Чтобы у читателей не возникало сомнений в его настощести, в заголовок так и напрашивалось добавить "по ГОСТу". Но вы же знаете, что я вас никогда не обманываю! Вот и на этот раз расскажу все по-честному.
Сразу скажу, что в моем исполнении получается, действительно, та самая настоящая Прага. Хотя история с ГОСТом оказалась совсем не такой простой, как можно было ожидать!
Если загуглить торт Прага рецепт по ГОСТу, вы найдете множество рецептов, авторы которых утверждают, что вот это по ГОСТу и есть. Только сам ГОСТ почему-то никто из них не приводит! А если загуглить торт Прага ГОСТ и копнуть чуть глубже, то обнаружатся еще более интересные вещи... Вот, выношу результаты этого моего фактчекинга в отдельный пост, чтобы не загромождать рецепт:
Тем более, что я-то, конечно, готовлю как обычно - без всяких ГОСТов, я ту самую Прагу с Арбата просто отлично помню. Так что здесь показываю свой рецепт, а любители ГОСТов и граммов пусть дождутся следующей публикации и сами сравнивают, сильно ли я от ГОСТа отступаю.
Вот из чего я делаю бисквит:
- Яйца - 6 штук
- Сливочное масло - примерно 40 - 50 г
- Сахар - примерно стакан 200 мл (у меня 250 мл, поэтому неполный)
- Мука - примерно стакан 200 мл (у меня 250 мл, поэтому неполный)
- Какао - две столовых ложки с горкой
Если вам кажется, что какао у меня какое-то слишком уж темное, то вам не кажется - это алкализованное какао, у меня, наконец, дошли руки его купить. Сразу скажу - обычное какао тоже отлично справится!
Муку с какао нужно просеять, так, чтобы они смешались до однородности.
И можно даже не один раз. Это важно, чтобы в момент вмешивания их в бисквит не делать ни одного лишнего движения, которое может привести к схлопыванию, опаданию воздушного бисквитного теста.
Яйца разделяем на желтки и белки. Примерно с половиной общего количества сахара взбиваем желтки до образования плотной светлой пены.
Белки начинаем взбивать сначала только с половиной чайной ложечки соли.
Когда они начнут образовывать пену, не прекращая взбивать, добавим к ним вторую условную половину сахара и взобъем их до жестких пиков, как на меренгу.
Вот, я специально емкость с белками положила на бок, чтобы показать вам, что они полностью утратили способность течь, даже не шелохнутся, хоть совсем вверх ногами переверни дежу - вот это и есть их правильная взбитость.
Порционно смешиваем желтки с белками.
Действуем уверенно, снизу вверх, но лишних движений стараемся не совершать во избежание потери воздушности.
Когда яичная масса смешается до однородности, по чуть-чуть, по стеночке, так же аккуратно вмешаем жидкое, но обязательно остывшее сливочное масло.
В последнюю очередь введем смесь муки и какао. Предпочтительно это делать одной рукой просеивая смесь, а другой замешивая ее - я, во всяком случае, делаю именно так, поэтому фото этого этапа не будет. Руки-то у меня всего две!
В зависимости от конкретной формы ее, возможно, нужно будет смазать маслом и присыпать мукой. Я это делаю только со стеклянным дном своей формы, силиконовые борта в этом не нуждаются.
У меня это большая форма, ее диаметр 26 см. Вы можете взять форму поменьше, тогда ваш торт будет повыше, а коржи его потолще.
Ставим бисквит в заранее разогретую до 180 духовку.
Важнейшая заповедь бисквита №1 - первые 30 минут ни в коем случае его не беспокоить!!!
Хоть умрите от любопытства, но не открывайте духовку! Иначе бисквит с большой вероятностью осядет. Подглядывать через стекло - можно.
Я заранее знаю, что моей духовке для выпечки этого бисквита нужно 45 минут. Если у вас пока нет такого знания, вам поможет тест на сухую лучинку - но проводите его не раньше, чем через 30 минут после начала выпекания. А для верности и через все 35!
Готовому бисквиту нужно дать совсем немного остыть, настолько, чтобы можно было манипулировать с ним, не обжигая рук.
Еще довольно горячий бисквит я накрываю решеткой.
Переворачиваю, снимаю дно формы и оставляю на решетке до полного остывания. Решетка тут важна, она не позволяет остывающему бисквиту отсыреть, отмокнуть.
Важнейшая заповедь бисквита №2 - дать ему время для созревания, как минимум 4-5 часов.
Я люблю печь бисквит накануне, это и мне удобней, и он за ночь точно достигнет своей истинной кондиции. Для этого полностью остывший бисквит нужно завернуть в пищевую пленку.
