Казалось бы, такой пустяк - приготовить мясо. Пока не коснулись вопроса, как приготовить не только вкусно, но и максимальной пользой. А что ещё важнее, как не нанести себе вреда этим важным и необходимым для жизни продуктом.
И здесь возникает ряд вопросов и дискуссий и среди шеф-поваров, для которых вкус превыше всего, и среди сторонников зож, которые за "естественность", то есть, практически сыроедение.
Нам не стоит употреблять мясо сырым или с минимальной кулинарной обработкой. Однозначно. Даже если это любимые кем-то тартар и строганина. И дело не только в том, что во время термической обработки убиваются болезнетворные бактерии и гельминты. Люди не плотоядные, а всеядные. У нас нет такой структуры кишечника, как у плотоядных животных, таких как кошка, например.
Пищеварительная система плотоядных хорошо справляется с такими задачами, с которыми не может справиться наша:
- Плотоядные могут переваривать даже кости до определенной степени, а мясо тем более. Наши пищеварительные соки не такие, как у плотоядных.
- Плотоядные животные легко переваривают большее количество бактерий, чем мы, из-за количества кислоты, содержащейся в их желудках, которое примерно в 10 раз выше, чем у не плотоядных.
- У плотоядных более короткий желудочно-кишечный тракт, что также способствуют быстрому прохождению пищи, что препятствует процессам гниения.
Даже для шимпанзе, которые едят мясо довольно регулярно, оно составляет очень небольшую долю в рационе, и они едят его свежим. Мы можем переваривать сырое мясо (например, стейк тартар), но из сырого мяса мы получаем меньше питательных веществ, чем из приготовленного. Приготовление пищи в целом, а не только мяса, делает продукты более усвояемыми, и из приготовленной пищи можно извлечь больше калорий.
По оценкам, люди готовят мясо уже не менее 250 000 лет. Приготовление мяса разрушает любые жесткие волокна и соединительную ткань, что облегчает жевание и переваривание. Это также приводит к лучшему усвоению питательных веществ.
Однако приготовление мяса может снизить его антиоксидантную способность в зависимости от того, как оно готовится и как долго. От способа приготовления также зависит то, насколько сохранятся в нем питательные вещества. А при нагревание мяса до высоких температур в течение длительного времени может привести к образованию вредных соединений, которые могут увеличить риск заболевания.
Давайте посмотрим, что точно принесёт нам вред во время приготовления мяса. И это - высокие температуры.
Чем опасны высокие температуры при готовке
- Когда мясо жарится на гриле при высоких температурах, жир тает и капает на гриль или варочную поверхность. Это создает токсичные соединения, называемые полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ), которые могут подниматься вверх и проникать в мясо. ПАУ связаны с несколькими типами рака, включая рак молочной железы и поджелудочной железы. Однако исследования показали, что быстрое удаление этих капель жира может снизить образование ПАУ до 89%.
- Еще одна проблема, связанная с жаркой на сковороде, с жаркой на гриле, и запеканием при высоких температурах - они способствуют образованию конечных продуктов гликирования (AGE). AGE связывают с повышенным риском ряда заболеваний, включая болезни сердца, болезни почек и старение кожи. AGE образовываются в продуктах во время приготовления, особенно при высоких температурах - реакция Майяра. Когда вы видите румяную корочку на хлебе или мясе - вот это оно. Самое вредное.
- Когда мясо достигает высоких температур во время приготовления, образуются гетероциклические амины (ГА) - соединения, способные вызывать рак. Исследования показали, что ГК часто возникают во время жарки мяса и птицы.
Маринование мяса в смесях, содержащих фрукты, овощи, травы и специи с высоким содержанием антиоксидантов, может помочь уменьшить образование ГК. Добавление трав в маринад снижает содержание ГК примерно на 90% .
Кроме того, важно выбирать правильный жир для жарки или фритюра, а это не самая простая задачи, и порою не самая дешёвая.
Большинство растительных масел содержат много полиненасыщенных жиров, которые при нагревании при высоких температурах образуют трансжиры. Нагревание этих масел способствует образованию кислородсодержащих альдегидов, потенциально вызывающих рак химических веществ, содержащихся в кухонных испарениях. А вот такие растительные масла, как пальмовое и оливковое, образуют меньше альдегидов при жарке, чем другие растительные масла.
Другие полезные кулинарные жиры, которые стабильны при высоких температурах - это насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, сало и другие животные жиры. У насыщенных жиров высокая точка дымления.
Какой самый здоровый способ приготовления мяса?
С точки зрения здоровья лучшими способами приготовления мяса являются медленное приготовление, приготовление под давлением (аэрогриль) и су-вид.
Однако все способы приготовления мяса имеют свои преимущества и недостатки. Некоторые из самых популярных видов, в том числе приготовление на гриле и во фритюре, вызывают беспокойство из-за высокого уровня токсичных побочных продуктов, которые они создают.
Отваривание и другие формы приготовления пищи на "влажном" тепле при более низких температурах производят меньше этих соединений, но могут привести к потере витаминов. Поэтому лучше подойдут для бульонов и супов.
По возможности выбирайте здоровые методы приготовления.