Как-то так случилось на Руси, повелось, одним словом, что пирогами угощали соседей и родню в самые счастливые дни жизни (на свадьбы и крестины) и в самые печальные дни (на поминках). Рецепты пирогов разнились от региона к региону. Были они и пресными, и сдобными, дрожжевыми, и наливными, блинчатыми и даже вытяжными. Но первой по популярности была почти у всех начинка из рыбы, ибо речек и озер у нас предостаточно, рыбачить умели все. Второе место занимали пироги с грибами или капустой, а вот дорогие мясные или сладкие ягодные подавали чуть реже. Это, собственно говоря, легко объяснимо.
Сегодня я тоже чаще других готовлю именно рыбные пироги, но стараюсь добавлять в них овощи: капусту и картошку. Так они дешевле, сытнее, да и сам рыбный вкус чудесно подчеркивается именно гарнирным ансамблем.
Одно время я очень увлеклась пирогами с рыбными консервами (облегчала себе жизнь), а сейчас любые консервы - это не очень дешевая лотерея: может оказаться так, что и сайра по вкусу не сайра - горчит, и лосось натуральный - плавает малюсенькой помидориной в банке с мутной жидкостью. Поэтому снова вернулась к натуральным продуктам.
Давайте сегодня приготовим два северных наливных пирога, один по мотивам карельским, другой - по уральским. Между ними есть много общего (как минимум в составе теста), а вот рыба и "аккомпанемент" из овощей у них разные (наверное, как и время возникновения, распространения в народе) этих рецептов.
Рыбник Уральский.
Даже по иллюстрации вы можете понять, какая нежная текстура у этого пирога. Почти бисквитная, пористая. В исходном рецепте я по прошествии времени (после многих экспериментов) изменила только один компонент: я кладу в этот пирог не сырой, а отварной в мундире картофель. Пробовала делать сливочное пюре (суховатое, с небольшим количеством масла), но потом поняла, что сама себя перемудрила и начинка теряет нужную текстуру.
1 стакан жирной сметаны (не менее 20%)
1стакан густого йогурта (лучше, конечно, слитого, отцеженного через марлю и сито кислого молока, как делали бабушки) или 1 стакан сметаны малой жирности
4 яйца
1/2 стакана муки (насыпать муку в стакан ложкой, чуть утрамбовывая)
1/2 чайной ложки соли (мелкой, Экстра)
1 чайная ложка с горкой разрыхлителя (или 1/2 ч.л. соды, погашенной уксусом)
1 луковица
3 сваренных в мундире крупных картофелены
700 г(и до 1 кг) филе любой белой рыбы, даже самой недорогой (типа минтая, хека, трески, пангасиуса, и т.п.)
1пучок укропа
Дополнительно свежемолотый черный перец и соль для начинки
Постное или сливочное масло для обжарки лука
Лук нарезаем мелкими кубиками и пассеруем на медленном огне до внятно-золотого цвета - минут 10-15.
Картофель отвариваем почти до готовности (зубочистка входит туго), обливаем ледяной водой, чистим, слегка остужаем и нарезаем кубиками или ломтиками - как вам удобнее.
Разогреваем духовку до 180 градусов, но в момент закладки пирога уменьшаем температуру до 170.
Картошку, нарезанную на кубики сырую рыбу и обжаренный лук смешиваем, солим, перчим (перчить можно чуть щедрее, чем привыкли), добавляем нарезанный свежий укроп. Если свежего нет, то со старым, сушёным укропом не стоит связываться - его аромат полностью забьёт аромат рыбы. А вот щепотку сухой мяты, растерев её пальцами, добавить очень даже можно.
Яйца взбиваем с солью вилкой до пены. Муку смешиваем с разрыхлителем. Если используете гашеную соду, то её отправляете в яйца, а не в муку. К яйцам добавляем сметану и йогурт (или две сметаны, или сметану и отвешенное кислое молоко). Взбиваем всё венчиком и подсыпаем муку. Тесто должно получиться по консистенции как на густые оладьи. Я всегда страхуюсь и добавляю ещё 1 ст.л. крахмала.
