В конце года я делала очень быстрый, очень нервный и очень затратный проект. Выматывалась, мало спала и много волновалась. Не делайте так.
Поэтому итоги года подводить было некогда и нечем. Закончился, ура!
Попросила своих удивительных друзей задать мне вопросы, о том, что их интересует в моей работе. Это было увлекательно!
Спасибо людям, которые искренне интересуются и ресторанами, и мной, и тем, что сопровождает работу. Мои друзья - важнейший капитал, который у меня есть! Люблю их очень.
Тут собрала самые не специфические, а значит интересующие многих.
Q: Расскажи кто и как придумывает подачу блюд? И как она происходит потом на деле - это повара? Или специальные люди? Какой там процесс?
A: Чаще всего, сам шеф сначала садится и накидывает всё-всё-всё, что есть в голове на бумагу. Или не на бумагу, а просто у себя в голове строит “карту”, список продуктов и идей. Потом готовит в виде...не самом красивом. Очень часто между первыми проработками и готовым меню - пропасть. Сначала всё немного нескладное, без текстур.
Потом бывает три пути:
1. Шеф садится и сам рисует (иногда сразу рисует) или сразу делает подачу
2. Зовут фуд-стилиста-технолога, который знает не только основы композиции, но и как готовить, имеет большую экспертизу в этом и хорошую насмотренность
3. Шеф берет идеи у лучших мировых ресторанов и, если он умен, трансформирует под себя, а если нет - просто копирует
Q: На кого рассчитаны проекты, которые ты ведешь? Кто целевая аудитория? Какой отклик ты ожидаешь в качестве положительно результата?
A: Я веду разные проекты, но публично больше рассказываю о Fine Dining. Это сфера моих интересов и область моих уникальных компетенций.
Аудитории тоже разные. Лучший мой кейс: "Мы раньше часто ходили в дешевые рестораны, а теперь стали редко ходить в ваш".
Положительный результат в работе пиарщика - это публикации, в работе финансиста - окупаемость. Одному из моих проектов дали, например, PR-кампанию года, я ей страшно горжусь. Несколько концепций, к которым я прикладывала руку, тоже брали премии. Но вот то, что мы смогли поменять привычку людей и донести смыслы - это самый главный орден.
Q: Как живут с продуктовыми санкциями? Или в HORECA это не так драматично ощущается? Вообще, насколько государство мешает самовыражаться (исключая финансовые вопросы), мне показалось дровяную печь сложно в РФ иметь например?
A: Ой, ограничения и согласования - это больной вопрос:
- согласования и разрешения КГА, КГИОП, КУГИ (особенно в исторических зданиях)
- проверки
- меняющиеся нормы
- плохие продукты и перебои с поставками (как-то в 2016 задержали овощи на таможне и баклажаны стали стоить как говяжья вырезка)
- дебильное законодательство в области алкогольного регулирования
- новые требования по COVID
- требования по квотам для сотрудников-граждан РФ
- требования по работе с маркировками мяса, молочки и чего-то там ещё сейчас вводят
И под продуктовые санкции мы как-то научились подстраиваться. Сформировался тренд на локальные фермерские продукты, шефы стали больше внимания уделять лесным природным специям. В Петербурге за последние три месяца открылось три (!) французских ресторана, а значит продукты, аналогичные по качеству, уже можно раздобыть практически легально, а не возить пармезан в чемодане.
Q: Насколько у людей мечты о том, чтобы открыть кафе, расходятся потом с реальностью? Какими качествами или идеями или чем еще надо обладать, чтобы открыть и поддерживать успешный фуд-бизнес?
A: Это второй по болезненности вопрос. Всем людям, которые приходят ко мне со словами "это наш первый ресторан”, я стараюсь объяснить, что открывать не надо. Чаще всего мне не верят, тогда я либо умываю руки, либо уже за деньги делают аудит.
Очень много ошибок в выборе локации, в бизнес-планировании, в формировании концепции. Очень плохо у мечтателей работает критическое мышление.
И мировой кинематограф не помогает: есть много красивых киношных историй о том, как хорошие мальчики и девочки много трудились и стали успешными.
В реальности сейчас (раньше бывало и иначе) все успешные рестораны - это очень крепко простроенные, циничные и устойчивые бизнесы, которые всё равно требуют адской работы и усилий. Последний энтузиаст, который смог - Арслан Бердиев, шеф Birch и Betulla. Новых звёзд и неожиданных взлетов мы не видели с 2018 года.
