Пельмени, вареники оба блюда уходят к истокам славянской кухни, но кто же первопроходец …? Доподлинно неизвестно, хотя считается , что первые пельмени были сделаны в Китае, затем перекачивали в восточную Русь. Что касается вареников,они пришли в Украину из Турции и назывались они дюш-вар или дюшвара. Украинцы стали называть их на свой лад-вараниками, а потом варениками, увязав название со способом приготовления. Логично же- вареники варят. В отличие от своих братьев пельменей- вареники отличаются тем, что начинку кладут готовую: картофельное пюре с луком, грибами, квашенной капустой или брынзой(попробуйте кстати жаренные вареники с брынзой и петрушкой, не пожалеете обещаю), так же есть и сладкие : творогом, вишней или другими ягодами. Так же принято вареники подавать со сметаной , простоквашею, мёдом или с жаренным луком. На Руси появился свой вариант вареников:кундюмы. Кундюмы отличаются тем, что в начинку кладут пшено или гречку с грибами. Это придумали монахи , чтобы скрасить свой рацион во время поста. Кундюмы сначала запекали в печи, затем отваривали в грибном бульоне.
Что касается пельменей, то название складывается из двух слов-«ухо»(пель) и « хлеб»(нянь)- затем уже « пельмень». Пельмени очень хорошо прижились в Сибири и на Урале. Осенью, после сбора урожая, забоя скота, откормившейся за лето дичи и рыбы. Можно было заготовить на зиму сытную и удобную пищу. Лепка пельменей была поставлена на поток, чтобы быстро и сытно накормить всю семью. Отсюда и традиция : лепка пельменей - дело семейное. На знакомство местного населения с пельменями указывают фамилии связанные с этим блюдом: Пельменников, Пельменев. На Урале этот след начинает появляться в конце 17 века. Значит в тот период уже были люди крепко связанные с этим делом.
Существует способ приготовления, позволяющий получить жареные пельмени с бульоном внутри. Для этого нужно сначала слегка обжарить пельмени в глубокой сковороде, затем долить в посудину кипятка, накрыть крышкой и увеличить огонь до максимума. Когда вода выкипит, долить вновь, а затем повторить еще 1-2 раза тот же процесс. В результате получатся поджаристые, с хрустящей корочкой пельмени, внутри у которых будет вкуснейший мясной бульон.
Наиболее известные «братья» пельменей:
- Хинкали- в начинку кладут баранину, говядину, дичь.
- Манты- начинка состоит из нескольких сортов мяса конина, верблюжатина. Так же кладут курдюк и тыкву для сочности.
- Равиоли и тортеллини. Идея теста с начинкой попала в конце 13 века. В начинку идёт всё: сыры, овощи, зелень, мясо и морепродукты.
- Вонтоны- китайские пельмени готовят на пару, варят и часто подают вместе с бульоном.
- Гёдза- японская разновидность китайского блюда. Японцы предпочитают их жарить.
- Маульташен-немецкие пельмени носят географическое название, охраняемое Европейским союзом. Это означает, что готовить их можно только из продуктов выращенных в Швабии. Ничем особенным они не отличаются, кроме того что в начинку кладут много шпината. Таким образом немецкие монахи хотели обойти запрет поста. Просто спрятав мясо в шпинат. Не зря название переводится «обмани Бога».
- Позы или буузы. Похожи на манты , а готовят их в Монголии и Бурятии. От мантов отличается тем, что в мясную начинку добавляют молоко.
Жители Европы называют пельмени своим изобретением времён средневековья. Китай- своим. Но общепризнанные и самые вкусные считаются сибирские.
Поделюсь с вами рецептом пельменей моей бабушки: ( рыбными и мясными)
тесто:
мука-500г
яйцо-1шт
вода-150 мл
молоко-50 мл
соль- 1ч.л.
начинка:
фарш кур-250г
фарш свин-200г
лук репч.- 1шт
соль/перец-по вкусу
бульон овощн-100г( замороженного в кубиках)
Овощной бульон делаю из очисток лука , моркови, зелени и др. Овощей. На 0,5 литра воды беру примерно 0,2 овощей. Запекаем их в духовке, после отвариваем 20 минут. Затем вытаскиваем овощи и варим на маленьком огне ещё 15 минут.
Муку высыпаем в миску, добавляем яйцо, молоко и соль. Перемешиваем, затем вливаем воду по не много и продолжаем вымешивать минут 5. Затем накрываем полотенцем и даём настоятся минут 5-10. Должен получится вот такой шар:
Начинка:
Соеденяем куриный и свиной фарш. Солим, перчим добавляем мелко нарезанный и заранее обжаренный лук. Добавляем замороженный бульон в кубиках(это для сочности внутри пельменей). И оставляем при комнатной температуре. Раскатываем тонко тесто и с помощью не большой кружки( или другого приспособления) вырезаем кружочки. Затем распределяем фарш по формам и убираем в морозильник на 15-20 минут. Отвариваем в кипящей воде или бульоне , если остался минут 10.
Рыбный фарш:
Весь принцип тот же , только начинка другая.
- Белая рыба( без косточки) 400г
- Скумбрия (х/к) 100г
- Чеснок 2 зубчика
- Укроп 20г
- Грибы( шампиньон/вешанки) 50-60г
Рыбу измельчаем в фарш, мелко режим чеснок и укроп. Нарезаем грибы мелким кубиком и обжариваем. Все это соединяем в миске солим, перчим и хорошо перемешиваем( я люблю добавить не много пива в фарш~60-80мл). Начиняем тесто, подмораживаем и затем отвариваем.
Приятного аппетита!!