Мой рецепт, по которому пеку много лет - и проверен поколениями, семейный. И тесто идеальное - сдоба как пух легкая, мягкая, долго не черствеет и не сохнет.
И универсальное: для сладкого пирога и кулебяки с капустой, для сахарных булочек-узелков, для хлеба и "плетенок" и рулета с маком, для пирожков с вишнями... - для всего.
И простое, но непростое: простой пирог караваем поднимается и по-царски выглядит. А чуть изменить соотношение муки и жидкости - и будет наливное тесто.
Или сдобное, для хлебцов и закусочных булочек несдобных, как пух легкое, мягкое или крутое, смотря что печь надумали. Не верится? А это тесто такое - главное, что есть маленькие хитрости.
На самом деле я не большой знаток выпечки, пеку не часто. Не если пеку - удается выпечка на славу. Даже подруги удивлялись - редко пеку, но тесто идеальное :)
С воздушных легким мякишем, "ноздреватым" - с ажурной вязью "дырочек". И - это тесто долго, очень долго не черствеет.
Универсальное тесто для выпечки, которая как пух и долго не черствеет. Хитрости + рецепт
Хитрость №1. Это тесто на растительном масле. Не на сливочном, не на маргарине. Именно растительное масло - один из секретов долго не черствеющей сдобы. И тесто удается легкое, и выпечка с ажурным легким мякишем, крохким, ноздреватым, вкусным.
Не чувствуется ли вкус? Нет, используем масло не ароматное, рафинированное. Хотя - даже если не рафинированное - все равно аромат особо не слышен.
А не слишком ли "простое" - ведь масло это залог "сдобы"? Нет - растительное масло тоже несет жиры. И удается тесто пластичное, мягкое - и сдобное. Тем более - зависит от количества масла.
Часто добавляют масло в самом конце: считается, что масло препятствует росту дрожжевой культуры, тесто медленно "поднимается". И так готовили, и этак - честно скажу, особой разницы во вкусе или во времени не заметила.
А вот замешивать проще, когда масло добавляем в начале, вместе с с"жидкой" составляющей.
А еще. Это тесто "наизнанку". Часто смешивают сперва "сухую" составляющую, затем добавляют "жидкую". Так гласят многие советы и во многих рецептах так.
И бабушка так готовила, и мама, которая хороший знаток выпечки. И я так замешиваю - опять же, разницы не видели. От перемены мест слагаемых качество теста не меняется. По крайней мере - этого теста :)
Хитрость №2. Тесто любит кислоту. Тесто не на молоке - а на кефире, не слишком сдобное - на сыворотке. Удается гораздо лучше, чем на молоке. Почему - сложно сказать :)
Кстати. Если используем молоко - его понадобиться больше. Кефир, сыворотку - меньше.
Хитрость №3. Это тесто на мини-опарке. Раньше я боялась слова "опара" - думала, это долго, сложно, скучно. Теперь безопарного теста не буду готовить. Опара - это 15 минут - и идеальное тесто.
Что делать. Смешать дрожжи (10-12 г + 100 мл кефира или сыворотки комнатной температуры + щепотка сахара побольше). Накрыть салфеткой - и в теплое место. И в тихое - без сквозняков и шума.
Не знаю почему, но тесто шума боится - садиться. Не верите? А я проверяла: хлопала в ладоши и громко стучала рядом с полностью поднявшимся тестом.
Невероятно - но на пышных его боках появлялись легчайшие, но заметные вмятинки. И тесто медленно, но все же оседает. Почему - одному тесту известно :)
Хитрость №4. Это тесто не любит много яиц. Да и любое тоже. Многие считают, что яйца - это сдоба. Да, но избыток = плотное тесто, не легкое. И - быстро черствеет. Да, несдобное тесто черствеет быстро, но не это: оно на масле, которое уже делает его сдобным :)
Много - зависит от объема. Так, на 500 мл жидкости более чем достаточно одного яйца, если печем обычный пирог - сладкий, с начинкой, капустную кулебяку или рыбный.Или легкие булочки.
А главное. Тесто любит долгое замешивание. Когда стенки миски станут чистыми, идеально - тесто готово.
Во время замеса просто перебираю его в пальцах - чтобы легче было замешивать большой объем.
Именно в руках тесто расцветает, клейковина от тепла рук оживает, "расходится". А может, не только от тепла :) Что-то в этом есть,в ручном замесе тесто - мы передаем ему настроение. Хлебопечка такого теста не замесит. Наверное :)
И про расстойку. Расстаивается тесто один раз. Дважды - не обязательно. В зависимости от температуры - порядка 30-40 минут.
А чтобы изделия были еще пышнее, тесто можно еще раз обмять и дать подняться: еще пышнее будут, еще легче.
...и рецепт + ингредиенты
Что понадобится для теста. Можно и нужно менять соотношение сухой составляющей и влажной.
В зависимости от плотности теста (и назначения), это от практически 1:1 до 1:2 и даже до почти 1:3 (жидкость: мука). И - добавлять сахар, соль, масло, яйца - все зависит от назначения. Базовое - растительное масло, кислая основа, опарка.
Для легкого опарного теста, мягкого, не крутого. Например, для сладкого легкого пирога Еще немного - и "заливного".
Кефир (простокваша, сыворотка) 500-550 мл;
Масло растительное 80-100 мл;
Сухие дрожжи 12 г;
Мука 900 г-1 кг;
Сахар 50 г.
Для более "крутого" теста, плотного, эластичного, собирающегося в крепкий шар. Для кулебяки с капустой :) Или не слишком сладких булочек.
Кефир, сыворотка 0.5 л;
Мука 1.2+ кг;
Масло растительное 80-100 мл;
Дрожжи 10-15 г;
Сахар 2 ч.л.;
Соль 0.5 ч.л.
Список можно продолжать долго, и у каждой хозяйки свой лучший рецепт. Единое - основные принципы приготовления теста, которое долго не черствеет, которое радует.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)