Ни одно заведение в городе невозможно представить без ярких ребят за стойкой, на кухне и в зале. Зачастую именно их присутствие формирует нашу оценку места и желание его посетить. Засветить удается ни всем, но вряд ли кто-то сможет нам рассказать о внутренней кухне больше, чем они.
Мы (я, Ткаченко Дмитрий и моя будущая редакция) открываем рубрику “ГЕРОИ”, чтобы познакомить вас с самыми яркими бариста, поварами, официантами и барменами города.
Первое, пилотное интервью мы провели с Владиславом Кушнировым, легендарным бариста из «Калипсо». Человек с невероятным обаянием, покоривший всех, от владельцев крупного бизнеса до вчерашних студенток. Мы поговорили о планах, кофейной индустрии в городе и о секретах работы за стойкой.
Влад, привет, расскажи, сколько лет ты в деле и как оказался за стойкой?
- Получается, что больше шести, из них год в городском кафе Ginger (ныне там находится «Бублик»), два с половиной года в «Шоколаднице» и два с половиной года в «Калипсо». Оказался очень иронично, родители мне намекнули, что пора идти на работу, а подруга рассказала о вакансии в Шоколаднице. Думал я недолго.
Как ты относишься к тому, что тебя считают самым обаятельным бариста в городе?
- Ложь (смеется), я всего лишь зеркало тех, кто приходит ко мне.
Как считаешь в чем секрет твоей популярности, как бариста?
- Я думаю в тотальной открытости и искренней заинтересованности гостем, ну и еще чуть-чуть социального нетворкинга.
Как тебе пришла в голову идея делать флажки с ироничными, мотивирующими надписями?
- Это то, чего не хватало мне самому, какой-то дополнительной персонализации, но не такой, как просто имя на чашке.
Что ты любишь сам есть, пить в кофейне?
- Воду, если честно, а если говорить о еде, то чиабатта с курицей, она вне конкуренции.
За то время пока ты за стойкой поменялись ли вкусы гостей, как ты оцениваешь эти изменения?
- Слушай, я бы назвал несколько основных трансформаций - снижение интереса к напиткам с сиропами, увеличение потребления черного кофе, особенно фильтра. Если раньше мы делали термос на 3л и могли вылить его в конце смены, то сейчас уходит 8-10л. Увеличение объёма напитков на альтернативном молоке. Выросло потребление зерна для заваривания дома. Люди перестали бояться кофе у себя на кухне.
Какие сиропы никак не исчезнут?
- банановый сироп конечно, халва. Лично мне нравился раф с гренадином, но пил я его последний раз года 3 назад.
Я знаю, что ты уходил из кофейни, почему ты ушёл и почему вернулся?
- В какой-то момент вокруг было так много ребят из digital, что я тоже захотел себя попробовать, а конкретнее в дизайне. Я распрощался со стойкой, а на следующий день я уже верстал портреты для надгробий, в общем хватило меня ненадолго. Ребята из кофейни и собственник сделали все, чтобы мое возвращение было простым и органичным, а я почувствовал себя вернувшимся домой.
Что самое тяжёлое в твоей работе?
- Холдер (смеется)(деталь кофемашины прим.ред). Мне тяжело делать замечания, с недавних пор я стал старшим бариста на Гражданском, и обучение новых сотрудников тоже часть моей работы.
Что тебе нравится в твоей работе ?
- Я всегда ищу что-то хорошее, это и эмоции от общения, и ощущение команды и от работы с качественным продуктом.
Как ты думаешь, что ждёт индустрию в городе ? Ожидаешь приход крупных столичных проектов ?
- Я думаю Белгород уже более, чем насыщен игроками и вряд ли проектами извне удастся заполучить, сколько-нибудь значимый объем гостей и внимания. У нас стоит высокая планка и скорее всего крупные игроки из нескольких точек будут укрепляться, а остальные исчезнут.
Что для тебя идеальная кофейня?
- Хороший продукт и смех (это важно)
Чего не хватает белгородским кофейням?
- Сотрудникам не хватает понимания, что эта профессия не столько отработать с 9 до 18, а что кофейня - твой дом и люди - это твои гости, это важнее графика.
Куда ты ходишь сам ? Что пьешь ?
- Я часто хожу в «Филиал», и в другие наши точки, но пью в основном шиповник и грейпфрутовый чай, кофе мне хватает на работе.
Есть ли у Калипсо конкуренты?
- Это провокация (смеется), мне кажется с точки зрения опыта и профессионализма, Калипсо это колыбель кофейной темы в городе и каких то серьёзных конкурентов нет. Есть ребята, которые просто играют в другой лиге.
Сколько зарабатывают бариста ?
- Знаешь за последние пару лет з/п выросла и колеблется от 20 до 50+ в зависимости от того, как ты работаешь, как продаёшь, сколько времени проводишь за стойкой. Мне уж точно хватает.
Дают ли чаевые, поменялось ли положение с приходом электронных чаевых?
- Дают да, и с приходом электронных чаевых их стало больше, однако чай в кофейне понятие коллективное и делится на весь состав, на человека выходит порядка 150-300р. В качественном соотношении цифровых чаевых конечно больше.
Почему приходят в профессию ? Почему уходят ?
- Приходят, наверное, потому что эта профессия плотно себя зарекомендовала для начала карьеры. Многим кажется, что это легкие деньги. Пьёшь кофе, заводишь знакомства, ещё за это и деньги платят.
- А уходят, потому что работа достаточно тяжелая, много ответственности, много внимания, деньги в начале небольшие, да и сама «работа на виду» для многих стресс. Если хочется просто денег, то лучше выбрать что-то другое.
Мы знаем, что скоро открывается еще одно Калипсо (в Старом Осколе) и ты будешь в кофейном десанте на новой территории, что это для тебя?
- Знаешь я ведь иммигрант (Влад родился в городе Сумы, прим.ред.), для меня нормально уезжать и начинать все сначала, это не даёт заскучать.
Что тебе дала работа за стойкой ?
- Все: друзей, мое развитие, креативность, профессию, заработок. Я не думаю, что есть сфера, которая бы меня открыла больше.
Бариста должен быть психологом ?
- Наверное, важнее быть хорошим человеком.
Ты следишь за другими бариста ? Другими проектами в стране ?
- Если честно нет, мне вполне хватает тех знаний и тех примеров, что находятся перед моими глазами.
Ощущаешь ли ты конкуренцию между бариста в городе? Кого бы ты отметил?
- Как таковой конкуренции я не ощущаю, скорее сотрудничество, дружбу, в целом мы занимаемся одним делом. Могу отметить - Дашу Ревину, Валерия Буйских.
Важны ли кофейные соревнования ? Твоё отношение к ним ?
- Я считаю, что важны. Конкуренция, признание движет некоторыми сильнее, чем деньги и радость от работы.
Чтобы ты передал всем гостям ?
- Вы лучшие