Как вам вот такой обед, приготовленный минут за 20? Вы сможете отведать как минимум три разных супа, пребывающих в удивительной гармонии (по небольшой плошке, конечно, отведать, чтобы благополучно выползти из-за стола). С подобного рода обедами я экспериментирую уже не первый месяц, всё больше понимая, что этот, так сказать суповой пазл, имеет бесчисленное количество вариантов. Если бульона достаточно, то в один присест можно соорудить и пятьдесят, и сто тарелок совершенно необыкновенных, друг на друга не похожих супов, а по ходу дегустации еще и варьировать вкусы. Поверьте, это увлекательное занятие, особенно в компании друзей или в кругу семьи. На сегодняшнем примере, который тоже легко поддается разнообразию, я попытаюсь донести общие принципы создания таких супов, которые позволят вам, дорогие друзья, экспериментировать уже самостоятельно.
Основа этого блюда, конечно, бульон. Он готовится загодя и даже впрок, потому что его можно разлить по одноразовым стаканчикам с крышками, поставить в морозилку и использовать по мере надобности. Бульон может быть как овощным, так и сваренным на мясе или нежирной рыбе. Что касается мясного бульона, важно, чтобы он варился, что называется, на постных отрубах, короче говоря, на постной говяжьей мякоти — никаких костей и никакого жира. Далее вы поймете почему.
На 2 порции:
300 мл бульона
1/4 стебля лука-порея
100 г шампиньонов
1/4 сладкого перца
2 зубчика чеснока
5—6 помидорчиков черри
100 г куриного филе
50 г сваренной в бульоне говядины
1/4 стручка острого перца
Шаг 1
1 или 2 крупных куска (на 3 л воды примерно 600—700 г мякоти) предварительно шпигую кусочками моркови и чеснока. Мякоть закладываю в кастрюлю с закипевшей водой.
После тщательного снятия пены в будущий бульон можно заложить 2 морковки, кусочек раздавленного имбирного корня или кусочки белых кореньев, петрушки или пастернака, луковицу в шелухе или зеленую часть порея, пару лавровых листов и несколько горошин черного перца.
Шаг 2
Бульону нужно повариться полтора два часа, после чего мясо можно вынуть, а сам бульон процедить и отставить в сторону, посолив его едва-едва.
Шаг 3
Сам маринад для компонентов супа можно сделать общим для всех заправок или индивидуальным. Я использую несколько столовых ложек соевого соуса, 2—3 щепотки сахарного песка, лимонный сок, свежемолотый черный перец и кружочки острого перца. Очень хорошо добавить в маринад несколько капель тыквенного, кунжутного или подсолнечного масла.
Шаг 4
Выбранные компоненты заправок, разложенные группами по отдельным плошкам, слегка проливаются подготовленным маринадом, перемешиваются и ненадолго отставляются в сторону. К помидорам иногда нелишне добавить 1—2 щепотки сахарного песка.
Шаг 5
Припускаются заправки, с которых предварительно отжат маринад, в небольшом количестве разогретого растительного масла не более 1—2 минут, и возвращаются в ту же плошку, в которой они мариновались, предварительно освобожденную от остатков маринада. Если припускается мясо, рыба, морепродукты или птица, время тепловой обработки можно увеличить до 3—4 минут.
Основные заправочные компоненты как бы договариваются уже в порционной тарелке на температуре бульона. Заправка лишь припускается на 2 минуты в разогретом растительном масле до грани перехода из одного состояния в другое.
В порционной тарелке результат этих манипуляций дает поразительный эффект, когда заправка смешивается с горячим бульоном. Содержимое порционной тарелки становится строго индивидуальным по вкусу. Я предпочитаю их предварительное кратковременное маринование — эта процедура существенно расцвечивает вкусовую гамму заправок.
Шаг 6
Каждая последующая заправка припускается в остатках масла предыдущей заправки, но масло в любом случае остается в заправке (вот почему важно, чтобы не использовалось жирное мясо или кости). Если в качестве заправки используются помидоры, их лучше всего припускать в самую последнюю очередь, чтобы появившимся соком деглазировать сковородку.
Шаг 7
В качестве прочих компонентов будущих супов очень хорошо смотрятся лапша или рис, свежая зелень. Когда заправки подготовлены к использованию, нарезано отваренное в бульоне мясо, зелень уже на столе, можно составлять сами супы — кому что и в каком сочетании нравится. Все остается только залить кипящим бульоном и выправить на соль.
И это великолепно!