На протяжении десятилетий ученые концентрировались на типах и количествах определенных питательных веществ в продуктах питания, чтобы оценить, насколько они полезны для нашего здоровья. Но новые исследования показывают, что есть и другие способы оценить пищевую ценность пищи помимо ее питательных веществ. Это концепция, известная как «пищевая матрица».
Этот термин относится к физической структуре пищи, способу взаимодействия молекул внутри нее и тому, как это взаимодействие влияет на то, как мы перевариваем и усваиваем питательные вещества. Считается, что пищевая матрица лучше отражает потенциальную пользу пищи для здоровья и вклад в наше благополучие, чем просто рассмотрение содержания в ней питательных веществ.
Понимание пищевой матрицы
Чтобы понять эту концепцию, полезно думать о еде как о «вкусных структурах», которые содержат молекулы, необходимые нам для получения энергии, а также для создания и замены тканей, — говорит Хосе Мигель Агилера, почетный профессор химической и пищевой инженерии в Папском католическом университете. Чили.
«Молекулы естественным образом встроены в сложные функциональные микроструктуры, которые мы не можем увидеть, например, внутри клеток в виде гранул крахмала или покрыты биологической мембраной в виде шариков жира в молоке», — говорит он. «Во время промышленной обработки пищевых продуктов или приготовления пищи мы создаем новые микроструктуры, которые дополнительно объединяют и скрывают молекулы пищи благодаря смешиванию, резке и нагреванию. В пищевой технологии мы называем эти особые микроструктурные структуры, содержащие молекулы пищи, пищевой матрицей».
Крахмалы заперты внутри клеток картофеля
Крахмал, запертый внутри клеток картофеля, может быть высвобожден при механическом разрушении клеточных стенок или других процессах.
Примеры матрицы
Доктор Сара Берри, диетолог из Королевского колледжа Лондона, говорит, что миндаль — хороший пример того, как изменение состава пищи может изменить ее потенциальную пользу для нашего здоровья. Согласно информации на упаковке, цельный миндаль и молотый миндаль идентичны по питательной ценности. Однако это неверно, поскольку данные о питании не учитывают различные структуры миндаля, говорит доктор Берри.
«Орехи имеют миллионы маленьких клеток с клеточными стенками, которые представляют собой волокна, а внутри этих клеточных стенок находятся жировые шарики», — говорит она. «Если я мелко измельчаю орехи, я разрушаю клеточные стенки, и жир вырывается наружу. Но когда вы едите целые орехи, матрица удерживает жир внутри клеточной стенки, который трудно усваивается».
Исследования показали, что из цельных орехов усваивается примерно на 30% меньше калорий, чем из молотых орехов, потому что непереваренные волокна и жир проходят через организм и выводятся из организма. Некоторые жирорастворимые витамины в этом процессе теряются, но есть польза от употребления орехов целиком. По словам доктора Берри, они менее калорийны, чем думают многие, что является преимуществом, если вы следите за своим весом, и они питают кишечные микробы.
«Они питаются всеми жирами, клетчаткой и другими питательными веществами, которые вы не усвоили, и улучшают состав вашего микробиома, что, как мы знаем, действительно важно для здоровья», — говорит она.
Похожие истории
Насыщенные жиры лучше для нас, чем мы думаем?
Ингредиент с на 20% меньше калорий, чем вы думали
Бюджетный ингредиент врачи «вероятно пропишут»
Молочная матрица
Хотя исследования пищевой матрицы все еще находятся в зачаточном состоянии, эта концепция относительно хорошо изучена в молочных продуктах, говорит Ян Гивенс, профессор диетологии пищевых цепей в Университете Рединга. Исследования показывают, что употребление сливочного масла вызывает повышение уровня холестерина в крови, особенно ЛПНП или «плохого» холестерина. Однако употребление в пищу твердого сыра, который содержит такое же количество жира и имеет такой же состав жирных кислот, что и сливочное масло, может вызвать гораздо меньшее повышение уровня холестерина в крови, не повышаться вообще или даже падать.
Отчасти это связано с физическими различиями в матрицах масла и сыра. Белковая структура сыра защищает жир от впитывания, чего не происходит со сливочным маслом. Взаимодействие питательных веществ также играет роль в молочной матрице. Сыр, который содержит больше кальция, чем масло, вступает в реакцию с жирными кислотами, образуя вещества, которые организму трудно усваивать. Кальций, фосфор и желчные кислоты также соединяются таким образом, что не могут усваиваться, что приводит к тому, что печень вытягивает холестерин из крови, что может снизить уровень холестерина в крови.
«Новая наука говорит о том, что помимо содержания белков, жиров и углеводов в продуктах питания существуют другие факторы, которые влияют на их питательную ценность и, возможно, на их ценность для здоровья», — говорит профессор Гивенс.
