Кухня Азербайджана - одна из древнейших кухонь мира, насчитывает тысячи блюд, среди которых горячее, супы, закуски, выпечка, и, конечно, сладости - то, без чего не обходиться ни одна трапеза. Религия народа наложила отпечаток на меню, но разнообразие поражает воображение и удовлетворит вкус самого привередливого гурмана.
Азербайджанская яичница "Кюкю"
- Яйца - 4 шт.
- Зеленый лук - 20 г
- Шпинат - 20 г
- Укроп - 10 г
- Кинза - 10 г
- Масло сливочное - 30 г
Мелко нашинкованный зеленый лук слегка обжарить на небольшом количестве сливочного масла.
Добавить мелко нарезанную зелень укропа, кинзы, шпината и прогреть пару минут.
Яйца взбить, подсолить и залить зелень и запечь в духовке при 180 градусах 10-15 минут.
Кюкю режут на ромбики, поливают растопленным сливочным маслом и подают в горячем и холодном виде.
Бозартма
Представляет собой очень густой суп, даже на грани между супом и рагу. Готовится базартма просто и довольно быстро, из мяса часто используется баранина или мясо птицы (курица, индейка).
- Курица - 700 - 800 г
- Картофель - 600 г
- Лук - 2 шт.
- Помидоры - 1-2 шт.
- Алыча (можно заменить несладким черносливом) - 10-12 шт.
- Чеснок - 1-2 зубчика
- Куркума или имеретинский шафран - 1 ч. л.
- Лимон - несколько ломтиков
- Соль, перец - по вкусу
- Зелень
В сковороде разогреваем растительное масло и выкладываем туда нарезанные куски курицы, обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.
Перекладываем курицу в кастрюлю, заливаем холодной водой и доводим до кипения.
Очищенный картофель крупно нарезаем и добавляем к курице, солим.
Лук нарезаем полукольцами, чеснок нарезаем довольно крупно.
В той же сковороде, где обжаривалась курица, обжариваем лук до прозрачности, добавляем соль, перец, нарезанный чеснок, куркуму, перемешиваем и слегка обжариваем.
Нарезаем помидоры кубиками (по желанию можно снять кожу).
Если есть алыча, то просто добавляем ее в сковороду с луком. Если алычи нет, то нарезаем несладкий чернослив небольшими кусочками и добавляем вместе с помидорами к луку.
Перемешиваем и оставляем тушиться на небольшом огне.
Если вы будете использовать чернослив, то он не даст достаточной кислоты, как алыча, поэтому выжимаем в сковороду с луком немного лимонного сока.
Когда картошка в кастрюле полностью сварилась, добавляем содержимое сковороды в суп и даем прокипеть на небольшом огне 10 минут. Пробуем на соль и кислоту - бозартма должна быть немного кислой и выключаем плиту.
При подаче посыпаем зеленью.
Кутабы с мясом
Тесто:
- Мука - 400 г
- Вода - 250 мл
- Соль - 0,5 ч. л.
Начинка:
- Говядина (мякоть) - 350 г
- Жир бараний - 50 г
- Лук - 1 шт.
- Лук зеленый - 3 пера
- Масло растительное - 2 ст. л.
- Петрушка - 0,5 пучка
- Соль, перец - по вкусу
- Сливочное масло - 50 г
Для приготовления кутабов лучше брать говядину или баранину с жиром, либо жир взять отдельно.
Для начинки прокручиваем в мясорубке мясо, жир, репчатый лук. Солим, перчим, добавляем 2 ст. л. растительного масла и перемешиваем.
Фарш готов.
Отдельно нарезать зеленый лук и петрушку и добавить в фарш.
Из воды, соли и муки замесить гладкое тесто, хорошо замешанное тесто совсем не прилипает к столу. Накрыть его полотенцем и дать постоять 15 минут, затем еще немного подмесить.
Из теста сформировать колбаску и нарезать ее на равные кусочки, чуть больше, чем на вареники. Приплющить каждый кусочек в лепешку и тонко раскатать. Это пожалуй, самое сложное во всем процессе приготовления. Тесто нужно раскатать очень тонко, почти до прозрачности.
На одну часть раскатанной лепешки выложить фарш, как бы, только слегка размазывая его по поверхности. Свернуть лепешку пополам, прижать ладонью, тщательно скрепляя края и выгоняя воздух изнутри. Иначе, при обжаривании, кутабы надуваясь, могут лопнуть и весь сок из них вытечет. Обрезать края ножом.
Обычно для кутабов применяют сковороду садж, но за неимение таковой лучше обжаривать на чугунной сковороде.
Сначала сковороду нужно хорошо разогреть, затем выложить кутабы (сковороду маслом не смазывать). Жарить по 2-3 минуты с каждой стороны на среднем огне, можно накрыть крышкой.
Горячие обильно смазать сливочным маслом.
Мутаки шемахинские
Тесто:
- Мука - 500 г
- Яйца - 2 шт.
- Молоко - 1 стакан
- Дрожжи - 10 г
- Ванилин - 1/3 ч. л.
- Соль - 1 ч. л.
Начинка:
- Курага - 250 г
- Вода
- Сахар - 3 ст. л.
Дополнительно:
- Масло сливочное (для смазывания) - 50 г
- Сахар (для уваривания кураги)- 100 г
- Сахарная пудра - по желанию для посыпки
Разводим дрожжи в небольшом количестве теплого молока.
Просеиваем 500 г муки, добавляем 1 ч. л. соли, ванилин и все смешиваем.
Делаем воронку, разбиваем туда 2 яйца, выливаем остатки теплого молока и дрожжи разведенные в молоке, замешиваем тесто. Тесто мягкое, не липнет к рукам.
Накрываем тесто и оставляем в теплом месте для подъема на 1-1,5 часа.
Приготовим начинку: в кастрюлю кладем курагу и заливаем кипятком (чтобы курага была полностью покрыта), добавляем 3 ст. л. сахара, доводим до кипения и варим 15 минут.
Сливаем воду и пюрируем курагу с помощью блендера. Откладываем 150 г получившегося пюре, засыпаем 100 г сахара и увариваем до плотной консистенции и охлаждаем. Если у вас есть качественное абрикосовое повидло, то манипуляции с курагой можно пропустить.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, смазать растопленным сливочным маслом и разрезать в форме треугольников.
На каждый треугольник положить начинку (1 ч. л.) и завернуть трубочкой.
Накрыть и оставить в теплом месте на 15 минут.
Выпекать при 190-200 градусах 10-15 минут, ориентируйтесь по своей духовке.
Готовые изделия можно посыпать сахарной пудрой.
Конечно, нельзя не вспомнить про долма, пити, базбаш, плов, хинкал, довга и т. д., но это уже другая история.
Приятного аппетита!
Обед в грузинском стиле здесь
Готовим обед из блюд украинской кухни здесь
Готовим обед из блюд армянской кухни здесь
Готовим обед из блюд белорусской кухни здесь