В прошлый раз мы с вами сварили сыр, сделали заготовку для моцареллы. Вчера вечером таки до заготовки руки дошли. Ссылка на начало вот тут
Доброе утро, мои дорогие читатели. За бортом - 22. Солнышка нет.Еще раз всех с праздником.
Берем нашу заготовку
Режем кубиками
Я приспособила для этого дела пластмассовый поднос. Или как тут называют- разнос. Очень удобно для меня. В нем и режу, и не вытекает сыворотка на стол, и косы в нем удобно плести. И формы с сыром в него же ставлю...
Далее у меня такой процесс. Многие заливают порезанную на кубики заготовку горячей водой определенной температуры, мнут кубики, подливают воду, потом она в процессе остывает, ее выливают, наливают новую... У меня никогда не получаются косы.. Ой, я уже про косы.. Ну ладно. Процесс то один. У меня никогда не получаются косы из температуры,указанной в рецептуре. Я и не помню уже какая она по рецептуре должна быть. Я приноровилась делать так- ставлю на газовую плиту две кастрюли. В них немного воды наливаю. Ну, чтобы кубики были полностью в воде. Одна кастрюля с кубиками нагрелась, я ложкой мну, смотрю,как начинает тянуться, эту кастрюлю на стол, и начинаю вытягивать массу. Вторая себе не спеша греется. С первой кастрюли массу вытянула,сплела,( на одну косу кубики кладу) в освободившуюся воду насыпаю следующие кубики и ставлю на газ. Вторую кастрюлю снимаю и ставлю на стол. Если не тянется из второй, то чуть газу прибавлю, как тянутся начинает, так и снимаю...температуру не меряю.
Делаю так потому,что мы же не знаем какая у нас кислотность заготовки.А тянется масса хорошо только при определенной кислотности и определенной температуре. Ну к примеру. Возьмем воду с температурой 70 градусов. Если не набрала заготовка кислотности, то она тянуться не будет. А если перебрала, то начинает рассыпаться. Поэтому лучше уже прям по факту- не тянется, подогрели. Перегрели и рассыпается- вывалили на стол, подождали- если рассыпается( или рвется) и дальше то на моцареллу ее и всех дел. Огонь убавили,чтобы следующую не перегреть...
Надеюсь, понятна мысль моя)))
С моцареллой все гораздо проще. Если где то не дотянулась или порвалась- в шары свернули и никто вас за это не расстреляет. Ну, если вы конечно не продадите ее истинным ценителям и знатокам...
Вот решила я не затеваться с косами а просто налепить шариков. Массу нагрела, в кастрюлю положила. Прям пол заготовки положила. Не косы же тянуть.
Грелась масса минут пять.. может...никто не засекал. Ложкой тыкала, как тянуться начала, я с газа сняла, на стол поставила. Начала уже руками разминать те кусочки. Для меня перчатки обязательны. Всеж горячевато...
Дальше массу выложила в поднос и продолжила разминать. Ну, там же как тесто на пирожки. Но без сильного усердия. Как в однородную массу растаяло так и хватить его мурыжить. В руки взяли,бока в серединку спихнули( снизу) . Тут уже фотографировать то как? Обе руки в перчатках. Не сымать же каждый раз... Уж полночь близится... а моцареллы нет
Несколько шариков сделала, в холодную воду бросила( ну, чтобы форму приняли.Это обязательно) думаю- а может всеж одну косу сплесть? Ну,пусть не копченая.. Но все равно же. Тянется масса хорошо...
Ну и сплела одну. Потом еще одну- матери с сестрой отнести. А может угостить молочника? Как раз приедет завтра...Хвастануть умением то... А чО? Ну,и еще одну сплела. Итого получилось четыре шарика и три косы.
Посол же...Ну забыла... Сейчас расскажу.
Чтобы посолить наш сыр делаем соляной раствор. По правилам надо воду вскипятить, охладить, соль туда бухнуть, процедить потом... Я ничего не кипячу и не процеживаю. Просто на пачку соли( килограммовую не йодированную) наливаю 4 литра воды, туда эту пачку высыпаю , перемешиваю и сую сыр. Там он плавает столько времени,сколько заявлено в рецепте. К примеру твердые сыры, если не ошибаюсь, солятся пять часов на 1 килограмм. Мягкие,естественно, быстрей. Моцареллу солят пол часа. Она пресноватая должна быть. А косы к пиву. Их и час и полтора. Но в зависимости от того, кто как ту соль любит .
Дальше меня дернули показать фотку на ноуте, ( между прочим удаленное хозяйство Владимира, которое я заблаговременно отскринила) я хорошо скопировала текст в файл, в статье он у меня естественно пропал, я лишний раз порадовалась,что сохранять научилась, текст восстановила, теперь буду снова фотки заливать..
Потом я достала 2 головки сыра качотты, уже просоленного и в холодильнике обсохшего и порезала для фотки вам. Ну, пока резала чуть ли не четверть головки сметелила
Вот это все вышло из 17 литров молока. Я не завешивала. Но думаю, что чуть больше 2 кг есть точно.
Ах да- заготовка набирала кислотность первые пол дня на кухонном столе( но дома не жарко) ночь в холодильнике. Потом я ее утром положила на стол,чтоб еще набирала кислотность еще пару часов, а в результате так и пролежала до вечера...
Всем приятного аппетита