...и мой любимый метод приготовления гречки, чтобы была вкусной, рассыпчатой, не "вязкой". Про горячую и холодную воду и ее количество, про клейковину, которая сворачивается, карамелизцию, про орехово-грибной привкус - и не только.
Правила, методы, наши ошибки, которые мы допускаем, принимая за правила.
Как сварить вкусную рассыпчатую гречку: методы, правила и наши ошибки. И что гречка любит.
Правило №1. Гречка любит "правильную" посуду. Правильная - это "по размеру". Не стоит варить 300 г гречки в кастрюле на 5 л. Или 500 г в 2.5 л кастрюльке :) Почему?
Гречка варится благодаря обработке паром: сперва идет т.н. "тепловой удар", затем она "разбухает" в воде - но под действием пара и тепла. Но - не интенсивного бурления.
Если кастрюлька больше - гречка плохо пропарится, если меньше, "впритык" - тоже. Поэтому всегда варили гречку в небольших кастрюльках.
И - с толстыми стенками. Это важно: нужна малая стабильная температура, томление. Если же стенки тонкие, приходится увеличивать огонь. В итоге гречка будет бурлить, плохо пропарится. Сверху будет готова и даже "разварится", внутри - жестковата.
Правило №2. Количество воды: гречка любит эксперименты. И про правило, которого нет. Классическая рекомендация - варить гречку 1:2 - одна часть гречки, две части воды.
И много скептиков, уверенных, что гречка удается вязкой, влажной, вода в кастрюльке остается. И что идеальной гречка удается при соотношении 1:1.5-1:1.7.
А еще - говорят, что нужно варить так, чтобы вода покрывала на палец гречку. Но - уж простите, но пальцы-то у всех разные :) И форма кастрюлек тоже: в одной - крупа будет покрыта на 1 палец, в другой - меньше или больше.
Как вариант - чтобы вода покрывала на 2 см. Тоже можно оспорить: смотря в какой кастрюльке, смотря какая гречка - и т.д.
Кто прав? А правил-то и нет.
Вся гречка разная - размер зерен, степень обжарки. И - разная посуда: размер, материал, по-разному сохраняющий тепло. И - даже крышка: в одних кастрюльках она с отверстием для пара, в других без - а это тоже влияет...
Поэтому - правильный метод, правильное количество - у каждого свое.
И - выясненное экспериментальным путем: для кого-то это 1:2 - а для кого-то 1:5 :)
Правило №3. Гречка любит томление. Вариться на малом огне, без помешивания, без подглядывания. И - без приоткрытой крышки (она любит пар).
И крышки с отверстием для выхода пара могут вводить гречку (и нас) в заблуждение - и на счет количества жидкости, и на счет времени приготовления...
А я использую бабушкин еще "рассекатель" огня - металлический круг, позволяющий именно томиться, снижающий температуру.
Правило №4. Гречка любит отдохнуть. Часто гречку сразу после приготовления заправляют маслом, специями, спешат. А спешить не нужно. Пусть постоит - и ее стоит даже накрыть плотным теплым полотенцем.
Помню, как в детстве родственница так и варила гречку: после варки накрывала ее ...старенькой меховой шапкой. Так и сидела гречка в шапке пару часов, распаривалась.. И была рассыпчатой и вкусной :)
...и про три метода
А методов много. Холодный, горячий, запаривание в термосе, на ночь, не говоря уже о мультиварке :) Рассмотрим 3 метода, которые проще и лучше всего.
Метод №1. Холодный. Просто промываем, заливаем водой, варим до готовности - все просто.
Метод №2. Горячий. Промываем, даем закипеть, сливаем воду (смотрим, сколько уходит "темной" воды, следов обжарки и налипшего сора). Снова заливаем кипятком (1.5-1.7) - и варим. Так варю я - гречка удается идеальная.
Почему так? От горячей воды клейковина, крахмал на поверхности зерен разрушается, сухие вещества, сахара карамелизируется, "сворачивается", зерна (образно говоря) - запечатываются - и это не дает им "разбухнуть", самой каше - стать вязкой.
У гречки просто нет шансов ", и она остается рассыпчатой, зернышко к зернышку.
Метод №3. Обжаривание. Быстрое прокаливание на сухой сковороде (очень быстрое) - а лучше легкое обжаривание в сливочном масле (пару минут, часто помешивая). Это аналогия горячего метода: поверхность зерен карамелизируется, становится более крепкой.
А внутри гречка пропарена - и в итоге зернышко к зернышку, рассыпчатая, вкусная, и с ореховым или грибным привкусом, все называют этот вкус по-разному. Но это очень вкусно, стоит попробовать :) Вот такие три метода, наши ошибки - и гречкины предпочтения :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)