Продолжим погружение в мир итальянской кухни потому что новые декреты с ограничениями достали. На этот раз предлагаю обсудить знакомую многим проблему – излишнюю кислоту томатных соусов.
Можно ли регулировать вкус томатов при помощи обычного сахара? А может, есть какие-нибудь другие трюки?
Уж в Италии-то, где томатная сальса – один из базовых продуктов, должны знать!
Итальянские хозяйки, особенно те, что постарше, прекрасно справляются как раз при помощи сахара.
Когда я поначалу спрашивала совета у местных знакомых, их мам и бабушек, многие рекомендовали именно добавить "буквально щепотку – максимум ложку" в соус или другое блюдо на основе томатов.
Есть и другие трюки!
- Во-первых, если используете "кислые", "острые" или даже "горькие" помидоры, следует непременно очистить их от кожуры
или как это называется совсем родной язык забыла. Очевидно, но вдруг кто не в курсе, для этого их достаточно быстро бланшировать или даже просто ошпарить, а после окатить холодной водой – так чистить легче. - Помимо сахара, в соусах с этой задачей отлично справляется молоко (совсем чуть-чуть!!!), а одна моя приятельница даже добавляет в пассату чайную ложку в меру жирных сливок.
- Именно в Италии я впервые услышала о том, что сделать томатный соус менее кислым можно при помощи... обычной пищевой соды. Тут важно не переборщить (щепотка!), а также добавить соду в тот момент, когда соус уже нагрелся, но ещё не закипел. После этого держать блюдо на огне хорошо бы минут двадцать.
- В многокомпонентных блюдах с приличным количеством помидоров излишнюю кислоту могут "уничтожить" другие ингредиенты – картофель, сладкая морковь и некоторые приправы (в первую очередь, мускатный орех).
- Наконец, в соус можно добавить небольшое количество хорошего домашнего бульона, овощного или мясного, с приятным сладковатым вкусом.
Не раз слышала, что идея использовать в этих целях сахар страшно не нравится некоторым итальянским шефам. Очень ругаются!!!
Что предлагают в качестве альтернативы? А ничего!
В каком-то кулинарном шоу слышала, что "помидор должен оставаться помидором" и я с этим абсолютно согласна. Нередко предлагают сразу выбирать по возможности достаточно сладкие сорта и только зрелые томаты, а также (если того требует рецепт) добавлять к "кислым" помидорам парочку тех, что послаще, даже "неправильного" в конкретном случае сорта.
Сама я обычно именно что следую рекомендациям шефов, причём интуитивно. Лишь изредка могу добавить в сальсу чуточку сахара или немного молока.
А вы как поступаете?