Q: Что и как ест персонал ресторанов?
A: Стаф ест самую простую и питательную еду: супы, каши, курицу, бутерброды. Да, бывает смешно, что на кухне черную икру намазывают на золотого краба, а в заготовке стоит таз с гречкой и сосисками. Некогда же!
Официанты никогда или оооочень редко доедают еду за гостями. Почти не видела такого. В Грузии, где тарелка - это блюдо в стол, доедают чаще, но там никто своими ложками в тарелки не залезал.
А вот шеф и управляющий едят чужую еду часто против своей воли: если блюдо вернули - его необходимо попробовать и подтвердить жалобу.
Q: Есть ли какие-то вещи, которые в ресторане однозначно считаются дурным тоном? (но не очень очевидное для обывателя). Есть ли какие-то сакральные знания для общения с официантом? Как его сразу к себе расположить?
A: Считается дурным тоном:
- не выключать звук у телефона
- приводить и сажать в зале свою охрану
- брать во взрослые рестораны детей до 10-12 лет
- говорить по телефону за столом (в вечернем ресторане, в кафе - ок)
- просить приготовить что-то как-то иначе: “пожарьте мне тартар”
- в очень дорогом fine-dining не принято просить соль и, тем более, дополнительные соусы
- возмущаться, что чего-то нет в меню (например колы или травяного чая)
- просить одну порцию разложить на 2 тарелки (тоже только в авторских ресторанах)
- просить приготовить с собой то, что непригодно для этого (стейк, ризотто, блюда со сложным декором)
- менять очередность блюд в сете
- уходить до того, как шеф вышел поблагодарить (тоже только высокая кухня)
- ломать зубочистки и пробки от воды, оставляя на столе груду мелкого мусора (у многих есть такая привычка)
- переговариваться с гостями за другими столами с места
- проходить в зал в верхней одежде
- включать детям мультики со звуком
- возмущенно скандалить
Для общения же с официантом есть только базовые правила вежливости. В хорошем ресторане официант должен вам понравиться, а не наоборот!
Не стоит ругать официантов за косяки кухни - зовите сразу менеджера или попросите аудиенции с шефом.
Не ставьте официанта в сложную ситуацию типа: "Выберите за меня? А что вам самому нравится?".
Официантам в хороших ресторанах приятно, когда их слушают, потому что они рассказывают о нюансах блюда от лица шефа и компании. Если вдруг вы слушать не расположены - объясните вежливо, что ждёте короткой презентации и не хотите отвлекаться от своего собеседника.
Q: Бывало ли такое, что в ресторан вложили кучу идей, маркетинга и всего такого, а потом владелец все это рушит какой-то глупой выходкой?
A: Бывало такое, и много раз. Амбициозный ресторан на 50 посадок стоит около 150 млн. р. (не купить помещение, а построить и открыть, аренда остается). Потом ещё около 10 млн. можно вложить в PR и другое продвижение.
Я видела несколько проектов, где такие и бОльшие деньги просто спустили в трубу. Бывают объективные причины, а бывает, что собственник наигрался. Дальше такие рестораны продают за стоимость оцененных активов и кто-то другой продолжает с ним играться.
Прямо каких-то ярких скандалов с крысами, которые закрыли бы успешный ресторан, я не помню, но наверняка бывало.
Q: Я имею привычку спрашивать рекомендации у официантов, в особенности вин, но не только. Это сильно упрощает жизнь, но с другой стороны есть некий голос в голове, который говорит все время, что их алгоритм рекомендации как правило очень простой: рекомендовать самое дорогое. Так ли это?
A: Это вообще не так! Ну, опять же, в хороших ресторанах. У официантов нет мотивации на средний чек, а чаевые…ну, если гостя нагрели, то будут ещё ниже.
Сомелье спросит о какой сумме идёт речь, когда вы выбираете вино. И это нормально! Я пила вина и за 50 т.р. и за 500 р. Разные бывали поводы.
Про блюда - лучше спросить «что больше всего хвалят ваши гости?» или «я люблю мясо - порекомендуйте мне…».
Иногда у зала есть мотивация: «продал 5 стейков, 6-й твой». Но откровенно впаривать тухляк или самое дорогое блюдо в хороших ресторанах не будут - себе дороже.