В разъемную форму, или противень с высоки бортиками, или сковородку без ручки, слегка смазанные маслом, выливаем половину теста. Равномерно выкладываем начинку, закрываем оставшимся тестом и ставим в разогретую духовку, не забыв уменьшить огонь.
Выпекаем примерно 50-60 минут. И еще 5 минут держим в выключенной духовке при открытой дверце.
Аккуратно перекладываем пирог на блюдо и даём ему остыть до приятно тёплого, устояться.
Рыбник карельский (Балтийский) с капустой.
Этот пирог готовится почти так же, как и предыдущий (хотя отличия есть), но на выходе вы получите два принципиально разных по вкусу пирога. Мне кажется, что это связано стем, что в данном рыбнике используется исключительно красная рыба с её горьковатым ароматом водорослей (йода), дополняемым сладким ароматом припущенной капусты.
И ещё: в этом пироге мы попробуем сочетание малосольной красной рыбы (при этом нам будет нужен только её хвост, остальное можно использовать в нарезку) и свежей красной рыбы (от недорогой горбуши до форели и сёмги, у кого на что финансов хватит)
Филе любой красной рыбы, в крайнем случае, натуральные консервы из неё, но вес должен быть чистым, без воды - 300-400 г
хвост малосольной красной рыбки, очищенный от кожи и костей - 400-500 г
2 средних луковицы
капуста белокочанная - 300 г (это достаточно большая миска тонко нашинкованной капусты)
Укроп сухой - 1 ч.л.
Соль, черный перец, молотый кориандр или молотый тмин - по вкусу
сливочное или растительное масло для обжарки
Для теста:
4 яйца (или 6 желтков)
10 ст.л. муки и крахмала кукурузного (по 5 с горкой каждого). Последний раз я готовила такой пирог только на кукурузной поленте и осталась очень довольна - такого яркого солнышка у меня давно не получалось
2 ст.л. с горкой отвешанной или очень жирной и густой сметаны
разрыхлитель - 1 ч.л.
сахар - 1\2 ч.л.
соль 1/2 ч.л.
Подготовить малосольное филе. Подготовить филе свежей красной рыбы. Нарезать и то, и другое мелкими кубиками.
В сковородке раскалить на медленном огне сливочное или постное масло (лучше смесь) и обжарить до прозрачности нарезанный кубиками лук. Добавить к луку кусочки рыбы и жарить до полного исчезновения жидкости (влаги). Вам должен понравиться аромат!
Капусту шинкуем максимально мелко и , присолив, тщательно жмём руками до сока. Оставляем минут на 10, добавив тмин или кориандр. Через 10 минут капусту заливаем самым крутым и солёным кипятком (довольно большим его объёмом - литра 2,5-3. Оставляем до остывания воды. Сливаем капусту через сито, слегка нажимая на неё. Если капуста кажется слишком влажной, можно чуть-чуть припорошить её, перемешав, панировочными сухарями.
Яйца взбиваем с солью, сахаром и сметаной, до однородности (лучше использовать миксер). Муку и крахмал (или поленту) смешать с разрыхлителем и добавить в яйца. Тщательно вымесить до однородной консистенции. Тесто должно получиться, как и в первом рыбнике - как на густые оладьи.
В разъемную форму, или противень с высоки бортиками, или сковородку без ручки, слегка смазанные маслом, выливаем половину теста. Равномерно выкладываем рыбную начинку, затем присыпаем её капустой, размятым сухим укропом и равномерно распределяем сверху оставшееся тесто.
Духовку разогреваем до 180 градусов и ставим туда пирог на 25 (максимум 30 минут). У нас начинка практически готова, поэтому время выпекания столь быстрое.
Оба рыбника получаются, повторюсь, очень вкусными и очень разными.
Надеюсь, эти рецепты вам пригодятся и для радостных событий, и, увы, для печальных дат. Ими жили наши предки, это по русским обычаям, а, значит, нарушать традиции мы не будем.