В силу моей профессиональной деятельности я встречаюсь с большим количеством людей. О некоторых из них рассказываю на канале. Но обычно без подробностей, не называя реальных имён. Сегодня - исключение. Герои этой статьи, с которыми я недавно познакомилась, дали мне разрешение опубликовать рассказ о их ферме. И даже позволили дать ссылку на группу ВКонтакте, где более подробно можно познакомиться с продукцией эко-фермы)
В преддверии Дня любителей сыра, который отмечался в минувший четверг, мне хотелось отыскать в наших краях людей, которые сами занимаются сыроделием. Оказалось, что в одной из деревень проживают супруги, ставшие в этом деле настоящими профессионалами. О них сегодня и пойдёт речь. Но разговор наш далеко не только о сыре. Потому как Игорь и Елена могут многое рассказать о сельской жизни, чего, пожалуй, не услышишь и от коренных жителей здешних мест.
О людях хороших и разных
Супруги перебрались в наши края два года назад из Москвы. Как попали сюда? Просто путешествовали, заехали в небольшую деревеньку, и эти места привлекли их неброской красотой и покоем. Как они сами говорят, здесь есть всё необходимое для нормальной жизни: река, лес, экология. А дальше - просто: купили дом, стоящий на отшибе, и переехали на постоянное место жительства, не испугавшись трудностей деревенского быта.
- Я в детстве много времени проводил у бабушки почти в такой же деревне, - рассказывает Игорь. - Так что всё это мне хорошо знакомо. Лена родилась в Крыму, ей сельская жизнь тоже не чужда. К тому же возникли некоторые проблемы со здоровьем, знакомый профессор мне посоветовал: заведи козу, пей молоко с утра. Мы завели. Хорошую. Стрелка сейчас - главная альфа-самка в стаде, все остальные её боятся. С неё и началось наше личное подсобное хозяйство. Потом у нас стало две козы, три козы... И однажды в холодильнике скопилось литров двадцать молока. Столько нам вдвоём просто не выпить. И даже в виде творога не съесть. Думаю: дай-ка попробую сварить сыр. Общее представление о сыроварении у меня было. Мы же много путешествовали, бывали в том числе и в странах, где изготовление сыра является практически национальной культурой. В той же Франции, в Италии... В общем, заказал через интернет закваску, сычужный фермент и попробовал сварить первый сыр. Всё получилось.
Елена добавляет:
- Сами технологии производства пищевых продуктов для Игоря были хорошо знакомы. В Москве он занимался мясопереработкой, были свои животноводческие комплексы, линии производства. Да и я по профессии - технолог общественного питания. К тому же мы занимались ресторанным бизнесом. Так что и сыр, можно сказать, наша тема.
И вот спустя два года хозяйство выросло до настоящей эко-фермы. У них пять с лишним десятков коз (считая козлят) и три чистопородных козла-производителя - альпийский, ангорский и нубийский. Последний лично меня поразил своими размерами. Представьте телёнка. Здорового, упитанного. Только с головой козлика - с висящими длинными ушами. А альпийский козёл по кличке Иннокентий? Круторогий, гордый. Жаль только, сфотографировать этих красавцев не удалось - позировать в загонах животным неудобно) В объектив попал лишь глаз Иннокентия:
Зато других рогатых и безрогих я нафотографировала много (листать вправо):
Своих питомцев Алексеевы выискивали, можно сказать, по всей России. Но зато и отдача радует: все козы у супругов высокоудойные. И всё что касается породы, Игорь и Елена стараются соблюдать строго. Сейчас они уже сами продают породистых козлят. И недостатка в покупателях нет. Да и козлы пользуются среди козоводов большой популярностью: «невест» к ним привозят тоже отовсюду.
Кроме коз, держат муж и жена свиней непривычной для наших мест породы. Венгерская мангалица - единственная на сегодняшний день порода шерстистых домашних свиней. Как пояснил Игорь, это очень неприхотливые в содержании животные. И даже зимой на снегу они чувствуют себя вполне комфортно - поросятся прямо под открытым небом! А их мясо обладает особой нежностью, что для знатоков и ценителей тоже важно. Листать вправо:
В этом году у Игоря и Елены появились ещё и овцы - южноафриканские дорперы. Их тоже заводят ради мяса, которое абсолютно не имеет характерного для баранины привкуса. А вот шерсти с этих овец не настрижёшь, потому как порода выводилась как бесшёрстная. Алексеевы же намерены наладить ещё и производство овечьего сыра, первый опыт в этом плане был успешным.
- Вообще, - продолжает разговор о сыре Игорь, - во всём мире особо уважают именно козий и овечий сыры. Коровий обладает меньшей питательной и гастрономической ценностью. Мы на данный момент изготовляем шестьдесят самых известных сортов сыра. Варим для себя. А всё, что остаётся, идёт на продажу. Есть уже своеобразная клиентская база: отправляем сыр, в основном, в Москву. Если говорить о наших хитах, то их несколько. Так, первый сыр, что мы начали варить, это корнуэльский ярг. Он варится из коровьего молока, которое мы покупали. История этого сорта насчитывает более тысячи лет. "Изобрели" его случайно: варили обычный сычужный сыр, который нужно было перевезти на значительное расстояние. Чтобы сыр не испортился, его обернули крапивными листьями, обладающими консервирующими свойствами. Через какое-то время сыр покрылся пенициллиновой плесенью, а его вкус приобрёл особый оттенок.
