Добрый день!
Сегодня будет краткий рассказ о консервировании скумбрии.
По ГОСТ 7452-2014 рыбные консервы должны быть стерилизованы при температуре свыше 110 градусов Цельсия. Я делаю при 115-120 в течении 35 минут.
Скумбрию покупаю (в проверенном магазине) замороженную, цельную. Отрезаю голову, срезаю ножницами все плавники, удаляю внутренности. Выход мяса около 70%.
Сначала я делал все в банках. Когда перешел на майларовые пакеты, то "по инерции" продолжал укладывать в пакеты, как и в банки - кусочками. Но это муторно. Одно дело "на глаз" загрузить полулитровую банку, другое дело, когда в небольшие пакеты порционно (сейчас у меня все консервы по 170 грамм, кроме хлеба).
Стал перекручивать на фарш свинину - так удобнее закладывать в пакеты. Потом решил так же делать и со скумбрией.
С первого раза не получилось - многие пакеты рвало. Думал дело чисто в в рыбном фарше - много пара выделяется при нагреве. Потом догадался, что слишком сильно обрезал уголки пакетиков (так я маркирую перед закладкой в автоклав, если делаю несколько разных видов консервов, чтобы не перепутать где-что).
После того, как перестал сильно обрезать уголки, пакеты больше не лопались.
Таким образом получилось консервированное рагу из скумбрии (рагу это не обязательно кусочки мяса, всякое бывает).
Рецепт простой. Рыбу перекручиваем. Закладываем в пакеты. Я кладу по 155 граммов примерно. Потом добавляю перец черный, 2-3 горошины, половинку лаврового листа и доливаю 10 граммов (не мл!) не рафинированного подсолнечного масла.
Соли по ГОСТ 1,2-2%, я кладу 1,5%. И соль насыпаю ОТДЕЛЬНО, т.е. в каждый пакетик, ибо трудно тщательно перемешать, а кроме того, фарш с солью даст сок. Соль вешаю на маленьких весах. Весы с точностью до сотых грамма. Остальное все, на электронных бытовых.
Суммарный вес выходит около 170 грамм (нетто).
Недавно сделал ради эксперимента рагу из скумбрии с морковью. Дело в том, что морковь очень хорошо впитывает влагу и масло. А в консервах из скумбрии жидкости прилично. Добавил вместо части скумбрии 30% натертой на крупной терке моркови. Получилось неплохо. Морковь впитала воду и масло.
К сожалению забыл сделать фото, когда крайний раз делал скумбрию. Поэтому выкладываю видео со вскрытием реторт-пакета с оной:
Про автоклавирование и технологию закладки и запайки писать не буду. Есть в моей статье - часть 3 про самодельные консервы, по оборудованию смотрим часть 2. Там все необходимое.
Вопросы будут - с удовольствием отвечу!
П.С. Забыл написать, что в консервах из морской рыбы могут образовываться кристаллики струвита (ортофосфат аммония-магния). Наверняка многим попадалось в заводских консервах - солоноватые твердые включения, хрустящие на зубах. Это нормально!
#самодельные консервы из скумбрии #скумбрия в автоклаве #консервы в реторт пакетах