Мука – незаменимый хлебопекарный продукт, который производится помолом зерен разных злаков: пшеницы, ржи, ячменя, риса, гречки, полбы, сои и гороха. Нередко производители предлагают смеси из нескольких культур. Каждый тип муки имеет свой состав и свойства и подходит для различных кулинарных рецептов. Для макарон используют твердые сорта пшеницы, хлебопекарную муку - для различных несладких изделий, кондитерскую - для сладкой выпечки. Каждому виду выпекаемых изделий соответствует своя сортность: для несладкой выпечки лучше выбирать первый или второй сорт, а высший подходит для получения пышного теста.
Признаки качества и свойства муки
Пшеница богата углеводами, поэтому высший сорт пшеничной муки относится к высококалорийным продуктам - оболочки зерен удаляются и смесь теряет много полезных свойств. При грубом помоле сохраняется много питательных веществ, поэтому такой продукт полезней.
Ржаная мука содержит больше аминокислот, чем пшеничная. Ржаное зерно также является источником железа, магния, кальция, витаминов группы B и никотиновой кислоты.
Грубый или обойный помол с отрубями подходит для включения в ежедневный рацион - в нем содержится много клетчатки, витаминов и других питательных веществ.
Выбирайте свежую муку - она скрипит при растирании, не сбивается в комки и не прилипает к коже. Срок годности продукта обычно составляет не больше года, причем по приближении истечения срока увеличивается риск порчи продукта.
Ржаная мука обычно серая, а пшеничная бело-кремового цвета. Изменение цвета смеси свидетельствует о ее порче. Обойный сорт включает красные отруби - зеленоватый оттенок свидетельствует об использовании в помоле недозревшего зерна. Для пшеничной смеси с высокой сортностью характерен сладковатый привкус без горечи. Отсыревший продукт приобретает запах плесени, а также впитывает посторонние запах.