с пылью, шрот и белковые дрожжи использовали для приготовления горячих блюд – супов и даже котлет. Вот такую строку можно было наблюдать в меню одной из столовых Ленинграда в декабре 1941 года: «Первое: суп из серых капустных листьев - 8 копеек, второе: каша из дуранды – 12 копеек». Дуранда, кстати, это конопляный жмых, который частенько использовался в качестве корма для скота.
Голь на выдумки хитра, и это пословица как нельзя лучше характеризовала деятельность маленькой ленинградской артели «Вкуспром», которая пошла дальше и придумала настоящую, правда, «растительную» икру. В ее состав входили кокосовый жмых, растительное масло, лук, уксус, перец и лавровый лист, и, если честно, подобное месиво имело не слишком много общего с настоящей икрой. Однако даже такой состав позволял икре восполнять хотя бы минимальное количество таких необходимых человеческому организму витаминов и микроэлементов.
1942 год стал весьма богатым на кулинарные находки. Из Архангельска в Ленинград, по Дороге жизни через Ладожское озеро, было доставлено несколько вагонов морской капусты – основного источника витаминов и йода в период блокады. Морская капуста в мгновение ока стала неотъемлемой составляющей многих блюд: из нее, например, готовили голубцы, запеканки, варили супы и похлебки.
Весной того же года была организована массовая сборка травы с городских газонов, и, как вы понимаете, не просто так. Из переработанной травы готовили пюре и салаты, но главным и наиболее популярным блюдом в этом весьма растительном меню, были, конечно, щи из крапивы. Такие щи частенько варили вместе с лебедой, которая традиционно на Руси шла в пищу в голодные годы – считалось, что так суп получался более сытным.
Лебеду также употребляли и в качестве отдельного продукта: ее сушили, варили и даже мариновали. В общем, пробовали самые различные варианты приготовления, способные придать траве хотя бы какой-то мало-мальски приемлемый вкус. Спустя некоторое время на замену крапиве пришли хряпы (капустные отходы), и именно такие щи, конечно же, слегка доработанные, надолго задержались в меню ленинградских столовых.
И, конечно же, появление совершенно новых рецептов требовало выпуск соответствующей литературы: например, сборника рецептов, руководства или подробного описания растений, которые можно было употреблять в пищу. И такая книга появилась. В 1942 году ленинградский Ботанический институт выпустил брошюру с перечнем растений, которые были вполне себе съедобными (и которые можно было найти в городских парках). Помимо описания растений, брошюра также содержала и рецепты блюд. Чего там только не было: и оладьи из клевера, и котлеты из подорожника, и жаркое из лопуха, и студень из лишайника и даже кисель из водяной лилии. Вот где настоящая мечта современного вегетарианца! Вот уж где отвели бы душу современные любители растительной пищи!
Да, весело…если бы не было так грустно, и подобные блюда появились в меню жителей блокадного Ленинграда не потому, что им в какой-то момент надоело мясо и захотелось чего-то новенького. Увы, употреблять в пищу лопухи, одуванчики и лебеду их вынудил голод: он же отбирал последние силы и желание жить у и без того уставших и обессиленных людей. И, возможно, именно растения, жмых и опилки, как бы ужасно это не звучало, помогли многим пережить тяжелые годы блокады, дождаться дня ее полного снятия и услышать победные залпы.
Ну и, напоследок, конечно же, десерт. Вам будет любопытно узнать, но, несмотря на тяжелейшие условия жизни и труда, во время блокады в Ленинграде работали кондитерские фабрики, снабжавшие своей продукцией не только рядовых граждан, но и бойцов Красной Армии: шоколад входил в обязательный армейский паек. Кондитеры даже разработали целую серию диетических конфет и шоколад с орехами, который летчики и танкисты могли брать с собой на фронт.
Как ни парадоксально, но даже острый дефицит сахара и муки не остановил работу кондитерских фабрик Ленинграда, а лишь несколько видоизменил ее. Ассортимент стал чуть скромнее, некоторые цеха были переоборудованы под производство витаминных и хвойных напитков, а продукция получила обновленный состав. Так, например, арахис в конфетах заменили кунжутными семечками, а вместо сливочного масла использовали «специальные жиры повышенного качества». Несмотря на подобные изменения, готовые сладости все равно имели неплохие вкусовые качества и обладали высокой питательной ценностью, что было необходимо в военно-полевых условиях.
В 1943 году сотрудники фабрики имени Н. К. Крупской выпустили 2728 тонн сладкой продукции, 135 из которых приходилось на высококачественные десертные конфеты -«Американский орех», «Мишка на Севере», «Красная Москва», «Таганка» и «Кукарача». А, благодаря новой технологии, ассортимент фабрики пополнился еще и такими сладостями как «Тянучка», «Жар-птица», «Василек» и «Чернослив в шоколаде».
В достаточном количество производила фабрика имени Н.К. Крупской и дорогие трюфели, однако в продажу эти конфеты поступали лишь по большим советским праздникам – 1 Мая и 7 Ноября.
Буду очень благодарен вашей подписке на канал и лайку под этой записью!
Обязательно подпишитесь на мой Instagram, где публикуются истории из путешествий и эксклюзивных контент со съёмок моих проектов: @snitovskii
