"В России нормального пива нет, то ли дело Чешское".
Скажите, пожалуйста, как часто вам приходилось слышать фразу ? Я думаю, что вы ее, как минимум, узнали. Мне, как и моим коллегам, приходится слушать что-то похожее по несколько раз в день. Всегда и везде находится человек, что будет упорно доказывать превосходство импортного пива над Российским. И доводы его будут основываться исключительно на том, что в наше пиво уже давно кладут практически одну химию, а вот Чехи себе такого не позволяют. И менно из-за этого их пиво гораздо вкуснее!
Так вот, давайте разберемся, собственно, а как там у них и у нас на самом деле?
В очередной раз, чтобы не привлекать любителей покричать о продажности "Балтике" и "МПК", я буду основывать свои выводы исключительно на документально подтвержденных фактах( книгах, научных работах и исследованиях). Так что, если вы не готовы разочароваться в своем вкусе, то дальше можно не читать!
Хмелепродукты.
Самой популярной "химией" наших пивоваров, как вы уже догадались, являются "хмелепродукты". Собственно, за страшным словом скрывается банально переработанный шишковый хмель. В подтверждение прикладываю выдержку из ГОСТ 32912-2014
Если говорить про использование, то в данный момент можно пересчитать по пальцам производства где используются шишки. Это просто дорого и совершенно неоправданно, а результат не отличается совсем.
Как там у Чехов? Да все аналогично. Только использователь начали аж в середине прошлого века.
...применение порошкообразного хмеля распространяется довольно быстро, главным образом на Западе. Кроме указанных преимуществ этому способствует также удовлетворительная упаковка, удобная дозировка и, наконец, быстрое распределение препарата в сусле.
Веллгейнер считает, что лучшие результаты дает комбинация порошкообразного хмеля с хмелевым экстрактом...
Главачек Ф., Лхотский А. 'Пивоварение' - Прага: Пищевая промышленность, 1977
Кстати, запомните эту книгу, мы будем ей пользоваться сегодня довольно часто. Ссылку приложу в конце статьи. Если кто захочет прочитать)
Ферменты
Под этим страшным словом скрываются вещества, что помогают, грубо говоря, превращать крахмал в пищу для дрожжей. Ферменты содержаться изначально в солоде, но, в зависимости от задач и качества солода пивовар может вносить их отдельно. Плохого в этом абсолютно ничего нет. Основные ферменты, что используют в промышленности, присутствуют у вас в слюне! Она ж вас не убивает)
При этом, стоит отметить, что помимо заторных ферментов есть еще, например, стабилизирующие и помогающие брожению. Использование последних помогает получить более качественное и стабильное пиво. Например убрать диацетил( тот самый, узнаваемый вкус региональных пивоварен, что не доводят пиво до зрелого состояния).
Для решения конкретных проблем по улучшению качества конечного продукта — пива существуют особые ферменты со строго специфическим каталитическим действием, разработанные специально для брожения: а-ацетолактатдекарбоксила-за — Матурекс Л, амилоглюкозидаза (глюкоамилаза) — АМГ 300Л, грибная Р-глюканаза — Финизим 250Л, мальто-генная грибная а-амилаза — Фунгамил 800Л, пуллуланаза — Промозим 400Л.
С помощью вышеперечисленных ферментов возможно улучшить следующие показатели качества пива: органолептику (контроль диацетила); провести более экономичное, ускоренное брожение (увеличение мощности); повысить степень сбраживания; уменьшить вязкость (снизить помутнения пива); фильтруемость пива; коллоидную стойкость пива.
Текст научной статьи по промышленным биотехнологиям, автор научной работы — Главарданов Радивой
Плохо ли это — нет, так как помогает получить более качественный, чистый продукт и сохранить пиво дольше, чем на 3 дня.
Стабилизаторы
Самые злобные, по мнению многих любителей пива, вещества. Да, их используют. Я бы даже сказал, что активно применяют на производствах для повышения коллоидной стойкости и стабильности готового пива. Фактически, в первом случае используются ферменты, что расщепляют белки, во втором антиоксиданты. Последние просто необходимы в пиве, особенно если вы хотите оценить качественное охмеление напитка.
Стабилизаторы применяют отдельно или вместе с антиоксидантом – аскорбиновой кислотой.
например, для удаления кислорода, содержащегося в пиве, применяют ферментную систему глюкозооксидаза- каталаза; действие которой заключается в следующем. Первый фермент –глкозооксидаза способствует окислению содержащейся в пиве глюкозы до глюконовой кислоты. Образовавшуюся в ходе реакции перекись водорода второй фермент каталаза расщепляет до воды и кислорода. Образовавшийся кислород вовлекается в первую реакцию. Таким образом, обе реакции протекают до полного расхода глюкозы или кислорода.
Ферментная система глюкозооксидаза-каталаза повышает стойкость непастеризованного пива до 2 мес
Что у Чехов? В 1977 году все было абсолютно аналогично:
В танки для конечной обработки пива добавляют ферментативные стабилизаторы, антиокислители и стабилизаторы пены.
Главачек Ф., Лхотский А. 'Пивоварение' - Прага: Пищевая промышленность, 1977
Собственно, я это все к чему? А все очень просто. Я, в очередной раз, пытаюсь донести одну абсолютно простую и понятную вещь — вкусным пиво делает пивовар, а не мифические "настоящий хмель и солод". Как видите, в Чехии уже давно используются как ускоренные методы брожения, так и стабилизаторы с ферментами! Мешает ли это им варить вкусное и ароматное пиво? Вот и я вижу, что нет.
#пиво #пивоварение #Чешское пиво #Чехия #СССР #ферменты