Курочка румянилась на сковородке, а я размышляла о бренности бытия: благодаря той реакции, которая сейчас там происходит, когда-то зародилась жизнь на земле и она же изнашивает наши тела. Это реакция Майяра - между аминокислотами белков и сахарами.
Мы её чаще всего наблюдаем, когда что-то жарим или печем - под воздействием высокой температуры белок, содержащийся в продукте, соединяется с карбонильными группами сахаров или жиров, и образуются меланоидины. Это группа соединений с коричневым оттенком - вот они и отвечают за изменение цвета при тепловой обработке.
Корочка на шашлыке - это меланоидины. Потемнение кожи после того, как на неё нанесли автозагар - тоже их работа (углеводные компоненты крема вступают в реакцию с белками кожи). Даже лик на Туринской плащанице, по одной из версий, проступил благодаря реакции Майяра: в давние времена нити при производстве льняной ткани покрывали крахмалом для защиты от повреждений, а "трупные газы" содержат аминогруппы. Накрыли тело, потом посушили на солнышке, и вот вам темный пигмент.
А причем тут здоровье и старение?
Да, на солнышке или при температуре человеческого тела реакция Майяра тоже протекает - только не так интенсивно. И вот прямо сейчас где-то в вашем организме коварная молекула сахара нахально клеится к гемоглобину, коллагену и прочим белкам, меняя структуру и отбирая работу, которую они больше не смогут выполнять.
Гликированные белки будут "царапать" стенки сосудов, менять свойства тканей, в которых находятся - кожа станет менее эластичной, суставы менее подвижными, хрусталик глаза помутнеет. В норме они быстро удаляются, но при высоком уровне сахара в крови и с возрастом, когда обменные процессы не так быстры, - не успевают, накапливаются. Это одна из причин изнашивания организма.
Опасны ли продукты реакции Майяра, содержащиеся в пище?
Закономерный вопрос - если сахароаминные соединения, которые образуются в нашем теле, скорее вредны, то что с теми, которые мы потребляем с пищей? Здесь меланоидины довольно безобидны и даже полезны - хотя бы потому, что в ЖКТ почти не усваиваются и на выход отправляются в неизменном виде, но при этом ещё и обладают антиоксидантным эффектом - обезвреживают свободные радикалы. Они "работают" почти как клетчатка - улучшают моторику кишечника, стимулируют рост бифидобактерий.
Но это пока слишком сильно нагревать не начали. Тогда высвобождаются токсичные молекулы - акриламид, гидроксиметилфурфурол. И окраска пищи - уже не в коричневых и красно-коричневых тонах, а более темная. Еще не черные угольки, но уже близко. Чем сильнее огонь, на котором вы готовите, тем больше вероятность образования вредных соединений.
Так что жарьте, но не пережаривайте. И следите, на чем это делаете.
Всегда ваша Нефитоняша!
