Здравствуйте мои дорогие подписчики. Давайте попробуем как правильно приготовить картошку фри
Это только кажется, что картошка фри очень простое блюдо. Начнём с обсуждение формы брусочков. Я видел ресторан, где из картофелины вырезали шарики. Я видел кухню, где картошку нарезали сначала крупными брусочками, а потом брусочки строгали и получали что-то в форме карандашей. Представляется себе, такие картофельные палочки. Всё это, конечно очень красиво, и демонстрируют трудолюбие кухонных работников их уважение к едокам, но для хорошего картофеля фри достаточно порезать картошку ровными брусочками. Именно поэтому я с картофелины постарался обрезать какие-то горбыли. Мне важно чтобы все брусочки имели разную толщину по всей длине. Ну, а так в приготовления картошки фри есть довольно много других секретов, которые гораздо сильнее влияют на вкус готового блюда. Например, картофельные брусочки надо замочить в воде, чтобы растворился и вышел в воду крахмал хотя бы с поверхностью брусочка. Смысл этого действия примерно тот же самый, что и замачивание промывания риса для плова. Ну а что касается горбылей, обрезков, посмотрите, как их немного. Они пригодятся на кухне. в конце концов и всегда можно пожарить на обычной сковородке с лучком для себя. А чтобы пожарить картофель фри для клиентов, на кухне должны быть сухие чистые вафельные полотенца. Они необходимы для того, чтобы обсушить картошку. Пусть ткань впитает в себя как можно больше влаги с поверхности картофеля брусочков, ведь это влага будет мешать обжаривание у картофеля. И дело в том, что масло будет брызгать. Чем больше влаги на поверхности брусочков, тем сильнее остывает масло, в котором жарят картофель фри. А температура обжаривания картофеля - очень важный параметр. Не переключайтесь, сейчас я всё расскажу. Тщательно аккуратно обсушите картофель и накройте его другой чисто салфеткой, чтобы он на воздухе не потемнел. А вот теперь масло. И обратите внимание, какое количество масла. Столько масла необходимо не для того, чтобы сделать картошку пожирнее, а для того чтобы масло накопила как можно больше тепла и как можно меньше остывала когда его опускают картошку. Температура обжаривания картофеля на первом этапе-это примерно 150-180С. Я выставляю своей плите 155С. Моя плита автоматическая, Она позволяет контролировать температуру. У кого нет такой плиты должен кухонный термометр, о необходимости которого я твержу уже лет 5 или 7. Пожалуйста, не оглядывайтесь на так называемых настоящих поваров. У них огромный опыт, они эту температуру чувствует руками, лицом, даже по шкворчащие картофеля определяют. Да это далеко не все, уверяю вас. Если вы приобретете термометр у вас картошка будет получаться намного лучше, чем в большинстве ресторанов. А если в каком-то ресторане картошка получается очень вкусной, то имейте в виду, там скорее всего стоит автоматическая фритюрница, которая поддерживает требуемую температуру. Второй вопрос: а сколько времени необходимо картошку на первом этапе? А это зависит от мощности нагрева, от объёма масла, от исходной температуры картофеля и от количества картофеля, который опускается в масло. То есть высчитать эту температуру, наверное, теоретически можно, но по очень сложной формуле. A необходимо ли использовать сложные формулы на кухне? Лучше я вам раскрою один секрет, который позволит получать очень вкусную картошку всегда. Но сейчас температуру нагрева масла необходимо увеличить до 200С, сейчас картошечку посолить надо. Вы обратили внимание что Я выкладывал её на бумагу, чтобы впиталось лишнее масло с поверхности картошки. И теперь прикладываю в другую емкость и тоже на бумагу. Теперь секрет. После первого этапа обжаривания картошка должна получить мягкой. Посмотрите, я держу её за один конец, она изгибается примерно градусов на 30. Еи уже можно кушать, но это еще не вкусная картошка фри. Предстоит второй этап. Обратите внимание, что я закладываю картофель в кастрюлю небольшими порциями, чтобы масло не остывала и картошка жарилась при высокой температуре, а не варилась развлекала в едва теплом масле. А до какого цвета необходимо жарить картошку на втором этапе? Я абсолютно убеждён, что не красного и не до черноты на углах брусочков. И вообще второй этап происходит довольно быстро. Если на первом этапе картошка жарилась, может быть, 8-10 минут, то сейчас только 2-3 минуты. И посмотрите, вот это правильный цвет и вот это правильная консистенция картошки. Обратите внимание, она больше не сгибается. Теперь она стала упругой и поверхность ее изрядно хрустит. А вы задумывались, почему пенится масло, когда мы ждали картошку? Дело в том что из картошки продолжать выходить влага мельчайшие капельки воды вскипают, образуют пузыри пара. И эти пузыри пара грозят выплеснуть масло наружу. Поэтому иногда приходится подуть, вообще-то было бы лучше взять более глубокий казан. Самое сложное дело на кухне- приготовить очень простые продукты, так чтобы превратить в шедевр. Кажется, сейчас мы справились с задачей настроение у меня хорошее. И остаётся только падать картофеля
Автор Сталик Ханкишиев
https://www.youtube.com/watch?v=9lGQOYc1Vs4&t=3s