И в таком виде оставить в покое на несколько часов или до завтра. Только после созревания это будет тот самый пористый, упругий, влажноватый пражский бисквит!
Пропорции заварного пражского крема:
- Сливочное масло - примерно 200 г
- Желток - 1 штука
- Вода - 1 яичная скорлупка
- Сгущенка - 1/3 банки
Если вы будете печь в форме небольшого диаметра, вам будет достаточно крема из такого количества продуктов. У меня форма большая, поэтому, чтобы слои крема не были слишком тонкими, я увеличиваю все примерно в 1,5 раза.
Полторы 180-г пачки сливочного масла достаю из холодильника сильно заранее, чтобы оно как следует размягчилось, и взбиваю до пышности.
Желтков беру два. И вместо предлагаемой "по ГОСТу" (о нем речь завтра) воды на каждый желток добавляю по скорлупке молока. Ну что это такое - в крем - и воду?.. Нет, пусть будет молоко!
Перемешав желтки с молоком, начинаю порционно добавлять сгущенку, каждую порцию размешивая до однородности.
Сгущенки я добавляю примерно 2/3 банки.
Ставлю емкость на водяную баню и, при непрерывном помешивании, завариваю, как обычный заварной крем, до загустения и пыхов.
Для объединения с маслом заварная часть крема обязательно должна охладиться.
Взбивая, добавляю заварную часть к маслу, пока они не образуют крем.
Не прекращая взбивать, понемногу добавляю в крем 30-50 г алкоголя. У меня это смесь рома и коньяка.
В последнюю очередь, по-прежнему не прекращая взбивать, добавляю столовую ложку с горкой какао.
Получается вот такой глянцевый, очень красивый вкуснейший крем.
Пражский бисквит и сам по себе влажный, но все-таки нужно его пропитать.
Для пропитки алкоголь смешивается с сахарным сиропом в пропорции 1:2.
Я беру одну часть рома и по одной части сиропа от айвовых и цитрусовых цукатов.
Созревший бисквит очень острым ножом разрезаем на три коржа. Если вы возьмете форму меньшего диаметра, ваш бисквит будет выше, сделать это вам будет проще.
Собирать торт я предпочитаю на большом блюде с бортиками, чтобы шоколад никуда не утек.
Смотрите, какой он красавчик! Пропитываю нижний корж ромовым сиропом с помощью кисточки.
Важная черта канонической Праги - абрикосовый джем.
У меня было абрикосовое варенье, которое я для однородности пробила блендером, отсюда его белесый цвет.
Тонким слоем распределяю джем по поверхности пропитанного коржа.
Поверх джема выкладываю половину крема.
Равномерно распределяю.
Накрываю вторым коржом, который тоже пропитываю.
Тоже покрываю сначала джемом, потом второй половиной крема. Накрываю третьим коржом.
Немного джема должно остаться для того, чтобы покрыть им верх и бока торта. Сейчас пусть джем впитается в поверхность и немного охладится, пока мы приготовим глазурь.
Иногда я делаю глазурь из какао - вот тут можно посмотреть рецепт и технологию:
А на этот раз использую готовый шоколад. Разумеется, горький. Сливочного масла должно быть по весу примерно столько же, сколько шоколада.
Конечно, он бы растопился и просто поломанный на кусочки. Но я предпочитаю его все-таки натереть, тогда он растапливается и объединяется с маслом моментально - а с тепловой обработкой отношения у шоколада непростые, так что я перестраховываюсь.
Растапливаю шоколад с маслом на водяной бане.
И поливаю им поверхность торта.
В принципе, можно оставить и вот такими симпатичными потеками.
Но каноническая Прага, которую я помню, была покрыта шоколадом полностью! В честь нее собираю потеки лопаточкой и возвращаю на бока торта. Действую быстро, потому что шоколад быстро остывает!
Ну вот! Конечно, фотографировать полностью шоколадный торт в конце января, когда и рассветает-то не каждый день - очень плохой план!
Но когда я еще соберусь испечь Прагу! Думаю, вы мне простите несовершенство зимних фоток, очень уж не хотелось скрывать от вас этот рецепт!
А рецепт потрясающий. Даже странно, ведь набор продуктов, в сущности, самый банальный... но что-то в нем есть такое, что обеспечивает тот самый, особенный пражский вкус, который не спутаешь ни с каким другим шоколадным тортом.
И, если вы все сделаете, как у меня написано, у вас обязательно получится та самая Прага, из знаменитого ресторана на Арбате. Ну ладно, может, не совсем та... а самую чуточку лучше!
#курочка и дурочка #еда #рецепты #кухня #кулинария #рецепт по госту #торт прага #шоколадный бисквит #шоколадный торт #заварной крем