Позади самый активный месяц для кондитера - декабрь.
Многие компании закупают для своих сотрудников сладкие подарки, учебные учреждения подводят промежуточные итоги и хотят презенты участникам, друзья и родные покупают сладости для подарков и комплиментов.
В этом году первый мой рабочий декабрь в качестве кондитера. Домашнего.
Я делаю конфеты ручной работы и у меня в запасе практически всегда были конфеты для одной-двух коробочек ассорти. Для небольших частных заказов этого вполне хватало. Я говорю количество конфет (в зависимости от коробочек в наличии) и вкусы, а подписчики делают заказы или бронируют конфеты. Это удобно. Я могу заблаговременно спланировать какие конфеты и когда я делаю.
Но когда поступает корпоративный заказ - все меняется. Заказчику зачастую важно все: какие коробки, какие вкусы, определенные сроки и способ доставки, собрать из наличия навряд ли получится.
Что было важно для меня при подготовке к срочному большому заказу:
1. Я написала список того, что я могу сделать (оценивая свои ресурсы, наличие ингредиентов и упаковки у меня и в ближайших кондитерских магазинах). Важно было оценить масштабы заказа и представлять, сможете ли вы его хранить у себя (хватит ли места в холодильнике/винном шкафу), успеете ли собрать коробки и все упаковать? Есть ли время в запасе на форс-мажоры?
2. Затем клиент выбрал что из списка делаем и в каком количестве.
3. По каждому виду конфет я расписала точное количество ингредиентов, которое мне понадобится, сделала закупку всего необходимого.
4. Составила план в какое время что мне нужно сделать, чтобы уложиться в срок и соблюсти технологию изготовления.
Например, я точно знаю, что у меня одна форма "сердца", в форме 24 конфеты. Мне нужно 40 конфет. Значит форму нужно будет заливать 2 раза. На изготовление одной партии уходит около 16 часов. Значит мне нужно 1.5 дня, чтобы сделать 2 формы.
Утром 1 дня - окрашивание, корпус, начинка = 2 часа.
Стабилизация 12 часов.
Затем вечером закрытие донышка, фотографирование, упаковка, еще 2 часа.
Сразу же после (вечер первого дня) снова окрашивание, корпус, начинка - еще 2 часа, затем стабилизация 12 часов и закрытие донышка уже ближе к обеду второго дня.
5. Обязательно в плане нужно заложить время на фотографирование и достаточно времени на упаковку.
Желаю Вам успехов и сладостей для радости в новом году!
#заказы #корпоративные заказы #тонкости кондитера #шоколад #конфеты
