Рассказывает совладелец и управляющий партнер компании по проектированию и ремонту коммерческих помещений “Молодые Строители Сибири” Александр Филимонов.
Рестораторы и владельцы кафе, а также те, кто только собирается ими стать — смелые люди. Они работают на высококонкурентном рынке, где нельзя расслабляться ни на секунду. Побеждают те, кто дает потребителям классный продукт в подходящем месте. И если большинство так или иначе понимает как сделать продукт, то вот как “сделать место” понимают немногие. В этой статье я хочу вместе с вами разобрать основые ошибки предпринимателей, которые собрались построить на месте голых арендных стен новое кафе, ресторан или бар. Поехали!
Ошибка 1. “Картинки и планировка у меня есть, зачем мне ваш архитектурный проект?”
Вот наша самая главная боль и главный пункт в этом топе: среднестатистический заказчик кафе, ресторана и магазина не понимает разницы между дизайн-проектом и архитектурным проектом. Он полагает, что набора отрисованных дизайнерами в “3D-максе” картинок и простенького чертежа с планировкой достаточно, чтобы построить точку общепита любого размера и сложности. Увы, но не все так просто.
Архитектурный проект — это не пять картинок плюс планировка. Это серьезный документ-руководство. В архитектурном проекте здорового человека обязательно будут решения. Это инструкции для генподрядчика что, где, как и в каком количестве нужно сделать в этом помещении. В этих решениях будут прописаны все узлы, приведены расчеты, добавлены смежные планы. Без этого стройка “по уму” просто невозможна.
Можно сказать, что заказчики обычно приходит с картинкой автомобиля в трех проекциях и чертежом, где указано следующее: мотор спереди, бензобак сзади, в салоне есть сиденья и руль. Но как топливо будет поступать в мотор? Как будет заводиться этот мотор? Что будет питать магнитолу? Где будет кондиционер и через что он будет охлаждать салон? Чем все это хозяйство будет тормозить? Вопросы повисают в воздухе и кто-то должен ими заниматься.
Доказать это заказчику порой действительно сложно. “Ну я же уже потратил деньги на дизайн-проект, зачем мне все эти расчеты?”. Что бывает когда заказчики все-таки отказываются от архитектурного проекта? Со временем на объекте появляется целый букет типичных “заболеваний” стройки: дополнительные работы, увеличение сроков, упущенная прибыль — ведь вместо продолжения бесконечной отделки можно было уже начать работать с клиентами.
Последний наглядный пример: в Новосибирске открывался мясной ресторан, мы были приглашены к участию. Заказчик решительно отказался от архитектурного проекта со всеми инженерными разделами. Наша команда взяла на себя только сами отделочные работы, а также водоснабжение, канализацию и электрику. Мы согласились на последний пункт только потому, что нам удалось убедить заказчика сделать проект на него.
Наша команда отказалась брать на себя вентиляцию и кондиционирование из-за отказа заказчика делать проект. После этого был нанят отдельный подрядчик с очень упрощенным и от того дешевым предложением. “Диаметр шахты маленький, будет задымление” — говорили мы. “Они нормальные ребята, обещали, что всего хватит с запасом” — убеждал заказчик. В отсутствие архитектурного проекта на стройке все пошло не по плану — вентиляция попадала на электрику, а оборудование кухни отказывалось вставать в заготовленные ниши, так как они были слишком малы. Но самое интересное случилось позже, примерно спустя неделю после открытия ресторана. Как только в заведении появилось достаточное количество посетителей, кухня вышла на загрузку близкую к средней. И уже на такой загрузке система вентиляции достигла предела своих очень скромных возможностей. Дым пошел гулять по залу с клиентами, выгоняя самых брезгливых и побуждая писать десятки плохих отзывов в 2GIS и Яндекс.Картах всех остальных. Никакие новые мощные вентиляторы не смогли бы исправить ситуацию, фактически клиенту нужно было проектировать и строить систему вентиляции заново.
Ошибка 2. “Наш Олег Петрович прекрасный спец, всё сам сделает”.