Далее. Также из коровьего молока варим норвежский ярлсберг - сыр с пропионовыми бактериями, благодаря которым в нём появляются так называемые «глазки», как в сорте маасдам.
Следующий хит - французский канталь, тоже коровий сыр. Английский карфилли, сыр, при изготовлении которого применяется чеддеризация (процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса, - авт.). Это сыр английских шахтёров. Суть в чём: в последние два месяца он созревает в ржаной муке. Ещё делаем пармезан, грюйер, томме, Белпер Кнолле - швейцарский сыр в виде небольших шариков и другие. Из мягких сыров варим, например, шотландский кабок. Есть у нас и несколько авторских сортов.
Далее Игорь делает некоторое отступление:
- Кстати, если говорить о костромском сыре, то его рецепт давно забыт. То, что сейчас производится под этой маркой, к настоящему костромскому сыру отношения не имеет. В исконной технологии применялись пропионовые бактерии, которые, судя по всему, получали тогда из молочной закваски. И созревал этот сыр где-то порядка девяти месяцев. По свойствам костромской сыр сильнее всего напоминает швейцарский грюйер. Мы попробовали изготовить костромской сыр, нашли приблизительный рецепт. И, знаете, сыр шикарный. Но почему-то он не стал пользоваться спросом, видимо, из-за названия. Потому как к костромскому сыру у ценителей отношение сложилось предвзятое. Тогда мы назвали его коровинским. Вот тогда сыр стали раскупать. Сейчас, конечно, мы снова продаём этот сыр под его настоящим названием.
Супруги варят сыры, конечно, не в промышленном масштабе, потому как при увеличении количества непременно страдает качество, отмечает Игорь. Но всё равно получается немало. В минувшем сезоне, например, сыра было изготовлено более семиста килограммов. К сожалению, на данный момент ничего не осталось. И мне, когда я была в гостях в коровинском доме Лены и Игоря, попробовать их чудесного продукта не удалось. Потому как буквально накануне приехали костромичи и уговорили сыроваров продать все остатки. Надеюсь, у меня всё впереди) А в прошлом году запасов сыра хватило до весны, до свежего продукта.
Настоящий сыр - это недешёвое удовольствие. Вообще, любой хороший, натуральный продукт не может стоить дёшево. Цена на сыры от фермеров равняется двум тысячам рублей за килограмм. Несмотря на это, они расходятся, как горячие пирожки, ведь всё окупается оригинальным вкусом и безусловной полезностью. Потому как технологию коровинские сыровары соблюдают до малейших нюансов. Да и не соблюдать её невозможно: иначе все усилия будут напрасны. Стоит «переборщить» с температурой или, к примеру, переворачивать вызревающий сыр не с нужной периодичностью, продукт будет испорчен.
Да, о сыре супруги могут рассказывать бесконечно. Но, как говорится, не сыром единым. Ведь обосновались в наших краях Игорь и Елена именно потому, что здесь есть возможность жить практически полностью натуральным хозяйством. По крайней мере, в плане питания. И на столе в этом доме присутствуют исключительно произведённые лично супругами продукты.
Помимо молочной продукции, усладой для настоящих гурманов являются мясные деликатесы: вкуснейшая ветчина, нежное сало. А вяленое мясо? Как говаривали наши предки, ум отъешь! Яйца тоже от своих кур. Хлеб Елена печёт сама. А чай Лена и Игорь пьют исключительно собранный собственноручно. Иван-чай, точнее. Да с добавлением различных травок! По признанию Игоря, покупают они только муку, сахар и соль.
Что касается дальнейших планов, то они... масштабные. Эко-туризм давно вошёл в моду, так что вскоре и в эту деревню, возможно, смогут приезжать любители экологического отдыха. Здесь их и накормят вкусно, и с животными предложат пообщаться. Особенно с козлятами и ягнятами. Для детей это будет очень интересно. И полезно, конечно. Уже почти готовы все документы на открытие ИП.
Удивительно, насколько гармонично Игорь, инженер-авиастроитель, кандидат физико-математических наук, в чьей семье были исключительно инженеры и медики, и Елена, технолог, прижились в этих глухих местах. И чувствуют здесь себя превосходно! Не боятся тяжёлого крестьянского труда (ведь только чтобы подоить всех коз нужно часа полтора-два времени!), наслаждаются тишиной и размеренностью жизни. Познали дзен, как говорится.
А суета мегаполиса... Нет, фермеры по ней не скучают нисколько. И даже когда приходится бывать в городе по делам, они там чувствуют себя не в своей тарелке. Зато в деревне им дышится вольготно.