Чем хуже заказчик представляет, что такое подготовка к открытию коммерческого объекта, тем с большей вероятностью его может одолеть страшная напасть — нанять на работу специалиста из другого сектора. Неизвестно почему, но многие представители как сферы общепита, так и сферы ритейла ставят знак равенства между отделкой коммерческих объектов и разными видами работ по жилым объектам. Так на проекте появляется электрик Вася, который делал заказчику проводку в коттедже, и Олег Петрович — бывший начальник участка на стройке большого солидного ЖК.
“Если он дома строил, то уж с пятью кофейнями точно справится” — обычно думают заказчики. Вовсе нет. Отделка помещений общепита не сложнее заливки фундамента 25-этажной свечки. Это просто совсем другая сфера с тысячей нюансов. Нанимая специалистов мирового класса по отоплению коттеджей и строительству лифтовых шахт на застройку кофейни, вы должны быть готовы через несколько месяцев снимать Сторис в Instagram с подписями в духе “дым валит непонятно откуда”, “опять вырубило свет” и “вода вообще не уходит, совсем”.
Ошибка 3. “Материалы мы тоже сами закупим, в Леруа съездить несложно”.
Экономить — это нормально. Любой бизнесмен постоянно думает о том, где и как взять что-то подешевле не потеряв в качестве. Каждый первый предприниматель просит у нас скидку на работу и материалы, и каждый второй хочет взяться организовать поставку материалов на объект своими силами.
Кончается это всегда одним и те же — задержки в работах на объекте. Заказчик оказывается не готов к тому, что заявку на стройматериалы нужно отрабатывать день в день. Что число позиций на объекте достигает нескольких сотен, а не пары десятков. Что подрядчик по отделке не может телепортировать своего снабженца-профи по требованию — потому что у него есть своя работа. На стройку всегда нужно что-то довозить, причем оперативно и безошибочно.
Сроки это наше(и ваше) всё. Даже несколько десятков тысяч рублей, которые вы сэкономите, если ваш снабженец найдет гипсокартон по скидке в Леруа, не стоят риска срыва сроков.
Показательный пример. Последний проект, на котором мы согласились работать по схеме “заказчик превращается в снабженца” строился несколько лет назад недалеко от центра Новосибирска. Ситуация, когда заказчик не смог привести на объект нужные материалы случилась совсем скоро после старта. Заказчик предложил нашему снабженцу самостоятельно дойти до местного строительного рынка и закупить материалы. Но в рабочем графике снабженца и логиста все расписано по часам — идут поставки на разные объекты и разрывать эти процессы никак нельзя, иначе пострадают все клиенты по цепочке. Проблема с поставками в срок у заказчика возникала систематически, срок открытия пришлось передвинуть, оплатить арендодателю дополнительный месяц, выплатить зарплаты простаивающим сотрудникам заведения и выбросить всю партию буклетов с неправильной датой открытия.
Выводы
Большинство проблем при запуске новой точки общепита происходит из-за непреодолимого желания заказчиков сэкономить на том, на чем экономить нельзя. Заказчики отказываются от архитектурного и инженерных проектов, зовут знакомого квартирного электрика вместо подготовки детального решения по электроснабжению и освещению, ставят на закупки стройматериалов своего офис-менеджера — примеры непрофессионального подхода можно приводить бесконечно. Слепая экономия всегда приводит к повышению рисков, причем не только финансовых, но и репутационных, и даже тех, что связаны с имуществом и жизнями людей.
Если вы хотите сделать хорошо и минимизировать риски — берите на подряд профессионалов по строительству ритейла и общепита. Отдавайте им весь заказ целиком. Совершенствуйте рецепт своей римской пиццы и фраппучино, придумывайте крутую рекламу в Инстаграме и налаживайте каналы поставок продуктов, а подготовкой помещения пускай занимаются те, кто уже делал это сотни раз для самых разных клиентов и сделает еще столько же.
Оставить заявку на консультацию можно на сайте https://stroim-sibir.ru/